Oběd

Nejdříve omyjeme mušle, které vložíme do hrnce a necháme vařit, po 10 minutách otevřené mušle odložíme stranou a ty co se neotevřely vyhodíme. Tekutinu z mušlí dáme také stranou. Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kousky. Na oleji opečeme cibuli, přidáme česnek, rajčata, peř a sůl. Vaříme 30 minut, poté vmícháme tekutinu z mušlí, mušle a petrželku. Chvilku dusíme a ihned servírujeme.

Řízky osušíme papírovou utěrkou, lehce naklepeme a nakrájíme na 1 cm široké proužky. Předehřejeme troubu na 60 °C. Šalotku a česnek oloupeme, nakrájíme na malé kostičky, bylinky omyjeme a osušíme a lístky nasekáme nahrubo. Rozehřejeme velkou pánev a pak na ní rozpálíme olej. Proužky masa zprudka smažíme 4-5 min., vyndáme a v troubě udržujeme teplé. Podusíme šalotku, česnek a bylinky na oleji v pánvi 2-3 minuty. Přilijeme fond a za vysoké teploty necháme chvilku vyvařit. Proužky masa dáme opět do omáčky, ochutíme solí a pepřem a necháme jednou přejít varem. Pánev odstavíme a straccetti necháme přikryté 3-4 minuty dojít.

Omyté maso nadrobno nakrájíme a spolu s očištěnou, nakrájenou petrželí dáme vařit. Když začne voda v hrnci vřít, přidáme propláchnuté a spařené jáhly a vše vaříme doměkka. Ze sádla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, přidáme ji do polévky a povaříme. Nakonec polévku okořeníme majoránkou a podle chuti přisolíme.

Kroupy propláchneme horkou i studenou vodou a uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Scedíme a necháme okapat. V kastrole na rozpáleném másle kroupy za stálého míchání prohřejeme. Přidáme žloutky a umícháme smaženici. Osolíme a vložíme do máslem vymazaného pekáčku. Z bílků ušleháme pevný sníh, který rozprostřeme na povrch smaženice. Ve středně vyhřáté troubě pokrm zapečeme dorůžova. Můžeme podávat s čerstvým chlebem.

Pod tekoucí studenou vodou dobře očistíme kartáčkem mušle a hřebenatky, které jsou poškozené nebo neotevřené, ty vyhodíme a znovu vše omyjeme, aby v nich nezůstal žádný písek ap. Když se uzavřené mušle po poklepání nožem neotevřou, též je dáme pryč. V sítu propláchneme vyloupané syrové krevetky a necháme je z vody odkapat. Omytou pažitku a petrželovou nať pokrájíme nadrobno a odložíme ji do misky. Kůru z chemicky neošetřeného citrónu si nastrouháme do druhé misky. Rýži důkladně promyjeme a necháme v sítu okapat. V hluboké velké pánvi rozehřejeme olej, na něm krátce, za stálého míchání zpěníme cibuli, pak přidáme rýži a za stálého míchání ji opékáme asi 3 minuty. Do bílého suchého vína si přimícháme špetku šafránu, pak víno přilijeme k rýži, promícháme a vaříme další 3 minuty, než se alkohol vypaří. Poté k rýži po dobu 15 minut budeme postupně, po naběračkách přilévat rybí vývar tak, že vždy, když rýže absorbuje při pomalém vaření jednu naběračku vývaru, přilijeme další. Celkem k rýži přilejeme 1.2l rybího vývaru. Přibližně po 13 minutách vaření přidáme do rýže všechny mořské plody, citrónovou kůru, promícháme. podle chuti dosolíme, opepříme a vaříme 7 minut a odstavíme z plotny. Do uvařeného rizota ihned zamícháme lžíci másla, aby rizoto získalo krémovou konzistenci, pak přimícháme bylinky a hned horké servírujeme.

