Večeře

Plátky masa jemně rozklepeme a obalíme v mouce, kterou jsme si smíchali s trochou pepře a soli, poté obalíme v rozšlehaném vejci a strouhance, kterou dlaní k plátku mase jemně přitlačíme. Obalené plátky masa rozložíme na tác a necháme v lednici 30 minut odležet. Glazované meruňky si připravíme v kastrůlku. Vložíme do něj sušené meruňky, smícháme s vodou, cukrem, mletým zázvorem, trochou citronové šťávy a vše přivedeme k varu. Na mírném ohni vaříme asi 5 minut. Lžící s otvorem vytáhneme meruňky z kastrůlku, necháme okapat a dáme na stranu. Šťávu dále vaříme do zhoustnutí, dokud není hustá jako sirup. Na pánvi si rozpálíme olej a máslo a obalené plátky osmahneme po obou stranách. Osmažené plátky masa klademe na předehřátý talíř. Doprostřed na každý řízek položíme 4 glazované meruňky, které ještě pokapeme připraveným sirupem a dozdobíme slabým proužkem citronové kůry. Jako přílohu použijeme zeleninu.

Hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme a tvrdou spodní část odřízneme. Houby pokrájíme na plátky. Omyjeme a drobně pokrájíme lístky čerstvých bylinek: petrželovou nať, šalvěj, tymián a majoránku. Očistíme cibuli s česnekem, který prolisujeme, cibuli pokrájíme nadrobno. Oba druhy sýra nastrouháme, dáme do mísy a promícháme. V hrnci přivedeme k varu 1.1 dl vody, 1 lžíci másla, zmírníme teplotu, přidáme sůl a pomalu přisypáváme kukuřičnou krupici. Za občasného míchání ji pomalu vaříme, necháme jen probublávat přibližně 20 minut. Když kukuřice zhoustne na hustou kaši, odstavíme ji z plotny. Mezitím v pánvi rozpálíme olej s máslem. Zpěníme cibuli s česnekem, přidáme hlívu, všechny bylinky kromě petrželky a za stálého míchání pomalu smažíme dozlatova (10-13 minut). Ochutíme solí (0.5-1 lžička), bílým pepřem, přimícháme petrželku, 2 lžíce Crème fraîche a odstavíme z plotny. Dvěma polévkovými lžícemi, které vždy namočíme do poháru s vodou (2 dl), vykrajujeme z horké kukuřičné kaše noky a dáme je do mísy se sýrem a v sýru je obalíme. Na talíře nabereme usmaženou hlívu ústřičnou s bylinkami, přidáme k ní kukuřičné noky a podáváme. Domácí krémová smetana - Crème fraîche [37800]: Den předem vyšleháme 2.5 dl zakysané smetany se 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin stát. Druhý den takto připravenou krémovou smetanu použijeme podle potřeby k ochucení pokrmů.

Máslo na pánvičce roztopíme a necháme trochu vychladnout. Smetanu vylijeme do misky, vyšleháme spolu s vymačkanou pomerančovou šťávou a jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou na hustou a pevnou šlehačku. Do dalšího použití šlehačku udržujeme v lednici. Do misky prosejeme mouku s kypřícím práškem, přidáme sůl, rozklepneme celé vejce, vylijeme sladké a kysané mléko, nakonec připravené máslo a směs vyšleháme na hladké těsto, které dáme na 5 minut odpočinout. Lívancovou pánev mírně potřeme olejem, dostatečně zahřejeme a lžící přeložíme připravené těsto na rozpálený olej, opečeme z jedné strany, potom otočíme a lívance opečeme z druhé strany dorůžova. Pečení opakujeme do skončení těsta. Lívance pokládáme na mělké talíře, na každý položíme lžíci ochucenou šlehačku, a plátky lososa, porce ozdobíme nasekaným koprem a podáváme.

