Sladké

Do kastrolu nalijeme pivo, přidáme melasu a med, minutu povaříme. Sundáme ze sporáku a přidáme jedlou sodu. Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na měsíčky a zakápneme limetkovou šťávou. V pánvi rozpálíme máslo, přidáme cukr, promícháme, přidáme badyán a necháme zkaramelizovat. Když směs začne zlátnout, přidáme jablka, vlašské ořechy a na mírném ohni necháme 10 minut probublávat. V míse smícháme hladkou a polohrubou mouku, přidáme kypřící prášek do pečiva, mletý hřebíček, muškátový oříšek a špetku soli. Troubu předehřejeme na 170 stupňů Celsia. V míse ušleháme vejce s cukrem, přimícháme olej, pivo s melasou a medem a postupně přimícháváme mouku a strouhaný zázvor. Vše důkladně promícháme. Zapékací formu vymažeme máslem a na dno naskládáme zkaramelizovaná jablka, vše zalijeme těstem. Vložíme do trouby a pečeme asi 50 minut. Po upečení necháme koláč vychladnout, pak ho vyklopíme na tác a podáváme.

Mléko osolíme, zavaříme krupici, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a povaříme na hustou kaši. Dáme vychladnout. Utřeme máslo s 60g cukru a špetkou soli do pěny, vmícháme postupně 3 žloutky a vše zamícháme do krupicové kaše. Nakonec vmícháme tuhý sníh s cukrem. Formu vymastíme, vyložíme ovocem a zalijeme krupicovou směsí. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Hotový nákyp nakrájíme na kostky a podáváme s kompotovou šťávou.

Nasekané ovoce smícháme s medem, skořicí, nasekanými ořechy a lžící rumu. Z jablek vyndáme jadřinec, tak abychom jablko neponičili, nejlépe škrabkou, kterou obkroužíme celý jadřinec a vyndáme. Dáme do zapékací nádoby, pokapeme citrónem, naplníme směsí ovoce a pečeme asi 30-40 minut doměkka.

Pekáč vymažeme rozpuštěným máslem. V misce utřeme rozdrobené droždí s cukrem, lžící vlažného mléka a vmícháme lžíci mouky. Necháme droždí vzejít. Do mísy prosejeme mouku (hrst si necháme na vál), cukr, strouhanou citronovou kůru, sůl, mléko s rozšlehanými vejci, rozpuštěné máslo a vykynutý kvásek. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Pod utěrkou necháme těsto asi 60 minut kynout. Z vykynutého těsta uválíme úzké válečky, krájíme z nich malé dílky, které krájíme na malé kousky. Klademe je těsně vedle sebe do pekáče, po všech stranách pečlivě potíráme rozpuštěným máslem. Buchtičky necháme v pekáči vykynout. Před pečením ještě potřeme celý povrch máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. V mezičase připravíme šodó. Žloutky šleháme s cukrem do pěny, zašleháme víno a ve vodní lázni za stálého šlehání necháme zhoustnout, ale nevaříme. Do hotového šodó vmícháme vanilkový cukr. Buchtičky rozdělujeme na porce a na talíři přeléváme šodó.

Do hlubší mísy prolisujeme tvaroh, dobře promícháme se 3 lžícemi zakysané smetany, vejci, strouhanými jablky, polohrubou moukou a 2 lžícemi cukru. Těsto ušleháme, je-li třeba, naředíme ho mlékem. Na olejem vymaštěném lívanečníku upečeme malé syrníky po obou stranách do růžova. Jablečné syrníky podáváme teplé, posypané cukrem se skořicí a polité zakysanou smetanou.

Z bílků ušleháme pevný sníh. Přidáme moučkový cukr, vanilkový cukr a nad párou vše dohusta ušleháme. K částečně vychladlému těstu přidáme mletý mák, mletý hřebíček a vše zamícháme. Lžičkou ukrajujeme malé kousky těsta a na plechu vyloženém pečicím papírem je zvolna upečeme v mírně vyhřáté troubě.

Spařenou rýži vložíme do máslem vymaštěného pekáčku a zalijeme mírně osoleným a oslazeným mlékem. Poklademe vločkami másla (40 g) a pečeme v mírně vyhřáté troubě. Když začne rýže houstnout, přidáme do ní oloupaná, jádřinců zbavená a na kousky nakrájená jablka. Pokrm dopečeme. Rýži podáváme posypanou moučkovým cukrem a skořicí a pokapanou rozpuštěným máslem.

