Příležitost

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Česnek oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí. Pažitku omyjeme a okapanou nasekáme najemno. Chléb nakrájíme na kostičky. Houby očistíme, opláchneme studenou vodou, nakrájíme je na plátky a v necháme vařit přibližně 15 minut v hrnci s vývarem. Pak do hrnce přimícháme utřený česnek, kmín, pepř a jemně nasekanou pažitku, vše ještě krátce povaříme. V pánvi rozehřejeme necelou lžíci sádla a osmažíme na něm dozlatova kostičky chleba. Zbylé sádlo rozdělíme do servírovacích talířů, přelijeme ho horkou polévkou, přisypeme do ní osmažený chléb a podáváme.

Oloupeme mrkev, celer a cibuli a nakrájíme na malé kostičky. Na rozpáleném oleji zeleninu osmahneme. Přidáme maso a restujeme, dokud se nezačne rozpadat. Poté ochutíme oreganem. Rajčta z konzervy posekáme, vmícháme k masu, přilijeme vývar, ochutíme solí a pepřem a nezakryté povaříme na středním ohni cca 30min. Na bešamelovou omáčku necháme v hrnci rozpustit máslo, zaprášíme moukou a za stálého míchání ji necháme zezlátnout. Zalijeme mlékem a metličkou prošleháme. Bez pokličky vaříme cca 10min. Osolíme, opepříme a dochutíme muškátem. Nakonec vmícháme polovinu nastruhaného parmezánu. Troubu rozpálíme na 180C, mozzarellu nakrájíme na tenké plátky. Do zapékací formy skládáme po vrstvách nudlové plátky, maso, bešamel a mozzarellu. Poslední vrstvu musí tvořit bešamelová omáčka, tu posypeme zbytkem parmezánu. Pečeme cca 40min do zhnědnutí. Necháme cca 10min odpočinout, naporcujeme a ihned podáváme.

V míse smícháme meruňkový a fíkový kompot i se šťávami. Neoloupaná jablka a hrušky nakrájíme na malé kostky. Jádřince vykrojíme. Hroznové víno bez semínek s pokrájenými jablky a hruškami přidáme ke kompotům. Promícháme, přidáme nakládaný sekaný zázvor a citronovou šťávu. Zakryjeme a dáme na hodinu do lednice. Servírujeme vychlazené.

Tvaroh smícháme s moukou, vejcem, změklým máslem a solí. Zpracujeme těsto. Z těsta vyválíme plát silný asi 5 mm a vykrájíme z něj kolečka. Na pánvi na rozehřátém oleji smažíme tvarožníky po obou stranách. Šodó připravíme z bílého vína, vanilkového cukru, žloutku a špetky citronové kůry. Vše šleháme v horké vodní lázni do zhoustnutí - nevaříme.

Kdoule oloupeme, omyjeme, odstraníme jadřince a vložíme do kastrolu. Zalijeme dostatečným množstvím vody a udusíme doměkka. Poté prolisujeme. Cukr rozmícháme ve vodě, přidáme na kolečka nakrájený citron a svaříme na hustý sirup. Přecedíme jej a smícháme s kdoulovou kaší. Za stálého míchání opět vaříme do zhoustnutí. Povidla ihned rozdělíme do sklenic, necháme vychladnout, převážeme celofánem a uložíme na suchém a temném místě.

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme. Ještě teplé brambory propasírujeme nebo rozšťoucháme a postupně k nim přidáváme horkou smetanu (nebo plnotučné mléko) a vychlazené máslo (100g.) Důkladně vše rozmícháme, v případě potřeby kaši přisolíme. Plátky foie gras osolíme a opepříme, obalíme zlehka v mouce a zprudka opečeme na pánvi. Smrže dobře promyjeme pod tekoucí vodou (zvlášť dobře myjeme klobouky – v jejich záhybech často zůstávají zrnka písku či nečistot), orestujeme je na zbylém másle na pánvi, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Smrže podáváme společně s opečenými plátky jater a bramborovou kaší. Na talíři dozdobíme čerstvou petrželkou.

Příprava těsta: do misky vsypeme mouku, rozdrobíme droždí, přidáme 150 g másla, kypřící prášek, 1 ks vejce, vlažné mléko a rukama zpracujeme těsto, které necháme na teplém místě vykynout 20 minut. Vykynuté těsto z misky přeložíme na moukou vysypaný vál a vyvalíme velkou placku. Z rozvaleného těsta nakrájíme čtverce. Na každý čtverec pokládáme tvarohovou náplň. Čtverce přeložíme do trojúhelníku, konce pomoci prstu pořádně zmáčkneme, aby se těsto spojilo. Naplněné trojúhelníky skládáme na máslem vymaštěný plech, potřeme rozkvedlaným vejcem, vložíme do horké trouby a pečeme 20 minut. Tvarohová náplň: Do vhodné nádoby dáme vanilkový cukr, tvaroh, hrozinky, cukr a dobře promícháme.

Kuřecí maso omyjeme, osušíme, rozkrájíme a plátky a zlehka naklepeme. Maso osolíme a opepříme. Potom na každý plátek položíme celý pivní sýr, zabalíme závitek a otvory uzavřeme párátky nebo malými jehlami na špízy, můžeme použít nit. V pánvi rozpálíme olej, na olej položíme závitky a osmahneme. Smažíme asi čtvrt hodiny a během smažení obracíme. Po opečení vyndáme maso ven z pánve. V nádobce si vidličkou rozmícháme 1 lžíci hladké mouky s vodou, tím šťávu zahustíme a vytvoříme omáčku, kterou ještě krátce povaříme. Omáčku můžeme dle chuti přisolit.

Očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky. Na másle podusíme jemně nakrájenou cibuli, přidáme hříbky, osolíme a zvolna dusíme ve vlastní šťávě. Později přilijeme trochu vody. Když se šťáva odpaří na polovinu, přilijeme smetanu smíchanou s moukou, přisolíme a chvíli dusíme. Podáváme s bramborami nebo jako přílohu k bílému masu.