Sezónní

Dýni Hokkaido očistíme, omyjeme, oloupeme, rozkrojíme, odstraníme semena a nakrájíme na kostičky. Pokud máme malou dýni nemusíme ji loupat. Cibuli oloupeme a nakrájíme. Oloupaný zázvor a česnek nahrubo nasekáme společně s cukrem a drceným chilli. V hrnci na oleji 5 minut restujeme nakrájenou cibuli a dýni, přidáme zázvorovou směs a 3 minuty vaříme. Podlijeme pomerančovou šťávou a vaříme 20 minut, pak přilejeme citronovou šťávu a chvíli vaříme, až se směs svou konzistencí blíží marmeládě. Do síta dáme zrnka růžového pepře a mícháme je vařečkou, aby se oddělily slupky. Čatní osolíme a zamícháme slupky pepře (bez zrnek). Dochutíme a plníme do sklenic vypláchnutých horkou vodou a uzavřeme.

Omyté a okapané lesní maliny, jahody a oloupané pokrájené banány dáme do mixéru. Přidáme k nim loupaná slunečnicová semínka, chia semínka, vodu a vše rozmixujeme tak, až nám vznikne polohustý krém. Krém nalejeme do pohárů, povrch posypeme omytými borůvkami, ozdobíme omytými lístky meduňky a servírujeme. Dobrou chuť.

Odblaněné daňčí maso nakrájíme na větší kousky, cibuli nadrobno, očištěnou mrkev, petržel a celer nastrouháme nahrubo, citronovou kůru nastrouháme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přidáme kousky masa a osmahneme. Maso vyndáme, na sádlo v hrnci nasypeme cibuli s kořenovou zeleninou a osmažíme dorůžova. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme, orestujeme, zaprášíme moukou, promícháme, přidáme maso, posypeme zvěřinovým kořením, podlijeme trochou vody a podusíme. Přidáme citronovou kůru, zakápneme octem, přimícháme rybízovou marmeládu, dochutíme cukrem a za občasného podlévání vodou dusíme doměkka. Před podáváním z guláše vyndáme celé koření, guláš doplníme plátky bílé veky a podáváme.

Omyté hrušky oloupeme, okrájíme, rozdělíme na čtvrtky a vyřízneme jádřince. Čtvrtky hrušek dáme do většího hrnce a zasypeme je 2 kg cukru, zakryjeme a necháme odstát do druhého dne, kdy ke hruškám přilijeme 5 dl vody, 1 dl octa a 500 g glukózy. Hrušky s cukrovým nálevem vaříme pří mírné teplotě do doby, až se začnou rozvařovat a sirup bude hustý. Během vaření občas promícháme. Před koncem vaření přidáme nahrubo nasekané ořechy a vanilkový cukr. Hruškový džem odstavíme z plotny a naplníme jím čisté a suché sklenice. Uzavřeme víkem, necháme vychladnout a odložíme na chladné místo.

Z hlávky červeného zelí odstraníme první velké listy, hlávku rozkrojíme, vykrojíme košťál a zelí pokrájíme na tenké nudličky, které dáme do velké mísy. Zelí posypeme solí, cukrem (60g), čerstve pomletým černým pepřem, zázvorem, nastrouhaným muškátovým oříškem a drceným kmínem. Pomocí rukou zelí dobře promícháme, zároveň ho i promačkáme. Černý rybíz očistíme, dobře promyjeme v sítu a necháme okapat. V hrnci rozehřejeme olej na kterém zelí krátce orestujeme. Pak ho zakryjeme pokličkou a dusíme při mírnější teplotě přibližně 18-20 minut. Občas promícháme. Poté přidáme k zelí rybíz, dochutíme cukrem (5-10g) a dusíme ještě 4-5 minut. Zelí nezahušťujeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, které vysmažíme na pánvičce dozlatova. Vysmaženou slaninu přimícháme až do hotového zelí.

