Chuť / nálada

V horké vodní lázni si připravíme čokoládový krém: misku posadíme na síto, které je ponořené do hrnce s mírně vroucí vodou. Do misky nalámeme čokoládu a necháme ji pomalu rozpustit. V druhé míse si vyšleháme el. ručním šlehačem změklé máslo do světlé pěny, kterou šleháme asi za 4-5 minut. Postupně do másla budeme přidávat prosátý moučkový cukr a po lžicích smetanu. Tuto směs budeme šlehat dalších 5 minut. Pak do krému budeme pomalu, za stálého šlehání, přilévat rozpuštěnou čokoládu. Šlehat budeme ještě 2-4 minuty do doby, až krém bude mít hladkou konzistenci a krásně hnědou barvu. Krém dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou hubičkou a hned zdobíme.

Maso prošpikujeme okapanými sardelovými očky a vetřeme do něj pepř. Zabalíme ho do rolády, upevníme nití. Maso rychle opečeme na oleji ze všech stran, v pekáči ho zakapeme horkým olejem, přikryjeme slaninou, kolečky cibule a česnekem, podlijeme vínem a přiklopíme. Maso dusíme padesát minut na 180 stupňů Celsia. Pak odklopíme a pokračujeme dvacet minut do červena. Upečené maso necháme deset minut odpočívat. Výpek zbavíme tuku, přidáme kapary a pastu, povaříme do zhoustnutí. Přidáme sůl, pepř, citronovou šťávu a nasekanou petrželku. Maso podáváme se slaninou po boku, bramborovou kaší a omáčkou.

Nakrájíme šunku na kostičky, malou cibuli na kolečka, malý kousek celeru, petržele a mrkve, na másle krátce osmahneme, přidáme bobkový list, snítku tymiánu a petrželky, zasypeme moukou a chvíly mícháme. Zalijeme vývarem a smetanou. Za stálého míchání vaříme asi 30 minut. Scedíme, dochutíme solí, muškátovým oříškem a lžičkou másla.

Pita chleby podélně rozpůlíme a rozkrájíme na šest trojúhelníků. Přendáme je na plech s pečícím papírem, vnitřkem nahoru, potřeme olejem a posypeme fenyklovými semínky, osolíme. Pečeme 10-15 minut, dozlatova.

Máslo vyšleháme a postupně přidáváme prolisovanou brynzu a smetanu. Potom do krému vmícháme sardelovou pastu, hořčici, jemně nakrájenou cibuli, pažitku a mletou papriku.

Garnáty omyjeme, očistíme, vyloupeme z krunýřů, potřeme je rozpuštěným máslem a odložíme stranou. V misce smícháme sůl, zázvor, pepř, koriandr, česnek sušený a touto kořenící směsi posypeme garnáty. Česnek oloupeme, jarní cibulku očistíme a zelenou část odřízneme. Plátky parmské šunky překrojíme na polovinu. Na špízové jehly střídavě napichujeme garnáty, česnek, jarní cibulku a parmskou šunku. V menší misce smícháme olej, balsamico, rybí vývar, sůl a pepř a takto připravenou směsí při grilování garnáty potíráme. Rozpálíme grilovací pánev s špízy s garnáty grilujeme. Na talíře připravíme omyté listy ledového salátu a rukoly a garnátí špízy na ně servírujeme.

Marinovaný kančí bůček připravíme den dopředu. Omytý a osušený bůček nakrájíme na kostky velikosti sousta, dáme je do mísy a důkladně promícháme se solí, pepřem, Sherry brandy a portským vínem. Maso odložíme do chladničky na 12 hodin. Čerstvé houby (lišky a hříbky) očistíme a omyjeme. Větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice necháme celé. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání dozlatova orestujeme, potom k masu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a společně dusíme dalších 5 - 7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme solí podle chuti a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Ihned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Omyté čerstvé bylinky tymián, rozmarýn a majoránku svážeme nití. Omytá uzená kolena vložíme do většího hrnce, zalijeme vývarem, přidáme 5 kusů očištěné a pokrájené cibule, 7 stroužků česneku, 1 lžíci soli, lžičku celého pepře a 4 ks nového koření a svazek bylinek. Vývar s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí maso vaříme 3 hodiny. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vývarem, aby maso bylo ponořené. Uvařené maso bude velmi měkké a měly by zbýt 2 litry silného vývaru. Maso vyjmeme, vychladlé vykostíme, odstraníme kůži, žilky a šlachy. Maso pokrájíme na kostky, které rozdělíme do větších porcelánových misek. Očištěnou šalotku pokrájíme na osminky a přidáme ji k masu. Silný aspikový vývar přecedíme přes síto do druhé nádoby. Poté nalijeme do misek s masem a cibulí. Maso musí zůstat pod hladinou. Misky s aspikem odložíme do chladničky na 12 hodin. Druhý den připravíme k aspiku sladkokyselý skořicový sirup: do rendlíku dáme 1.5 dl bílého vína, 250 g cukru, 2.5 dl bílého vinného octa, 0.5 lžíce mleté skořice a 1 lžičku Maizeny. Vše důkladně rozmícháme a za stálého míchání vaříme 1 minutu. Poté sirup odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Očistíme a omyjeme jarní cibulky. Pokrájíme je i s natí na tenké kroužky. Aspik s uzeným vyklopíme z misek na talíře, polijeme podle chuti sirupem, ozdobíme jarní cibulkou a podáváme s bílým pečivem.

Mouku, máslo, žloutky, polovinu cukru a nastrouhanou citrónovou kůru zpracujeme na těsto, dáme do chladu. Vyválíme plát 2 mm a vykrajujeme kolečka, nožem skoro překrojíme a na konci uděláme dírku, na stuhu. Přendáme na plech s pečícím papírem a pečeme asi 5 minut. Citrónovou šťávu smícháme s cukrem, polovinu obarvíme růžovým potravinářským barvivem. Obě polevy dáme do cukrářských sáčků s tenkou hubičkou. Růžovou obkreslíme okraje, bílou vytvoříme pár teček. Spojíme dvojice, provlékneme stuhu a křídla slepíme polevou k sobě.

Vepřové maso z kotlety omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké nudličky. Připravíme marinádu: do mísy dáme Tabasco, olivový olej, čerstvě pomletý černý pepř, pepř 4 barev, prolisovaný česnek, oregano, mletý kmín a hořčici. Směs promícháme a pak ji znovu smícháme s pokrájeným osoleným masem. Necháme 15 minut v chladu marinovat. Ve rozpáleném woku rozehřejeme olej a vepřové nudličky za stálého míchání restujeme 1 minutu. Musí být jen středně propečené. (Pravděpodobně budeme muset rozdělit maso na dvě části.) Tortilly nahřejeme, na každou dáme 2 listy hlávkového salátu, porci masa, 2 lžíce rajčatové salsy, 1 lžíci zakysané smetany, porci posypeme nastrouhaným sýrem, každou porci zabalíme a podáváme.