Večeře

Aby byla hovězí játra světlejší a křehčí, naložíme je vcelku přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 5:1. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme je a nakrájíme na kostky. Na sádle necháme zesklovatět cibuli nakrájenou nadrobno, přidáme nakrájená játra a za stálého míchání je opečeme ze všech stran. Přidáme mouku, polovinu kmínu a pepř, trochu zasmahneme, zalijeme vodou, přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou a dusíme 20 minut. Libový bůček bez kůže a kostí nakrájíme na kostky, osolíme, posypeme druhou částí kmínu, přidáme k játrům a společně dusíme doměkka. Před podáváním dosolíme.

Uvaříme vejce na tvrdo, necháme vychladnout. Mezitím si rozložíme salát a pořádně opláchneme, poté ho rozdělíme na čtyři talíře. Na něj umístíme rozebranou uzenou makrelu a na úzké plátky pokrájené jablko. Oloupeme vychladlá vajíčka, krájíme na čtvrtiny a přidáme do talíře. Na závěr ve vhodné nádobě bokem smícháme smetanu s citronovou šťávou a směsí vše zalijeme.

Ve velké pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme pokrájenou cibuli, česnek a houby, smažíme 6 minut. Přidáme mleté kuřecí maso, kuřecí játra, parmskou šunku, smažíme 12 minut. Přidáme do směsi marsalu, bazalku, rajčata a rajčatový protlak a 4 minuty dusíme. Osolíme, opepříme, zakryjeme pokličkou a podusíme 30 minut. Poté pokličku sundáme a povaříme ještě 15 minut. Zapékací nádobu vymažeme máslem. Dospod dáme první vrstvu lasagní, na ni houbovou omáčku, přes ni bešamelovou omáčku, další vrstvu lasagní a celé opakujeme ještě dvakrát. Končíme bešamelovou omáčkou, kterou posypeme strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě 35 minut, dokud nebude jídlo zlatohnědé. Podáváme horké.

Připravíme slepičí bujon. Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a přidáme i s cibulí ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Tento čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům. Petrželovou nať, bazalku a estragon omyjeme a nadrobno nakrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu, dáme do něj promytou předvařenou rýži a zelený hrášek a vaříme 5-8 minut. Do polévky přidáme připravené bylinky a vaříme přibližně 2 minuty. Dochutíme bílým pepřem a solí. Připravíme si ztracená vejce: do vroucí osolené vody (když jsou ve vodě drobné bublinky; voda nesmí vřít divokým varem) přidáme 1 lžíci octa. Do hrnečku vyklepneme jedno vejce. Lžící rozmícháme vodu tak, abychom uprostřed vytvořili vír. Do středu víru vylijeme z hrnečku vejce a vaříme asi 3 minuty, až se bílek bude postupně zatahovat kolem žloutku, který nakonec zůstává skrytý v bílku. Vejce děrovanou naběračkou vyjmeme z vody a odložíme do hlubokého talíře. Tento postup opakujeme ještě třikrát. Každé zatracené vejce zalijeme horkým vývarem a podáváme.

Omyjeme brambory, dáme do hrnce s vodou a uvaříme doměkka. Pak slijeme, vychladlé oloupeme a na kostky nakrájíme. Oloupeme a na plátky pokrájíme žampiony. Rozkvedláme vejce s mlékem, osolíme a opepříme. Nastrouháme sýr. Smícháme v misce brambory a žampiony a dle chuťi osolíme a opepříme. Vymažeme zapékací mísu a rozprostřeme do něj brambory. Dáme krátce zapéct do vyhřáté trouby, zalijeme vejci a 20 minut zapékáme bez přikrytí. Posypeme strouhaným sýrem a 15 minut dopečeme, dokud sýr není růžový. Hotové jídlo podáváme se zeleninovým salátem či nakládanou okurkou.

Bešamel smícháme se smetanou a přivedeme k varu. Nevaříme, jen necháme probublat a odstavíme. Můžeme lehce opepřit mletým pepřem. Do odstavené omáčky vmícháme strouhaný parmezán a máslo. Omáčka je vhodná k rybám a drůbeži.

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Mražené listové těsto rozložíme, přikryjeme čistou utěrkou, necháme rozmrznout. Bazalku, petrželku a kopr omyjeme, necháme okapat, nasekáme je na jemno. Vejce rozklepneme, bílky oddělíme od žloutků. Z bílků vyšleháme tuhý sníh. Žloutky v misce utřeme se sýrem a citronovou šťávou, pak k nim vmícháme nasekané bylinky, sníh, dochutíme paprikou, pepřem, solí. Plátky rozmraženého těsta naskládáme na pomoučněnou pracovní plochu vedle sebe tak, aby se kraje překrývaly, rozválíme je válečkem a vložíme do kulaté formy, kterou jsme vypláchli studenou vodou. Na těsto ve formě rovnoměrně rozprostřeme sýrový krém s bylinkami. Koláč pečeme přibližně 30 minut v troubě, předehřáté na 175 stupňů.

Brambory omyjeme a ponecháme se slupkou. Poté je několikrát propíchneme vidličkou a dáme péct z každé strany na 15 minut do trouby při teplotě 200°C. Lososa pokrájíme na malé kousky, smícháme se smetanou, osolíme a opepříme, vmícháme nasekanou pažitku. Upečené brambory z vrchní strany nařízneme hlubším zářezem, který vyplníme lososovou směsí. Servírujeme horké.

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.