Dušení

Omytou vepřovou kýtu nakrájíme na kostičky a zprudka opečeme na pánvi na oleji. Podlijeme šťávou z ananasového kompotu, přidáme omytý, na kolečka nakrájený pórek, na nudličky nakrájené zelí, papriku, ananas a sójové výhonky. Vše promícháme, orestujeme, okořeníme a zahustíme Solamylem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, rajčata spaříme, oloupeme, vykrájíme semena a nakrájíme na kousky, naložené fazole slijeme. V silnostěnném rendlíku na oleji zprudka smažíme mleté maso za občasného míchání asi 8 minut, až maso zhnědne. Poté plamen zmírníme, do masa vmícháme cibuli, česnek, sůl, pepř, kari koření, chilli koření, oregano, mouku a řádně promícháme. Do směsi vlijeme horkou vodu, citronovou šťávu, zamícháme a pod poklicí dusíme 1,5 hodiny. Směs občas promícháme. Poté vmícháme rajčata, po 20 minutách dušení vmícháme fazole a dusíme ještě 10 minut. Hned podáváme.

Plátky z vepřové kýty naklepeme, osolíme a opepříme. Maso opékáme na pánvi na oleji z každé strany asi 2 minuty. Plátky vyjmeme a do výpeku přidáme oloupané, na kousky nakrájené kedlubny a jemně nasekaný česnek. Osmahneme, osolíme, opepříme a chvíli podusíme. Podušenou směs potom rozmixujeme, dochutíme citronovou šťávou, bazalkou a nasekanou pažitkou. Plátky masa upravíme na talíř s omáčkou a podáváme s vařenými domácími těstovinami.

Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Omytá, spařená a oloupaná rajčata zbavíme zrníček a pokrájíme je na osminky. V hrnci na rozpáleném oleji cibuli s fenyklem podusíme, ochutíme špetkou zázvoru, mletým chilli, sušeným česnekem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno, rajčata, dochutíme solí a zeleninu vaříme pomalu 6-8 minut. Do polévky přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Krůtí prsa opláchneme, osušíme, naklepeme, potřeme sójovou omáčkou a pepřem. Pórek očistíme a rozsekáme na kousky přibližně 5cm velké. Podélně je nakrájíme na proužky, osmahneme na másle se sójovými klíčky. Jeden plátek masa nasekáme, smícháme s pórkem a klíčky. Přidáme zbylou sójovou omáčku a kajenský pepř. Na každý plátek krůtího masa dáme plátek slaniny a část připravené směsi. Závitky stočíme, ovineme kuchyňskou nití a osmahneme na rozpuštěném másle do zlatova. Pánev zakryjeme pokličkou, dusíme 5 minut, dokud nebude maso měkké. Postupně závitky otáčíme a přiléváme víno. Podušené závitky naložíme na talíře, polijeme vypečenou šťávou a podáváme.

Maso pokrájíme na kostky, osolíme, opepříme, přidáme koření, nakrájenou cibuli a mrkev. Zalijeme 30 ml oleje a necháme marinovat 24 hodin. Před vařením oddělíme maso od zeleniny a osmažíme je na rozpáleném oleji. Smažíme 25 minut. Maso dáme do hrnce, přidáme marinovanou zeleninu a restujeme dalších 30 minut. Zaprášíme moukou, přilijeme víno a armaňak. Vaříme 15 minut a poté vlijeme vývar, protlak, přidáme bylinky a cukr. Uvedeme k varu a přiklopené dusíme 90 minut. Těsně před servírováním vmícháme do omáčky nasekanou pažitku s utřeným česnekem.

Skopové plecko očistíme, nakrájíme na středně velké kostky, Cibuli i očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupané brambory na kostky. Do vymazaného pekáče rozložíme maso, na ně položíme vrstvu cibule a zeleniny. Směs osolíme, opepříme a zalijeme několika sběračkami vývaru z masoxu. Pekáč přikryjeme a vložíme do středně vyhřáté trouby. Pečeme a podle potřeby občas podlijeme. Když je maso téměř měkké, přidáme k němu brambory a dusíme, dokud maso zcela nezměkne.

Omytou krkovičku nakrájíme na kostky, osolíme a na rozehřátém oleji pečeme doměkka. Upečené maso přendáme na nahřátou mísu. Do zbylého oleje přidáme omytý, na kousky nakrájený pórek, oloupanou nahrubo nakrájenou cibuli, oloupaná rajčata nakrájená na čtvrtky, očištěné papriky nakrájené na proužky a nasekanou feferonku. Okořeníme mletou paprikou, vše promícháme a dusíme téměř doměkka. Potom přidáme maso, znovu lehce promícháme a chvíli podusíme. Podáváme s vařenými bramborami, rýží nebo s chlebem.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Filety mořské štiky omyjeme studenou vodou, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, necháme je chvíli odležet a potom je osolíme a obalíme v mouce. Ve velké hluboké pánvi nebo nízkém hrnci rozehřejeme olej, ryby v něm z obou stran prudce opečeme, podlijeme je pivem a přikryté dusíme, až jsou měkké. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu. Měkké rybí filety vyjmeme, do výpeku vmícháme kečup a smetanu, šťávu necháme přejít varem a dochutíme solí. Dušené filety přelijeme na talíři šťávou a podáváme s vařenými bramborami.