Rozehřejeme máslo, přidáme jemně nakrájené uzené maso a osmahneme. Přidáme nahrubo nastrouhaný celer a znovu osmahneme. Vše zaprášíme moukou, opražíme ji, po částech zalijeme vývarem a povaříme 15 minut. Polévku rozmixujeme a dáme ji znovu ohřát. Po odstavení z plotny přidáme žloutky rozkvedlané se smetanou. Nakonec přisypeme nasekanou celerovou nať. Podáváme s toasty.

Porce králíka omyjeme, osušíme a vetřeme do nich sůl a pepř. V kastrolu rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje a maso na něm opečeme. Přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli s česnekem. Očištěný fenykl nakrájíme na dílky a spolu s tymiánem, olivami a vínem přidáme k masu. Osolíme, opepříme a dusíme asi 40 minut. Po 30 minutách dušení přidáme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata. Oloupané brambory nakrájíme na kousky a restujeme na 4 lžících oleje asi 20 minut dozlatova. Přidáme lístky rozmarýnu, osolíme a brambory upravíme na talíře s králíkem a zeleninou.

Těstoviny uvaříme v mírně osolené vodě tak, aby byly měkké, ale zůstaly pevné. Uvařené scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme je vychladnout. Ledový salát opláchneme studenou vodou a natrháme na kousky. Hrušku rozkrojíme, odstraníme jádřinec a nakrájíme ji na malé kousky. Česnek oloupeme a prolisujeme. rajčata omyjeme a nakrájíme nadrobno. Mrkev oškrábeme, omyjeme a nastrouháme. Ořechy najemno nasekáme. Sýr nakrájíme na malé kostičky. V misce z citronové šťávy, oleje, prolisovaného česneku a octa smícháme zálivku. Vychladlé těstoviny v míse smícháme s kousky salátu, nakrájenou hruškou a ořechy. Potom přilijeme připravenou zálivku, přisypeme rajčata, mrkev, cibuli i sýr a vše promícháme. Salát dochutíme pepřem a solí a dáme před podáváním důkladně vychladit.

Grapefruit oloupeme, rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme žloutky s 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Ostatní dílky vložíme též do polévky, povaříme 4 minuty a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Očištěné a omyté čerstvé tvrdší houby (hříbky, lišky, kozáky) pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu asi 2 litry vody, jakmile se začne vařit, vložíme do ní houby a vaříme přibližně 3 - 5 minut. Poté scedíme, v sítu propláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Následně je nahrubo pomeleme na masovém strojku. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v pánvi zpěníme. Přidáme houby, podle chuti sůl, pepř a houby vydusíme z vlastní šťávy. Petrželovou nať omyjeme, vodu setřepeme, nať velmi jemně pokrájíme a přimícháme k houbám. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a odstavíme z plotny. Oloupeme brambory, omyjeme a uvaříme ve 4 dl vody do měkka. Vaříme přibližně 15 minut, scedíme, ještě teplé protlačíme lisem do mísy. Přidáme prosátou mouku, Maizenu, 0,5 lžičky soli a vejce. Těsto dobře prohněteme, musí být polotuhé a vláčné. Dáme ho na pomoučený vál a rozválíme na placku, silnou asi 4 - 5 mm. Malou kulatou formičkou o průměru 5 - 7 cm vykrájíme kolečka, lžičkou dáme do středu houbovou nádivku, okraje potřeme vodou, kolečka přehneme na polovinu a okraje k sobě pevně přitiskneme. Poté oba koncové růžky spojíme a vytvoříme polokornoutek. Očištěné cibule drobně pokrájíme a osmažíme na rozpuštěném másle do zlatova. Připravené pirohy vhazujeme do hrnce s vroucí osolenou vodou, promícháme, když pirohy vyplavou napovrch, pomalu je vaříme ještě asi 5 - 6 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, položíme na talíře, polijeme rozpuštěným máslem s osmaženou cibulkou.