Kořeněné

Omyjeme a pokrájíme na malé kousky 200 g srnčího masa na guláš. Směs sušených lesních hub namočíme do červeného vína a po 10 minutách scedíme a pokrájíme na menší kousky. Lahůdkovou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci rozpálíme máslo s olejem na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme sušené houby a dusíme společně asi 3-4 minuty. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. Mezitím polévku dochutíme solí. Omyjeme 2 snítky petrželky kudrnky a lístky otrháme. Porce polévky podáváme s několika lístky petrželky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Maso opláchneme, osušíme v utěrce a nakrájené na kousky ochutíme v kořenící omáčce č. 1. Na rozehřátém tuku orestujeme kousky masa ochucené kořenící omáčkou. Nudle uvaříme ve vroucí vodě a propláchneme je pod tekoucí studenou vodou, vytvarujeme do tvaru hnízda a necháme je okapat. Okapané, vytvarované nudle naaranžujeme do misek nebo do talířů, na nudle upravíme připravené poloviny vajec, na poloviny vajec rozdělíme kousky masa orestované v paprikové kořenící omáčce. Potom na porce rozdělíme připravenou kořenící omáčku z okurky a ředkve a nakonec ozdobíme poce plátky hrušky máčené v cukru. Tento pokrm servírujeme jako hlavní chod studený. Kořenící omáčka 1.: Kapiovou papriku očistíme a nakrájíme ji na malé kousky, které umeleme v mixéru nahrubo. Čěsnek oloupeme a utřeme. Umletou papriku a utřený česnek smícháme s octem, cukrem a tuto směs ochutíme mletou paprikou. Kořenící omáčka 2.: Okurku očistíme a podélně rozkrojíme. Podélné poloviny okurky rozkrájíme na tenké úhlopříčné plátky,které 20 minut marinujeme ve slané vodě. Potom plátky z vody vyjmeme a osušíme je v utěrce. Ředkev oloupeme, nakrájíme na jemné plátky a ty chvíli marinujeme v octě, ve kterém jsme rozmíchali cukr a sůl. Jarní cibulku nakrájíme na kolečka, která promícháme s octem a do této směsi vmícháme druhou polovinu hruškových plátků a směs necháme chvíli marinovat. Nakonec smícháme připravené kousky okurky, ředkve a hrušky.

Mleté maso smícháme s ostatními přísadami, vytváříme kuličky (kófty). Nasekáme jemně cibuli i česnek a osmahneme na rozpáleném másle. Přidáme koření, sůl, rozšlehaný jogurt a dusíme cca 15 minut. Poté podlijeme trochou vody a přivedeme k varu. Vložíme masové kófty a dusíme dalších cca 30 minut. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Ovoce opláchneme a spolu s cibulí a kořením rozvaříme. Poté přimícháme protlak, chvíli povaříme a propasírujeme.

Vezmeme misku, smícháme kuřecí maso nakrájené na nudličky, chilli papričky zlehka rozdrcené, česnek na jemno nasekaný, rybí a ústřicovou omáčku. Přikryjeme misku a vložíme alespoň na 35 minut marinovat do chladničky. Do hluboké pánve WOK nalijeme 5 cm oleje a na středně silném ohni rozpálíme. Do horkého oleje hodíme na zkoušku 1 list anýzové bazalky. Když začne olej prskat, je připravený na smažení. Teď vložíme do oleje asi 3/4 lístků anýzové bazalky a téměř 1 minutu je smažíme. Jakmile budou krásně křupavné, vyjmeme je perforovanou naběračkou a položíme okapat na papírové ubrousky. Olej vylijeme. V téže pánvi rozehřejeme asi 2 polévkové lžíce čerstvého oleje a restujeme na něm 3-4 minuty polovinu masa. Takto upravené maso vyjmeme a zopakujeme stejný postup i s druhou půlí masa. Jakmile je orestovaná i druhá půlka, přidáme k ní i první zpět do pánve. Maso v pánvi zalijeme vývarem a přidáme cukr, přihodíme cibuli pokrájenou na tenké kroužky a sladkou papriku nakrájenou na menší kousky a smažíme ještě 1-2 minuty za stálého míchání. Vmícháme listy čerstvé bazalky a dokořeníme po ochutnání. Na talíři posypeme osmaženou anýzovou bazalkou.

