Dušení

Omytá a osušená kuřecí stehna vykostíme, zbavíme kůže a nakrájíme maso na kostky. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyté a oloupané jablko nastrouháme na jemném struhadle do misky. Sušené švestky bez pecek omyjeme a nakrájíme na proužky. V hlubší pánvi na másle a oleji zpěníme cibuli, za stálého míchání přidáme maso, osolíme mořskou solí, posypeme kari, pepřem a společně s cibulí ho prudce orestujeme. Přimícháme nastrouhaná jablka, švestky, sójovou omáčku, znovu promícháme a pod poklicí dusíme 2-4 minuty. Jen dáváme pozor, aby se maso nepřipálilo. Poté přilijeme 200-250ml vody a pod poklicí maso dusíme doměkka přibližně 20 minut. Během vaření maso občas promícháme, ke konci dušení (přibližně 2-3 minuty) přidáme 2 lžíce zakysané smetany, tak omáčku zjemníme. Podle chuti ji nakonec dosolíme. Kuřecí maso na kari podáváme hned teplé.

Omyjeme mušličky. Oškrábeme z ryb šupiny, vykucháme je, vykostíme a pokrájíme na kusy. Vykucháme olihně, stáhneme z nich kůži a vhodíme do mísy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko. Oloupeme stroužky česneku a mírně podrtíme. Scezené slávky a mušličky vhodíme do pánve, přidáme stroužek česneku, trochu nasekané petrželky, víno, lžíci oleje a necháme je na prudkém plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a vhazujeme je do mísy. Skořápky, mušličky i slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Několik celých mušliček a slávek necháme na ozdobu. Nakonec jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a dáme si ji stranou. Papriky pokrájíme na proužky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a pak je hrubě nasekáme. V pánvi na zbývajícím oleji osmažíme nasekanou cibuli, přidáme pokrájené papriky, zbytek petrželky a zbývající stroužek česneku, po chvíli přidáme rajčata, špeku soli a pepře, na prudkém plameni vše 5 minut dusíme. Přidáme připravené ryby, po chvíli přidáme olihně, garnáty a na středním plameni je pod pokličkou 15 minut dusíme. V polovině této doby přilijeme uschovanou tekutinu z vaření mušliček a slávek. Několik minut před koncem dušení přidáme vyloupané slávky a mušličky. Hotovou polévku podáváme horkou a chceme-li, dáme k ní krajíčky chleba lehce opečené v troubě.

Rybu naporcujeme na plátky, vykostíme, posypeme solí a pepřem. Cibuli pokrájíme nadrobno, paprikové lusky zbavíme jádřinců, nakrájíme na proužky, rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a rozkrájíme na menší kousky. Petrželku posekáme. Na pánvi rozpálíme olej, přisypeme cibuli a papriku, zpěníme, přidáme kousky ryby. Krátce orestujeme, rybu obrátíme, přidáme rajčata, bobkový list a petrželku. Přiklopíme pokličkou, dusíme 15 minut. Porce rozdělíme na talíře a podáváme s rýží.

Červené papriky omyjeme, zbavíme semínek a pokrájíme na proužky. Mladé hráškové lusky očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném pepřovém másle lusky s paprikou podusíme, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přimícháme 2 lžíce chilli omáčky, 3 lžíce bílého smetanové jogurtu a 1 lžíci rajského protlaku a při mírné teplotě vaříme 7-9 minut (podle návodu). Krémový bujon dochutíme solí, cukrem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Nejdříve oloupeme, očistíme a na kostičky pokrájíme karotku, brambory a fenyklovou hlízu bez zelené natě. Vše podusíme na cca 3 g másla nebo kukuřičném oleji. Podlijeme smetanou a pod pokličkou na mírném ohni vaříme asi 20 minut. Necháme trochu zchladit a rozmixujeme i se zelenou fenyklovou natí a zbytkem tuku na jemnou kaši.

Česnek rozdrtíme, cibuli nakrájíme nadrobno. Špenát nerozmrazujeme, jen rozdělíme na kusy. Šunku vcelku nakrájíme na nudličky. Na oleji zpěníme cibuli s česnekem, přimícháme šunku a chvíli smažíme. Poté přidáme špenát, osolíme a opepříme. Pod poklicí pomalu dusíme za častého míchání. Poté přidáme rozšlehaný žloutek, povaříme a na závěr zahustíme smetanou, v níž jsme rozšlehali mouku. Chvíli ještě povaříme. V mezičase uvaříme v osolené vodě špagety al dente, scedíme a držíme na teple. Špagety přeložíme na talíře a do jejich středu dáme špenát.

