Sladké

Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem na kaši, rozinky zalijeme rumem a necháme 20 minut máčet, formu na dorty vymažeme tukem a vysypeme strouhankou. Do mísy vsypeme mouku, mleté mandle, Solamyl, prášek do pečiva, špetku soli a promícháme. Vejce s cukrem, citronovu kůrou i citronovou šťávou vyšleháme do pěny a zapracujeme do moučné směsi. Přidáme brambory, okapané rozinky a vypracujeme těsto. Vložíme do připravené formy, uhladíme, dáme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba hodinu. Moučkový cukr zalijeme rumem, který zbyl z rozinek, přilijeme teplou vodu a umícháme řídkou kašičku. Potřeme teplý dort a necháme vychladnout.

Těsto rozválíme na obdélník o velikosti 24 x 20 cm, nožem odkrojíme tenké proužky asi 5 mm na všech stranách obdélníku. To umožní maximální nafouknutí těsta. Nakrájíme na 6 stejných obdélníků. Přendáme na nevymazaný plech a pečeme v předehřáté troubě na 220°C asi 15 minut. Necháme vychladnout. Asi 30 minut před podáváním si připravíme karamelovou omáčku: do hrnce dáme cukr a vodu, na středním plameni za stálého míchání přivedeme k varu. Necháme vařit bez míchání, až směs dostane karamelovou barvu. Pánev odstavíme a postupně vmícháme smetanu, zahříváme na středním plameni, až je omáčka hladká, udržujeme teplé. Smetanu vyšleháme se zbytkem cukru na pevnou šlehačku. Obdélníky z těsta rozkrojíme vodorovně a opatrně obě poloviny oddělíme. Spodní díl pokryjeme šlehačkou a ozdobíme malinami, opatrně zakryjeme vrchním dílem. Před podáváním nalijeme teplou omáčku na talíř a doprostřed umístíme řez. Ozdobíme malinami.

Studené vařené brambory oloupeme, nastrouháme a přidáme 2 žloutky. Promícháme a přilijeme mléko, vsypeme cukr, strouhané ořechy, prášek do pečiva a na kostičky nakrájená jablka. Těsto zlehčíme sněhem ušlehaným ze dvou bílků. Vlijeme do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané formy. Pečeme zvolna ve středně vyhřáté troubě. Vychladlý koláč pocukrujeme a ozdobíme tuhým sněhem ušlehaným ze 3 bílků.

Nejdříve si připravíme těsto: do mísy nasypeme prosátou hladkou mouku, přidáme k ní špetku soli, 2 špetky prášku do pečiva, lžičku cukru a na kostičky pokrájené změklé máslo. Vše vařečkou promícháme, postupně přidáme 50 - 100 ml vody (po lžicích) a těsto důkladně pomocí rukou zpracujeme tak, aby se nám nelepilo. Mísu s těstem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme na 2 hodiny odpočinout do ledničky. Připravíme mandlový krém: do vyšší nádoby nasypeme mleté mandle, přidáme mandlový extrakt a cukr. Vařečkou vše promícháme, přidáme na kostičky pokrájené změklé máslo a tyčovým mixérem směs krátce rozmixujeme. Z 1 bílku si vyšleháme tuhý sníh. Do rozmixované směsi postupně zapracujeme 1 celé vajíčko a nakonec sníh z bílku. Troubu si předehřejeme na 190°C. Vyšší koláčovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Omyté a osušené hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky. Pokapeme je citrónovou šťávou z jednoho citrónu. Formu vyložíme těstem, pokryjeme ho krémem a ozdobíme plátkami hrušek. Plátky na krém klademe nejdříve jeden za druhým do tvaru kříže a napříč přes kříž poklademe ještě jednu řadu. Takto nám plátky hrušek rozdělí koláč na 6 dílů. Koláč pečeme přibližně 50-55 minut dozlatova, pak ho necháme vychladnout. V kastrólku rozmícháme broskvový a brusinkový džem. Při mírné teplotě džem rozpustíme, nakonec do něj přimícháme 1 lžičku koňaku. Upečený a vychladlý koláč přelijeme mírně teplým džemem, nakrájíme a podáváme.

Mléko s podélně rozkrojeným vanilkovým luskem prohřejeme v kastrolu k bodu varu. Odstavíme a necháme asi 10 minut stát. Několik semínek vanilky vyškrábeme do mléka a lusk vyjmeme. Žloutky utřeme s cukrem, přišleháme k nim horké mléko a směs vrátíme do kastrolu. Na mírném ohni těsně pod bodem varu krém za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Krém přecedíme do mísy a podáváme.

Reveň očistíme, oloupeme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 5 cm. Sekt svaříme s medem, přidáme reveň, podusíme asi 12 minut a rozmixujeme. Do krému vmícháme solamyl rozmíchaný ve 4 lžících vody, krém převaříme a necháme vychladit. Z bílku ušleháme pevný sníh, zašleháme do něj cukr a vmícháme 50 g nasekaných pistácií. Na plech vyložený pečicím papírem lžičkou naneseme ze sněhové hmoty kopečky, posypeme je celými pistáciemi a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 15 minut. Reveňový krém ochutíme citronovou šťávou a přisladíme moučkovým cukrem. Posypeme zbylými pistáciemi a spolu s upečenými makronkami upravíme na talíře.

Borůvky přebereme, očistíme, na sítu důkladně propláchneme a nasypeme do hrnce. Krátce povaříme, poté přisypeme cukr a za stálého míchání dál vaříme do zhoustnutí. Na závěr přilijeme rum a promícháme. Džem rozdělíme do skleniček, necháme vychladnout a uzavřeme. Odložíme a uchováme na temném a chladnějším místě.

Rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, žloutky vložíme do misky a z bílků vyšleháme sníh. Do kovové misky nalámeme čokoládu, vložíme do horké vodní lázně a necháme roztavit. K čokoládě přidáme žloutky, moučkový cukr, kvalitní rozpustnou kávu a vyšleháme. Opatrně přimícháme sníh z bílků, šlehačku, pěnu rozdělíme do čtyř mističek, zakryjeme alobalem a dáme do lednice vychladit.

Mléko se smetanou a cukrem necháme jen vzkypět a odstavíme z plotny. Potom vmícháváme žloutky tak dlouho, až omáčka zhoustne. Při bublání se mají tvořit malé kroužky. Omáčku prolisujeme a přidáme do ní najemno nasekané, nasucho opražené ořechy. Necháme zvolna vychladnout a potom na ledu ještě jednou dobře prošleháme metlou. Omáčku podáváme vychlazenou a napěněnou.

Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.