Dušení

Očistíme cibule a česnek. Cibule pokrájíme nadrobno, česnek utřeme. Větší zaječí zadní stehna omyjeme, osušíme a vykostíme. Maso upravíme na 4 řízky, které zlehka naklepeme, potřeme utřeným česnekem, osolíme a opepříme z každé strany. Omyjeme petrželovou a celerovou nať a svážeme je. Nakládaná rajčata v misce rozmixujeme na kaši, přidáme hladkou mouku, 1.2 dl koňaku a dobře promícháme. Slaninu pokrájíme na plátky. V hrnci si rozehřejeme plátky slaniny, přidáme máslo a cibuli, kterou zpěníme, a když se začne smažit, vložíme zaječí řízky, které krátce osmahneme z každé stany dozlatova. Přilijeme 2 dl vody, 2 dl červeného vína, přidáme bobkové listy, nové koření, petrželovou a celerovou nať, 5 lžic nastrouhaného tvrdšího chleba, zakryjeme poklicí a dusíme minimálně 60 minut. Když je maso měkké, přimícháme kaši z rajčat, na dochucení přidáme 3-4 lžíce švestkových povidel a provaříme. Nakonec pikantní omáčku podle chuti dosolíme. K opilým zaječím řízkům podáváme dušenou rýži.

Slaninu nakrájíme na tenké nudličky. Kysané zelí propláchneme, necháme okapat a překrojíme na kratší kousky. Žemle a vařené uzené maso pokrájíme na kostičky. V pánvi vysmažíme dozlatova slaninu, přidáme zelí, dochutíme cukrem, solí a pepřem. Promícháme a pod poklicí dusíme asi 12 minut. Poklici odkryjeme a necháme zelí vydusit z vlastní šťávy. Poté přimícháme uzené maso. V míse promícháme hladkou mouku se solí a kypřícím práškem, přidáme 2 vejce, 1 žloutek a za stálého míchání postupně přiléváme chladný uzený vývar (přibližně podle potřeby 2-3 dl). Vymícháme hladké hustší těsto (podobné hustému kapání do polévek). Do těsta vmícháme všechny připravené ingredience: zelí se slaninou, žemle a uzené maso. Těsto dobře promícháme, mísu zakryjeme a těsto necháme odpočinout asi 30 minut. Ve větším hrnci přivedeme k varu asi 3-4 litry vody. Připravíme i misku s 2-3 dl studené vody. Malou naběračku (asi o průměru 6 cm) namočíme do studené vody a z těsta vykrojíme knedlík. Pomocí lžíce jej upravíme do kulatého tvaru a hned vhodíme do vroucí vody. Takto opatrně naházíme do vody všechny knedlíky. Vaříme je při mírné teplotě 15-20 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vybereme je děrovanou naběračkou, dáme je na talíře, pokapeme je voňavým škvařeným sádlem a hned podáváme.

Kapra očistíme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na menší kusy, které osolíme a odložíme na talíř. Cibuli, celer, brambory oloupeme a omyjeme. Cibuli s celerem pokrájíme nadrobno. Brambory pokrájíme na plátky. Rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na malé kousky. V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, pak k ní přidáme celer, rajčata, vše osolíme, promícháme, zakryjeme pokličkou a dusíme přibližně 10 minut. Vymažeme si pekáč olejem, přeložíme do něj zeleninovou směs, na ni položíme kousky kapra, na kapra dáme plátky brambor a dobře osolíme. Nakonec na brambory poklademe tenké plátky másla a pekáč dáme do vyhřáté trouby. Pečeme při 180 °C přibližně 45 minut do zlatohněda. Porce jídla podáváme posypané drobně pokrájeným česnekem a lístky máty.

Oloupaný česnek prolisujeme a dáme do misky. Přidáme k němu 3 lžíce bílého jogurtu špetku soli, špetku cukru, omytý, drobně pokrájený kopr a směs dobře vymícháme. 200 g prsa z koroptve omyjeme a nakrájíme na hranolky, dáme do misky a promícháme se solí a pepřem. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře a podusíme na něm maso, přidáme lilek s cuketou, přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme jogurtovou směs, 50 g předem uvařené (dušené) rýže, dochutíme solí a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytými, drobně pokrájenými lístky máty. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Mrkev a kořenovou petržel očistíme, opláchneme a nakrájíme na hrubší kolečka, cibuli drobně pokrájíme. Cibuli zpěníme na oleji, vsypeme mrkev s petrželí, chvilku restujeme, poté podlijeme polovinou vody, přidáme sůl, mletý kmín, pepř, Podravku a dusíme, dokud není zelenina téměř měkká. Voda by se měla zcela vydusit. Zeleninu zaprášíme moukou, chvilku restujeme, poté zalijeme druhou polovinou vody a dodusíme.