Ledvinky očistíme, omyjeme a namočíme do druhého dne do vody s octem. Druhý den maso vypereme v několika vodách, osušíme ubrouskem. Z vaječných bílků vyšleháme sníh, přisolíme, přišleháme žloutky a hladkou mouku. V připraveném těstíčku obalujeme osolené a opepřené (na čtvrtky nakrájené) ledvinky, které na sádle osmažíme a podáváme napíchnuté na jehle posypané pažitkou.

Namočíme housku do vody. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Kerblík opláchneme a lístky najemno nasekáme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a cibuli s česnekem na něm osmahneme. Housku namočíme na 10 minut do vody, potom ji vymačkáme a smícháme s mletým masem, osmaženou cibulí s česnekem, rajčatovým pyré a vejci. Vše vymícháme do hladké hmoty. Osolíme a opepříme. Ze směsi tvarujeme menší kuličky a do každé vtlačíme 1/2 lžičky taveného sýra. Kuličky obalíme ve strouhance a v dostatečném množství oleje, tak aby plavaly, je dozlatova usmažíme. Na papírové utěrce necháme kuličky okapat z tuku. Podáváme horké nebo studené spolu s dipem.

Lososa nakrájíme na tenké plátky, rozložíme na tácu a zalijeme čerstvou pomerančovou šťávou, zakryjeme fólií a necháme 15 minut marinovat. Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na slabá kolečka, dáme do mísy a osolíme špetkou soli. Přidáme oloupanou okurku nakrájenou na kostičky, posekaný čerstvý kopr a promícháme. Druhou okurku neoloupanou na struhadle nakrájíme na tenké dlouhé plátky a těmito plátky vyložíme mělkou mísu, jemně osolíme. Na plátky navršíme okurkovo-cibulovou směs a dáme do ledničky vychladit. Plátky lososa vyjmeme z marinády a nařežeme na asi 3cm pruhy, které pevně smotáme a na jedné straně konce vyhrneme ven, čímž nám vzniknou květy. Ty poklademe na okurkový salát a znovu dáme chladit. Mezitím si připravíme dresink - šťávu, ve které se marinoval losos, smícháme s cukrem, prolisovaným česnekem, osolíme, opepříme a nakonec pomalu přimícháme olivový olej. Dresinkem polijeme lososové květy, můžeme přizdobit kousky ledového salátu.

Těstoviny uvaříme dle návodu v osolené vodě. V troubě si nahřejeme talíře. Rozehřejeme menší pánev, na které rozpustíme máslo a necháme trochu zhnědnout. Nastrouháme parmezán. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a promícháme se zhnědlým máslem. Za tepla přendáme na nahřáté talíře, posypeme parmezánem a podáváme.

Maso nakrájíme, naklepeme do tvaru řízků, osolíme, opepříme a necháme stranou. Salám, sýr, kapii pomeleme ve strojku na maso, přidáme hrášek a promícháme. Připravenou směs dáme na naklepané maso, přeložíme, spojíme párátkem, obalíme v mouce a na rozpáleném oleji, do kterého jsme dali na kolečka nakrájený česnek, po obou stranách opečeme. Když jsou kapsy hotové, vybereme je z pánve, do šťávy nalijeme vývar, přidáme máslo, koření a dochutíme. Kapsu krájíme šikmo, aby byla vidět náplň.

Hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na malé kostičky. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Tuřín s brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme maso a zprudka ho restujeme do zlatohněda. Přidáme brambory s tuřínem, sůl, kmín, pepř, zázvor, lžičku hořčice, vše promícháme a dusíme ve vlastní šťávě 30 minut. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 110 g Hery nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, přimícháme vyšlehaný žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír na obdélník. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Rozválené těsto nakrájíme na 4 díly. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Na každý díl těsta položíme 1/4 masové náplně. Okraje těsta potřeme rozšlehaným bílkem, těsto přehneme, okraje k sobě dobře přitiskneme, těsto propíchneme na několika místech vidličkou, potřeme zbytkem bílku a dáme do předehřáté trouby na 170 °C. Pečeme dozlatova 35 minut. Taštičky s masem podáváme horké.

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.