Léto

Žlutá jablka (citronáče) oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kousky a dáme spolu s cukrem, vodou, suchým bílým vínem rozvařit na kaši. Prolisujeme přes jemné síto, přidáme citronovou šťávu, dobře promícháme a dáme do ledničky. Podáváme v šálku dobře vychlazené.

Očištěné a omyté větší lišky rozkrájíme, menší plodnice necháme celé. Cibuli a česnek očistíme, cibuli pokrájíme nadrobno, stroužky česneku překrojíme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi si rozehřejeme olej s máslem, na něm zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme lišky, promícháme, osolíme je, opepříme, necháme je vydusit, pak je rychle orestujeme (5-7 min). K liškám přilijeme bílé víno, jakmile se začne vařit, zmírníme teplotu a vaříme jen minutu, k liškám přidáme snítky rozmarýnu, pánev částečně zakryjeme poklicí, aby se lišky dusily doměkka. Pokud by bylo potřeba, přilijeme asi 50ml vody. Když jsou lišky měkké, odkryjeme poklici a necháme zcela tekutinu zredukovat. Lišky dochutíme podle potřeby solí i pepřem. Snítky rozmarýnu odstraníme. Připravíme si kuskus: do hlubší mísy s pokličkou nasypeme kuskus, promícháme ho vidličkou se solí a olejem. Zalijeme ho vařícím houbovým bujónem zředěným s vařící vodou 1:1. Kuskus promícháme s tekutinou, mísu zakryjeme poklicí a necháme v klidu 5-7 minut stát. Pak poklicí odložíme, kuskus načechráme vidličkou, přidáme k němu lišky na víně, znovu ho promícháme, dáme na talíře, posypeme nastrouhaným sýrem a servírujeme.

Omyté višně vypeckujeme a v síti je necháme odkapat. Pak je dáme do mísy a prosypeme cukrem. Uděláme si těsto na pitu: na vál si nasypeme hladkou mouku, přidáme špetku soli s 1 dl oleje a pomocí vidličky vypracujeme těsto. Vodu (asi 2 dl) přiléváme podle potřeby, těsto by mělo být tužší, ale vláčné. Z těsta vyválíme tenkou placku do výšky asi 3 mm, posypeme ji pomletými vlašskými ořechy a na ně navrstvíme višně, posypeme je vanilkovým cukrem a zavineme jako štrúdl. Opatrně pitu přeneseme na plech vyložený pečícím papírem a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 170 °C přibližně 35 minut. Po 15 minutách pečení pitu přelijeme smetanou s rozšlehanými žloutky. Pitu dopečeme a vyndáme ji z trouby, když má zlatohnědou kůrku. Vychladlou pitu nakrájíme na porce a posypeme práškovým cukrem, smíchaným s vanilkovým cukrem.

Hrozinky necháme přes noc namočené v koňaku. Meloun rozkrojíme, dužinu pokrájíme na malé kousky a zbavíme semen. Pak jí lehce promícháme s cukrem a hrozinkami s koňákem. Vše důkladně vychladíme a před podáváním rozdělíme do misek.

Na drobenku dáme do mísy 120 g rozdrobeného marcipánu, 100 g polohrubé mouky, 80 g másla a 80 g krystalového cukru. Směs prsty promícháme, zapracujeme máslo tak, že se utvoří malé hrudky. Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a lžičkou octa. Promícháme, těsto dobře uhněteme. Musí být polotuhé, hladké a vláčné, nesmí se lepit. Na mírně pomoučněném válu z těsta zformujeme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme pečicí papír na kusy o velikosti pečicí formy. Těsto položíme na střed papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 3 mm ve tvaru formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tak, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme do požadovaného tvaru. Trhliny lehce zacelíme. Pomocí pečicího papíru těsto přeneseme a položíme (bez papíru) do pečicí formy. Broskve omyjeme, oloupeme, vypeckujeme a pokrájíme na plátky. Vložíme je do mísy, promícháme se 2 lžícemi kukuřičného škrobu, sušenými brusinkami, 100 - 110 g krystalového cukru a ořechovým likérem. Na korpus rozložíme ovocnou směs, posypeme drobenkou a dáme do předehřáté trouby péct. Prvních 10 minut pečeme při 200°C, pak teplotu snížíme a koláč dopečeme do zlatova při 185 - 190C° (přibližně 35 - 40 minut). Upečený koláč necháme vychladnout, pak ho nakrájíme a podáváme.