Očištěné kuře rozporcujeme a osolíme. Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na rozehřátém sádle, přidáme porce kuřete, podlijeme vývarem a dusíme. Očištěné papriky, pálivé papričky a uvařenou karotku umeleme, přidáme rajčatový protlak, olej, mletý pepř, trochu tlučeného kmínu a sůl. Vše promícháme, přidáme ke kuřeti, podlijeme a dusíme doměkka.

Bůček osolíme, opepříme a vykrojíme v něm kapsu. Žemle namočíme do mléka, česnek a cibuli nakrájíme nadrobno, játra, slaninu a krkovičku nakrájíme na kostky. Slaninu a cibuli orestujeme, po odstavení vmícháme mletou papriku, po vychladnutí i krkovičku, játra, vymačkané žemle, vejce, majoránku, sůl a pepř. Maso naplníme nádivkou, zašijeme a zavážeme nití jako rolku. V hlubokém pekáči rolku pokapanou olejem pečeme deset minut na 220 stupňů C. Pak ji podlijeme, přikryjeme alobalem a dusíme doměkka. Pak pečeme hodinu a dvacet minut dočervena. Rolku průběžně poléváme vlastní šťávou. Po dopečení necháme patnáct minut odpočinout bez nitě, nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Oprané a předem namočené fazole uvaříme v osolené vodě. Na slanině zpěníme cibuli, zaprášíme paprikou a přidáme uvařené fazole. Zahustíme moukou rozmíchanou v kyselé smetaně a chvíli povaříme.

Rybí filety omyjeme, osušíme a pomeleme s oloupaným česnekem, uzenou slaninou a čerstvými hříbky na masovém mlýnku. Směs dáme do mísy, ochutíme solí, pepřem, mletým chilli, nastrouhanou citronovou kůrou, provensálskými bylinkami a drobně nakrájenou cibulí. Přidáme vajíčka a vše prohněteme. Utvoříme oválné karbanátky silné asi 3 cm a obalíme je v sezamu. Zapneme troubu na 220 °C. Připravíme si 4 kusy bagetek, které rozpůlíme a položíme na pečící plech rozpůlenou stranou dolů. Ve woku si rozpálíme olej a karbanátky z každé strany osmažíme dozlatova. Usmažené vyjmeme a odložíme na papírovou utěrku. Bagetky dáme do horké trouby na 5 minut, aby se prohřály a byly křupavé. Teplé bagetky potřeme lehce hořčicí, položíme na ně karbanátky s plátkem citronu a podáváme.

Omyté vepřové a telecí maso bez blan pokrájíme na menší kousky a 2x jemně přemeleme na masovém strojku. Pomleté maso dáme do velké mísy. Přidáme k němu bramborovou moučku, promícháme a poté postupně, za stále míchání přiléváme masový chladný vývar. Masovou hmotu musíme míchat minimálně 1 hodinu. Poté přidáme sůl, cukr, čerstvě pomletý pepř, mleté nové koření, mletý hřebíček, mletý zázvor a mletý kmín. Směs důkladně znovu prošleháme. Omytá vepřová střívka naplníme masovou náplní a utváříme převázaním provázku 15-20 cm dlouhé klobásky. Klobásky důkladně osušíme, potřeme směsí cukru, soli a ledku. Odložíme je na chladné místo, zakryjeme utěrkou a necháme je uležet 1 hodinu. Ve velkém hrnci přivedeme k varu 3-4 lítry vody. Jakmile se voda začne vařit, vložíme do ní klobásky a pomalu je vaříme 30-45 minut. Teplé klobásky hned servírujeme.