Dobře promytou rýži (40 g) vložíme do hrnce, zaljeme 1,5 litrem vařící vody a pomalu vaříme, než se všechna voda vyvaří. (Vaříme přibližně 20 minut.) Pekáček vytřeme slabě olejem nebo máslem. Na uvařenou rýži vlijeme horké mléko, osolíme, promícháme a nalijeme do pekáčku. Pekáček těsně uzavřeme poklicí a vložíme dusit do trouby, předem vyhřáté na 180°C-19°C. Dusíme přibližně 15 minut. Mezitím omyjeme hrozinky a dáme je do misky, zalijeme 3 dl horké vody a necháme namočené asi 10 minut, poté je scedíme. Játra odblaníme, odstraníme žilky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Omyté vepřové plecko též rozkrájíme na kousky, očištěnou cibuli rozčtvrtíme. Maso i cibuli jemně pomeleme na masovém strojku, směs dáme do mísy, přidáme měkkou rýži, hrozinky, melasu, promícháme, podle chuti přidáme sůl a čerstvě pomletý pepř. Směs pečlivě vyšleháme, aby se všechny ingredience dobře spojily. Pečicí formu vytřeme 2 lžícemi oleje, vysypeme strouhankou a pudinkovou směs nalijeme do formy. Pečeme do zlatohněda v předehřáté troubě na 170 - 180°C přibližně po dobu 50 - 60 minut. Upečený játrový pudink vyklopíme na mísu, nakrájíme na porce a rozložíme na talíře. Přelijeme je rozpuštěným máslem (3 lžíce), ozdobíme brusinkovým džemem a servírujeme.

Cizrnu, kterou jsme přes noc máčeli ve studené vodě, slijeme, propláchneme a v hrnci s čerstvou vodou uvaříme do poloměkka, pak ji slijeme a necháme v sítu okapat. Kuře očistíme, rozdělíme na porce a osolíme částí soli, cibuli oloupeme a jemně nakrájíme, oloupaný česnek nakrájíme na plátky. Petrželovou nať omyjeme a jemně nasekáme, rozinky namočíme do vody. V pánvi rozpálíme olej a na něm osmahneme polovinu nakrájené cibule s pepřem a kurkumou. Pak přidáme porce kuřete a osmahneme je po všech stranách, přidáme plátky česneku, citronovou šťávu a uvařenou cizrnu. Přidáme pepř a zbytek soli, zalijeme vodou a přikryté poklicí dusíme na mírném ohni, dokud kuře není měkké. Před koncem dušení ještě přidáme zbytek nakrájené cibule, nasekanou nať petrželky a rozinky, a vše promícháme. Porce kuřete na talířích obložíme cizrnou a vše zalijeme hustou omáčkou z pánve, ve které jsme kuře dusili.

Z důkladně omytého pomeranče nastouháme asi 1 kávovou lžičku pomerančové kůry. Vymačkáme pomerančovou šťávu a doplníme ji vodou na 200 ml. Cibuli velmi jemně nasekáme a v hrnci na zahřátém oleji necháme zesklovatět. Přisypeme rýži a chvilku podusíme. Zalijeme pomeračovou šťávu a ochutíme solí s hřebíčkem. Hrnec přiklopíme a za mírného varu necháme asi 12 minut dusit. Připravenou pomerančovou rýži odložíme stranou a necháme vychladnout. Mezitím oloupeme a nakrájíme na kostky okurky a nahrubo nastrouháme mrkev. Smícháme jogurt, sójovou omáčku, arašídové pyré a pikantně dochutíme octem, pepřem a cukrem. Promícháme pomerančovou rýži, okurku, mrkev a dresink. Navrch ozdobíme nasekanou pažitkou.

Očištěné a vykoštěné jelení maso vložíme do hrnce s rozpáleným máslem a zprudka osmahneme ze všech stran, podlijeme červeným vínem, vývarem, osolíme, opepříme a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, necháme okapat, do šťávy nalijeme brusinkový kompot, krátce povaříme a odstavíme. Zakápneme citronovou šťávou, koňakem a rozmixujeme dohladka. Hrušky omyjeme, rozpůlíme, krátce povaříme v bílém víně, necháme okapat a ještě horké obalíme ve skořicovém cukru. Na talíře nalijeme brusinkovou omáčku, do ní vložíme jelení maso nakrájené na plátky, doplníme půlkami skořicových hrušek a podáváme.