Upečeme košíčky z listového těsta "vol-au vents". Vál nepatrně pomoučíme. Velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova, vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Omyjeme a osušíme 400 g lesních jahod. 230 g jahod rozmixujeme. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny, zalijeme ji 1.5 dl jahodové šťávy. Necháme ji ve šťávě asi 10 minut nabobtnat, pak začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Potom želatinu pomalu zahříváme asi na 60°C. Rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Pak ji důkladně promícháme s rozmixovanými jahodami. Na šlehačku vyšleháme elektrickou metlou vychlazenou smetanu do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh vyšleháme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžicí krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, pevný. Dáváme pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do jahodového pyré postupně zapracujeme šlehačku a potom zapracujeme sníh. Košíčky naplníme jahodovou pěnou, ozdobíme zbytkem lesních jahod a servírujeme.

Lilky, rajčata a papriky omyjeme, osušíme a dáme na plech. Pečeme v troubě přibližně 30 minut při 180°C. Opečená zelenina má téměř černě zbarvenou slupku, potom ji dáme do hrnce, přikryjeme pokličkou a necháme "zapařit", aby se nám lépe slupky stáhly. Všechnu zeleninu sloupneme a paprikám odstraníme jádřince. Lilky, papriky a rajčata pomeleme na masovém strojku, dáme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme drobně pokrájený česnek, dosolíme podle chuti, pokapeme citronovou šťávou, polijeme olivovým olejem a promícháme. Oleje přidáváme po troškách jen tolik, aby jej zelenina dostatečně vsákla.

Omyjeme nektarinky, rozkrojíme je, odstraníme pecky a nakrájíme je na silnější plátky. Omyjeme zlaté hrozinky a necháme okapat. Připravíme těsto na koláč: do velké mísy dáme 350 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce kukuřičného škrobu Maizeny, 1 lžičku citronové šťávy, 0.5 lžičky jedlé sody, 100 g polohrubé mouky a 100 g hladké mouky. Vše důkladně promícháme, přidáme nektarinky s hrozinkami a znovu vše zlehka promícháme. Směs dáme do koláčové kulaté formy přibližně o průměru 22-24 cm. Připravíme si drobenku: do druhé misky dáme 3 lžíce cukru krystalu, 1 špetku soli, 1 lžičku jedlé sody, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce hrubé mouky, 1 lžíci citronové kůry, 100 g smetanového jogurtu a 50 g polotuhého rozkrájeného másla. Pomocí prstů máslo zapracujeme, až se utvoří hrudky. Drobenku rozprostřeme po celém koláči. Koláč pečeme v předehřáté troubě na 220°C dozlatova přibližně 25 minut. Koláč podáváme teplý i studený.

Oloupaná jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na kousky, omyté meruňky vypeckujeme. Připravené ovoce podusíme s citrónovou šťávou a 2 lžícemi vody pod pokličkou doměkka. Potom za stálého míchání necháme odpařit většinu tekutiny. Z bílků ušleháme pevný sníh, přidáme podušené ovoce a šleháme do zhoustnutí.

Omyté salátové okurky rozkrojíme, lžicí vydlabeme semínka, okurky oloupeme a nastrouháme do mixéru. Lístky máty omyjeme, několik si odložíme na ozdobu. Přidáme k nim vinný ocet, lístky kopru, sůl, studený zeleninový bujón, nadrobno pokrájenou malou zelenou chilli papričku - feferonku, olivový olej a rozrdrcený stroužek česneku. Vše rozmixujeme, polévku nalijeme do džbánu a přidáme podle chuti ostrý cayenský pepř. Pak polévku v džbánu zakryjeme, dáme do lednice minimálně na 1 hodinu. Malou salátovou okurku omyjeme a nakrájíme na plátky. Chlazenou polévku nalijeme do talířů. Podáváme ji s plátky okurky, lístky máty a s 2-3 kostkami ledu v každém talíři. Je to báječné osvěžení v horkém létě.