Nejdříve si připravíme dresink: do teplého zeleninového vývaru nastrouháme tvrdý sýr, přidáme citronovou šťávu, hořčici, pepř, cukr, sůl mořskou, olivový olej, rozmixujeme tyčovým mixerem, nakonec přilijeme zakysanou smetanu, znovu rozmixujeme a dáme vychladit. Karotku očistíme, omyjeme a pokrájíme na hranolky. Mladé lusky cukrového hrášku omyjeme, rozpůlíme a odstraníme tvrdá vlákna. Jarní cibulku a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kroužky. V hrnci přivedeme k varu 5 dl vody s 0,5 lžičkou soli. Mrkev a hrášek – každé zvlášť – dáme do vody a blanšírujeme na zkus, přibližně 1 minutu. Sítem zeleninu vyjmeme z vody, promyjeme ji pod studenou tekoucí vodou, necháme okapat, pak ji odložíme do mísy. Ředkvičky omyjeme a pokrájíme na plátky. Salátovou okurku hadovku omyjeme, rozpůlíme a pokrájíme na měsíčky. Ředkvičky s okurkou odložíme do misek. Očistíme hlívu ústřičnou, omyjeme ji, osušíme a rozkrájíme na nudličky asi 2 cm silné. V pánvi si rozpálíme 3 lžíce olivového oleje a při střední teplotě hlívu restujeme asi 2 minuty. Pak přimícháme 0,5 lžíce másla, hlívu osolíme, posypeme citronovým pepřem, chilli, kmínem, pažitkou a vše promícháme. Omyjeme listy ledového a kadeřavého salátu, na talířích ho upravíme s ostatní zeleninou, polijeme dresinkem, navrch položíme hlívu a podáváme.

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, 1 lžičkou skořice, 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. (Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky.) Celkem by mělo být 9-12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Připravíme si máslovo-skořicovou náplň. Do mísy dáme 2.5 lžíce změklého másla, přisypeme 100 g třtinového cukru, 0.5 lžičky skořice, 1 špetku soli a 1 lžíci Maizeny a 1 lžíci mouky. Směs promícháme, a začneme ji šlehat elektrickou metlou. Postupně přidáme smetanu, vejce, vanilkový cukr, rum a krém vyšleháme. Omyjeme, osušíme a vypeckujeme zralé meruňky. Krém naneseme lžičkou do koláčků, asi do 2/3. Na každý koláček položíme polovinu meruňky dužinou vespod. Koláčky dáme do předem vyhřáté trouby na 190°C. Pečeme 15-20 minut dozlatova. Koláčky podáváme vychlazené.

Na tuto terinu potřebujeme 6 plátků uzeného pstruha (bez kostí), ze kterého stáhneme kůži a plátky odložíme. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) očistíme, omyjeme a dáme s rybí kůží do vody, přidáme 1 snítku libečku, 1 lžičku soli, očištěnou cibuli s pórkem a přibližně 45 minut vaříme. Část z této uvařené zeleniny (100g mrkve, 100g celeru, 100g pórku) pokrájíme na malé kostičky, které odložíme do mísy a přidáme k ní spařený zelený hrášek, který propláchneme čistou vodou. Poté 12 kusů dlouhých omytých pórkových listů povaříme zvlášť v mírně osolené vodě jen 2-3 minuty, scedíme, dáme vychladit a osušíme je. Zeleninový vývar přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem. Plátky želatiny dáme nabobtnat do vody, potom z nich vymačkáme vodu a rozpustíme v 500 ml teplého (ne vařícího) zeleninového vývaru. Když vývar trochu vychladne, odebereme 2 lžíce a přimícháme je k pokrájené zelenině. Nádobu na zeleninovou terinu vyložíme potravinářskou fólií a poté listy pórku jeden vedle druhého klademe tak, aby přečnívaly přes okraj. Postupně budeme nádobu vrstvit. První bude vrstva plátků pstruha a pokrájená zelenina, vždy každou vrstvu zalijeme vývarem a necháme chvíli zatuhnout. Takto budeme pokračovat, až spotřebujeme všechny ingredience. Poslední vrstvu zakryjeme pórkovými listy, které přečnívaly přes okraj. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky zatuhnout.

Do skleněného džbánku nalijeme minerální vodu. Z citronů vymačkáme šťávu a přes sítko ji nalijeme do džbánku.Dále přidáme med rozpuštěný v převařené teplé vodě. Nakonec vložíme plátky citronu a kostky ledu.

Dobře omyjeme a nakrájíme listy kadeřávku na nudličky (kadeřavá kapusta). Na kostky si pokrájíme očištěné a omyté nové brambory. Očištěnou a omytou mrkev s petrželí pokrájíme na tenká kolečka. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyjeme a otrháme lístky čerstvé majoránky, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. Prorostlou slaninu pokrájíme na nudličky, pikantní klobásu na kolečka. V hrnci si rozpustíme slaninu s husím sádlem, a cibuli zpěníme. Přidáme kadeřávek, mrkev, petržel a majoránku. Promícháme a krátce osmažíme (3-4 minuty), zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přidáme bobkový list, ochutíme solí, pepřem a novým kořením. Doložíme brambory a vaříme při mírné teplotě 10 minut, pak přidáme pokrájenou klobásu a vaříme dalších 5-7 minut. Nakonec přimícháme 0,5 dl smetany, kterou jsme smíchali s hořčicí, dochutíme solí, povaříme ještě asi 2 minuty a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.