Plechy vymažeme máslem, troubu předehřejeme na 160 °C. Do prosáté hrubé a hladké mouky (odložíme si 30 g na posypání válu) přidáme sůl, uděláme v mouce důlek, rozdrobíme do něj droždí, přidáme trochu cukru, pár lžic vlažného mléka a necháme vzejít kvásek. Poté přimícháme ve zbylém mléce rozšlehané žloutky, rozpuštěné máslo a vypracujeme hladké, lesklé těsto. Na teple pod utěrkou necháme asi hodinu kynout. V mezičase připravíme náplň. Sušené hrušky vložíme do kastrolu, přilijeme vodu, přidáme koření a pod poklicí za častého míchání dusíme doměkka. Přebytečnou vodu slijeme a odložíme, koření odstraníme a hrušky umeleme. Do hmoty přimícháme povidla, vanilkový cukr, rum, ustrouhaný perník a je-li hmota příliš hustá, zředíme vývarem z hrušek. Podle chuti můžeme směs i přisladit. Drobenku připravíme promícháním sypkých surovin, do kterých konečky prstů zapracujeme lehce změklé máslo. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, na pomoučeném vále vyválíme kulaté koláče (asi 5 mm silné). Placky přeneseme na plechy, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, placky pokryjeme náplní, posypeme drobenkou a necháme ještě asi 15 minut kynout. Poté pečeme zhruba20 minut. Upečené koláče vyjmeme z trouby a pokropíme směsí rozpuštěného másla a rumu.

Oloupané mandle opražíme na sucho v pánvi, necháme vychladnout a umeleme. Formičky ve tvaru lastur o průměru 12,5 cm vymažeme tukem. V míse smícháme mandle, mouku a cukr. V menší misce rozšleháme vejce a přidáme k nim tresť a mléko. Směs smícháme s mandlovou směsí. Těsto nalijeme do formiček tak, aby kolem něj zůstal 1 cm široký okraj. Formičky dáme na plech, pokud nedrží, podložíme je alobalem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 20-25 minut. Vyjmeme a necháme lasturky 5 minut chladit na roštu. Nožem uvolníme okraje formiček a lasturky vyklopíme na mřížku, kde je necháme zcela vychladnout.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme sušenky, nebo je můžeme vložit do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. Vysypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno kulaté otevírací formy o průměru 23 cm, vytřené máslem a vyložené pečicím papírem. Do velké mísy dáme smetanový sýr, crème fraîche a 80 gramů krupicového cukru, prošleháme, do krému přidáme dvě vejce a lžičku vanilkové pasty, znovu prošleháme. Krém upravíme na sušenkový základ ve formě, formu vložíme do předehřáté trouby a pečeme 40 - 50 minut dozlatohněda. Náplň musí být ztuhlá, kromě malého místa uprostřed. Vyjmeme formu z trouby, necháme vychladnout a pak uložíme do chladničky alespoň na 3 hodiny, ideálně přes noc. Připravíme profiterolky. Troubu předehřejeme na 200 °C. Dvakrát prosejeme mouku, aby v ní nebyly hrudky. 150 ml vody a 50 gramů másla zahříváme v rendlíku dokud se máslo nerozpustí, přivedeme k varu a přidáme mouku. Odstavíme rendlík a zpracováváme vařečkou, až se z těsta vytvoří koule, která se nelepí na rendlík. Necháme těsto zchladnout asi 5 minut a pak do něj po částech zapracujeme dvě rozšlehaná vejce. Hotové těsto dáme do cukrářského zdobicího sáčku s velkou trubičkou a na plechu s pečicím papírem z něj vytvoříme 45 kuliček. Navlhčíme si prst a kuličky uhladíme. Vložíme plech do trouby a pečeme 12 minut, vyjmeme z trouby a každou kuličku nařízneme. Znovu vrátíme do trouby a pečeme ještě 3 - 5 minut dokřupava. Pak necháme kuličky vychladnout na mřížce. A teď se pustíme do přípravy krému. V míse ušleháme dokrémova kukuřičný škrob, 60 gramů krupicového cukru, jedno vejce a jeden žloutek. Přivedeme k varu mléko, smetanu a vanilkovou příchuť a vešleháme do rozšlehaných vajec s cukrem a škrobem. Vrátíme do rendlíku a několik minut povaříme, až do zhoustnutí. Pak krém přecedíme, odstraníme případné hrudky a necháme vychladnout. Ušleháme tuhou šlehačku ( 200 ml ) a opatrně ji zapracujeme do krému. Částí krému potřeme cheesecake, zbytek dáme do cukrářského zdobicího sáčku a nastříkáme do profiterolek. Profiterolky vyskládáme na cheesecake. Necháme zkaramelizovat 80 gramů krupicového cukru v rendlíku z těžkým dnem, dáváme pozor, aby se nepřipálil. Cukr nemícháme, pouze potřásáme rendlíkem. Necháme karamel trochu zchladnout, pak ho nabereme na lžíci a necháme kapat v tenkých vláknech - nitích, která opatrně vytahujeme prsty, karamel na lžíci je horký. Když začne karamel tuhnout, znovu ho zahřejeme a můžeme pokračovat ve vytahování nití. Z nití utvoříme něco jako hnízdo, které položíme do středu cheesecake a ihned podáváme.