Příležitost

Vepřové maso očistíme, omyjeme, osolíme a vložíme do kastrolu, kde jej podlijeme trochou horké vody a necháme péct do poloměkka. Zelí omyjeme a nakrájíme na proužky, přidáme k masu a pečeme téměř do měkka. Deset minut před koncem pečení přidáme nastrouhaná jablka. Na závěr vše zalijeme vínem, dle chuti přisolíme a necháme přejít varem. Jako přílohy podáváme brambory vařené i pečené.

Připravíme si těsto na koláč: do misky vsypeme mouku, přidáme chladné máslo, vejce, postupně přilijeme po lžičkách studenou vodu a přisypeme sůl. Vařečkou směs promícháme, dáme na posypaný vál a rukama vypracujeme hladké tužší těsto, které na 30 minut vložíme odpočinout do chladničky. Připravíme květákovou náplň: z mladé očištěné jarní cibule nakrájíme nadrobno bílou část, zelenou nať nakrájíme na tenké kroužky, které si odložíme na ozdobu. Z omytého květáku odstraníme košťál a rozdělíme ho na malé růžičky. Tvrdý sýr nastrouháme nahrubo. Slaninu pokrájíme na kostičky a vysmažíme na růžové škvarečky, které vyjmeme a na vyškvařený tuk ze slaniny dáme pokrájenou cibuli. Za stálého míchání ji smažíme asi 5 minut do doby, než zesklovatí. Poté na cibuli poklademe růžičky květáku, které osolíme, opepříme, přidáme škvarečky ze slaniny, směs přelijeme smetanou a pod poklicí dusíme 5 -10 minut do poloměkka. Předehřejeme si troubu na 190°C. Z těsta vyválíme plát, rozprostřeme ho do kulaté koláčové formy o průměru přibližně 25cm a naplníme ho připravenou květákovou náplní. Okraje koláče potřeme rozšlehaným vejcem, zbytkem vajíčka pokapeme květákovou náplň, kterou posypeme nastrouhaným sýrem. Koláč pečeme přibližně 25-30 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, posypeme pokrájenou zelenou natí z mladé cibulky, nakrájíme porce a podáváme.

V tlakovém hrnci rozškvaříme na proužky nakrájenou slaninu. Zpěníme na ni nakrájenou cibuli, vložíme na kostky nakrájené maso a vše osmahneme. Přidáme koření, sůl, podlijeme vývarem a dusíme asi 35 minut doměkka. Očištěné houby nakrájíme na plátky, osolíme a na tuku je podusíme. Mladou tykev neloupeme, pouze jí nakrájíme na kostky a na oleji opečeme. Udušené houby a opečenou tykev přidáme k měkkému masu, promícháme a krátce povaříme. Podáváme s vařenou rýží, bramborem nebo chlebem.

Nalijeme do hrnce vývar a přivedeme k varu. Vaříme zvolna na mírném ohni. Rozpálíme olej ve velkém hrnci a 5 minut smažíme nakrájenou cibuli a česnek. Přisypeme rýži a v oleji promícháme. Přilijeme víno a vaříme rýži, dokud se víno nevstřebá. Postupně přiléváme vývar, vždy až poté, jakmile se vsákne předchozí várka. Pokračujeme, než je rýže hotová. Přidáme špenát a sýr a okořeníme. Zamícháme rizoto a vaříme, až špenát mírně povadne a sýr se rozpustí. Podáváme ihned.

Filety z okouníka mořského omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na 8 dílů. Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Žampiony rozkrájíme na čtvrtky a koktejlová rajčata rozpůlíme. Lístky tymiánu otrháme od stonků. Všechny připravené přísady smícháme, pokapeme citronovou šťávou a okořeníme solí a pepřem. Na každou porci si připravíme 2 listy pergamenu a pokapeme je vodou. Horní polovinu papíru potřeme čestvým máslem. Rybí směs rozložíme na střední část papíru a na směs rozdělíme zbývající máslo. Pergamenový papír srolujeme do roličky, konce zavážeme kuchyňskou nití a přesahující papír odstřihneme. Plněné pergamenové balíčky grilujeme na grilu v troubě při střední teplotě 20-25 minut a balíčky občas obrátíme. Před podáváním papír uprostřed rozstřihneme.

Lískové oříšky nasekáme nahrubo, vysypeme na plech a necháme krátce opražit v troubě předehřáté na 200C. Mezitím smícháme bílky s cukrem, přidáme 40g mouky, 100g rozehřátého másla a přidáme opražené oříšky. Vše důkladně promícháme. Pečící kruhovou formu se zvlněným okrajem vymažeme a vysypeme moukou, vlijeme těsto a pečeme asi 35minut. Hotový koláč vyjmeme z formy a necháme vychladnout na mřížce.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Sušené meruňky s hrozinkami namočíme přes noc do sherry. Spařené mandle oloupeme, 50 g nakrájíme na plátky, 100 g nahrubo nasekáme. Cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno, játra nakrájíme na kostičky. Rohlík rozdrobíme, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na kostičky a zakapeme citronovou šťávou. Na másle osmažíme plátky mandlí, poté je zaprášíme mletou paprikou a odložíme. Na oleji zpěníme cibuli se slaninou, přimícháme játra, orestujeme a odložíme z ohně. K játrům vmícháme smetanu, rozdrobený rohlík, namočené ovoce i se sherry, jablko, posekané mandle, pomerančovou a citronovou kůru, okapané brusinky, sůl, pepř, muškátový oříšek a vymícháme kompaktní hmotu. Krůtu očistíme, omyjeme, osušíme a solí a pepřem potřeme povrch i vnitřek. Krůtu naplníme nádivkou, zašijeme a přes noc necháme pod poklicí odležet. Krůtu před vložením do trouby potřeme změklým máslem, podlijeme vodou a zhruba 2 hodiny pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Během pečení krůtu poléváme výpekem a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po upečení krůtu překryjeme alobalem a necháme v troubě „dojít“ alespoň 20 minut. Během pečení připravíme omáčku smícháním smetany, sherry, brusinek i se šťávou a pomerančové šťávy. Jako přílohu oloupeme hrušky, rozpůlíme, vykrojíme jádřince a zakapeme citronovou šťávou. Hrušky podusíme na másle a držíme na teple. Krůtu podáváme naporcovanou, posypanou paprikovými mandlemi a obloženou nakrájenou nádivkou. Zvlášť podáváme dušené hrušky a v omáčníku brusinkovou omáčku.

Povidla rozšleháme s vodou a rozvaříme na kaši, případně ještě rozmixujeme. Do hladké kaše vmícháme smetanu, v níž jsme rozšlehali pudinkový prášek, a vaříme, až kaše zhoustne. Poté do ní zamícháme opláchnuté hrozinky, oloupané a na nudličky pokrájené mandle, citronovou šťávu a případně cukr.

Smetanu osolíme a smícháme s kávovou lžičkou sekaných bylinek. Do vymaštěných formiček dáme po jedné lžíci připravené smetany, na ni rozklepneme vejce a osolíme. Vaříme ve vodní lázni v rozehřáté troubě 8 - 10 minut.