Cibuli očistíme a nakrájíme na drobno. V kastrole rozehřejeme sádlo a cibuli na něm osmažíme do světležluta. Maso očistíme, nakrájíme na kostky a přidáme k cibuli a zprudka opečeme. Opečené maso zaprášíme paprikou, promícháme, přidáme ostatní koření, osolíme a podlijeme. Dusíme do měkka. Šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, podlijeme a povaříme. Ke konci vaření guláše přidáme pokrájenou zeleninu, dle chutí dosolíme a společně dusíme do úplného změknutí.

Do mísy nasypeme mouku, přilijeme mléko, vodu, přidáme vejce a vymícháme hladké těsto na palačinky. Necháme chvilku odležet. Mezitím připravíme nádivku. Špenátový protlak necháme rozmrazit, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, rajčata na srpečky a česnek prolisujeme. V rendlíku rozpálíme olej, přisypeme cibuli s česnekem, orestujeme, přidáme špenát, podusíme asi 8 minut, osolíme, opepříme a přimícháme rajčata. Necháme prohřát a odstavíme. V pánvi rozehřejeme kousek másla a usmažíme na něm čtyři tenké palačinky. Každou svineme do kornoutku, naplníme špenátovou nádivkou, ozdobíme šlehačkou a ještě teplé podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme ve slané vodě. Ještě horké slijeme a rozmačkáme. Osolíme, zalijeme smetanou a vyšleháme do husté kaše, přidáme najemno nakrájenou šunku, strouhaný sýr, mouku a vejce. Špenátové listy spaříme vroucí vodou a nasekáme najemno, přidáme do mísy k surovinám a uhněteme tuhé těsto. Z těsta vykrajujeme lžící kousky, ze kterých vytvoříme kuličky velikosti vlašského ořechu a vhazujeme do vroucí osolené vody. Vaříme na mírném ohni asi 6 minut. Vyjmeme děravou naběračkou a necháme okapat. Na másle zpěníme cibuli, přidáme prolisovaný česnek a konzervovaná rajčata. Zalijeme vodou, osolíme, opepříme a necháme 20 minut dusit na mírném ohni. Přidáme cukr a krátce povaříme, aby se rozpustil. Knedlíčky podáváme zalité hotovou omáčkou a posypané strouhaným parmezánem.

Vepřové omyté a osušené maso nakrájíme na kousky velké asi 2x3cm. Balíček sójového masa - kostky vysypeme do hrnce s horkým bujónem, jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a sójové kostky pomalu vaříme 20-30 minut. Pak je scedíme a necháme odkapat. Očištěné cibule pokrájíme nadrobno. Ve větším hrnci, na rozehřátém oleji, osmažíme cibuli dozlatova, přidáme k ní nakrájené vepřové maso, sójové kostky a smažíme je za stálého míchání 3-4 minuty. Jakmile vepřové maso so sójou pustí šťávu, posypeme je solí, sladkou i štiplavou paprikou. Směs krátce mícháme, paprika se nám nesmí připálit, poté přilijeme 700ml vody. Promícháme a pod poklicí dusíme 35-45 minut. Když je vepřové maso měkké, přidáme kysané zelí, které s masem vaříme 10 minut. Mezitím ve vodě rozmícháme dohladka hladkou mouku, záklechku zamícháme do segedínu a vaříme dalších 5 minut. Segedín podle chuti dosolíme, případně dochutíme cukrem (podle kyselosti zelí). Nakonec přimícháme smetanu, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Segedínský guláš podáváme teplý, chutnější je na druhý den.

Odblaněné jelení maso nakrájíme na větší kousky, osolíme, opepříme a promícháme se solamylem. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, nakládané kozí rohy na proužky, česnek prolisujeme, chlebovou střídku natrháme na malé kousky. V hrnci na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přisypeme maso, zprudka osmažíme, přidáme rajčatový protlak, mletou papriku, masox, podlijeme vodou a dusíme téměř doměkka. Ochutíme česnekem, osolíme, opepříme, přidáme kozí rohy, majoránku, přilijeme trochu červeného vína, zahustíme kousky chleba, provaříme, zmírníme oheň a zvolna dodusíme. Guláš podáváme s celozrnným pečivem.