Dušení

Větší listy mangoldu omyjeme a povaříme 2 minuty v mírně osolené vodě. Pak je vyjmeme a necháme odkapat. Česnek se zázvorem oloupeme a drobně pokrájíme. Galgánový oddenek (thajský zázvor) oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Limetku omyjeme a kůru oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Žemli namočíme do mléka. Do mísy dáme mleté vepřové maso, vejce, česnek, namočenou žemli a omáčku Hoisin. Směs dobře promícháme a rozdělíme ji na 20 dílků. Na každý mangoldový list položíme kopeček masové směsi a zabalíme tak, že vytvoříme pevně zabalenou kuličku. Mangoldové kuličky poskládáme do bambusových košíčků, pokapeme je koriandrovým olejem, mezi kuličky položíme nakrájenou kůru limetky s plátky galgánu a plátky mandlí. Do woku nalijeme zeleninový vývar do výšky 2 cm a přivedeme k varu. Košíčky usadíme do woku, zakryjeme poklicí a dusíme při mírné teplotě 30 minut. Podušené mangoldové kuličky podáváme s dušenou rýži nebo bramborem.

Pekáč s poklicí vymažeme silně husím sádlem. Na jeho dno rozložíme oslazené a osolené kysané zelí a posypeme paprikou. Na zelí vložíme porce husy bez kůže, osolíme, pokmínujeme a zakryjeme další vrstvou ochuceného zelí. Rozpustíme husí sádlo, které smícháme s paprikou a touto šťávou rovnoměrně polijeme plochu pekáče. Zakryjeme a dáme do trouby pozvolna dusit, až je maso měkké, což zjistíme píchnutím nožem do středu porce. Zalijeme smetanou a odkryté ještě asi 10 minut necháme zapéct.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a potřeme sardelovou pastou. Maso poklademe hranolky slaniny, půlkolečky oloupané cibule a nasekanou petrželkou. Stočíme do závitků a upevníme jehlami. Závitky poprášíme hladkou moukou, osmažíme po všech stranách na sádle a podlijeme vodou. Dusíme pod pokličkou doměkka. Během dušení maso přeléváme šťávou a podléváme vodou.

Srnčí a kančí kýtu nakrájíme na kostky, cibuli nasekáme nadrobno, slaninu nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme slaninu, částečně rozškvaříme, přidáme cibuli s masem a zprudka osmahneme. Zmírníme oheň, osolíme, opepříme, okmínujeme, okořeníme drceným jalovcem, bobkovým listem, podlijeme bílým vínem a podusíme. Když se tekutina téměř vydusí, posypeme mletou sladkou a pálivou paprikou, rozpustíme v tuku, podlijeme vývarem, posypeme strouhankou, ochutíme česnekem a dodusíme doměkka. Před odstavením z ohně přimícháme scezené jeřabiny, dochutíme rumem a citronovou šťávou. Před podáváním vyndáme bobkový list, guláš rozdělíme na talíře a podáváme s čerstvým chlebem.

Cuketu omyjeme a nakrájíme na kostičky i se slupkou, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme trošku oleje, přisypeme cibuli, necháme zesklovatět, vložíme cuketu, krátce podusíme, vlijeme nakládaná rajčata i s nálevem, osolíme, opepříme, přidáme oregáno, česnek a podusíme. Dušenou zeleninu promícháme s vařenými těstovinami, posypeme strouhaným sýrem, podáváme.

Marináda: smícháme pomerančovou šťávu, olivový olej, drcený česnek, zázvor, koriandr a skořici. Kousky masa v marinádě řádně obalíme, mísu volně přikryjeme a necháme přes noc marinovat v chladničce. Maso vyjmeme z marinády (marinádu uchováme). V zapékací míse rozpálíme olej, po částech přidáme kousky masa a zprudka je 5 minut dohněda smažíme. Potom je děrovanou naběračkou vyjmeme. Vložíme nasekanou cibuli a za občasného míchání ji několik minut smažíme, až změkne, ale ještě nemění barvu. Z nádoby ji pak vyjmeme. Do zapékací mísy klademe postupně vrstvy masa, cibule, čočky a nakrájených meruněk, každou vrstvu podle chuti osolíme a opepříme. Přilijeme vývar a marinádu. Zakryjeme a 2 hodiny podusíme v předehřáté troubě při 160°C, až maso změkne. Před podáváním ochutnáme a dokořeníme.

V kastrolu rozpálíme skopový lůj a osmahneme na něm oloupanou, nasekanou cibuli. Přidáme osolené skopové kotlety a opečeme je po obou stranách. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Očištěné fazolky uvaříme v osolené vodě, slijeme a přidáme k dušeným kotletám. Nakonec přilijeme zakysanou smetanu rozkvedlanou s moukou a ještě chvíli povaříme.

Všechny druhy zeleniny očistíme, důkladně omyjeme a na masovém mlýnku umeleme. V pánvi rozehřejeme tuk a přidáme zeleninovou směs. Ochutíme solí a doměkka podusíme. Ještě teplou kaši rozdělíme do sklenic a umačkáme. Povrch zalijeme rozehřátým tukem tak, aby vznikla souvislá vrstva. Sklenice převážeme dvojitým celofánem a uchováme na temném a studeném místě.

Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel, pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořeněnou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Opatrně vhodíme morkové knedlíčky, které vaříme 1-2 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy, přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem. Morkové knedlíčky do polévky [30361]: Z uvařených hovězích morkových kostí vytlačíme morek, potřebujeme přibližně 150-200 g morku, který pokrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme přes síto do mísy (aby byl bez kostí) a necháme mírně vychladnout. Pak přimícháme máslo, drobně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, utřený česnek se solí, pepř, majoránku, vejce a hladkou mouku, sůl a černý pepř a špetku chilli. Směs dobře promícháme vidličkou a zapracujeme strouhanku. Směs musí mít téměř tuhou konzistenci - vždy při zavařování knedlíčků, vytvoříme "zkušební". Pokud zkušební knedlíček vhodíme do vařící polévky (nebo čisté vařící vody), musí se potopit a pak přibližně za 1 minutu vyplavat. Při rozváření přimícháme trochu hladké mouky. Morkové knedlíčky můžeme zavářet do polévek i společně s nudlemi. Hotové knedlíčky můžeme zamrazit.

Filety z tresky omyjeme, osušíme, posypeme z obou stran solí (1.5 lžičky), kmínem a citronovým pepřem (1 lžička). Žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na plátky silné přibližně 3-4 mm. Kopr omyjeme a drobně pokrájíme. Očištěné cibule nakrájíme na kroužky. Do hrnce dáme plátky brambor, které proložíme 1/3 cibule. Přilijeme 3-4 dl vody, přidáme lžíci másla, lžičku soli, promícháme, zakryjeme poklicí a brambory přivedeme k varu. Pak zmírníme teplotu a pomalu brambory dusíme přibližně 15-17 minut. Mezitím v pánvi rozpálíme 3 lžíce oleje s 1 lžicí másla, filety z tresky osmažíme dozlatova. Smažíme přibližně 2-3 minuty z každé strany. Pak je z pánve vyjmeme a na zbylém omastku zprudka restujeme žampiony (s cibulí 1-2 minuty). Žampiony posypeme citronovým pepřem, solí a odstavíme z plotny. Na talíře dáme filety z tresky, obložíme je dušenými bramborami, které posypeme koprem, na rybu položíme 2-3 lžíce žampionů s cibulí a podáváme.