Pečení

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Každý plátek překrojíme. Na pávni rozehřejeme máslo, přidáme jablka, cukr a za častého míchání zvolna smažíme 8-10 minut, aby cukr zkaramelizoval. Odstavíme z plotny. Pánev očistíme, potřeme olejem a na něm opečeme na plátky nakrájená jelítka dokřupava. Vyjmeme a udržujeme teplé. Na pánvi osmažíme proužky slaniny a vyjmeme. Do pánve vlijeme mošt a necháme částečně odvařit. Na talíře upravíme plátky jelítek, vrstvu jablek a znovu navršíme jelítka a jablka. Ozdobíme slaninou a zakapeme moštem z pánve. Můžeme podávat s tmavým chlebem nebo s bramborovou kaší.

Telecí dršťky dobře promyjeme pod studenou vodou. Dáme je do hrnce s 1,2 litrem vody, přivedeme k varu, vaříme je přibližně 3-4 minuty, vodu z drštěk slijeme. Dršky opláchneme znovu pod tekoucí vodou, dáme zpět do čistého hrnce, přilijeme 2 litry vývaru, 2 dl jablečného vína, 2 dl bílého vína, přidáme sůl, celý pepř, bobkové listy, očištěné cibule s česnekem, celou očištěnou a omytou kořenovou zeleninu: celer, petržel a mrkev. Pod poklicí dršťky vaříme doměkka přibližně 1 hodinu. Poté vše přendáme do pekáče a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě 2 hodiny. Občas dršťky otočíme. Měkké maso vyjmeme z vývaru a vychladlé pokrájíme na nudličky. Vývar scedíme do rendlíku a svaříme na hustější konzistenci. Zeleninu pokrájíme na kousky a odložíme ji do misky. Do vzniklé šťávy přimícháme 4 dl calvadosu a dochutíme ji solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Na talíře rozdělíme telecí dršťky se zeleninou. Přelijeme je calvadosovou šťávou a servírujeme.

Omyté lilky nakrájíme na plátky a osolíme, aby pustily vodu. Šunku nakrájenou na kostičky orestujeme na pánvi a dáme stranou. Výpek ponecháme na zeleninu. Řapíkatý celer nakrájíme na kousky a na stejné pánvi zvolna orestujeme, potom přidáme šunku. Do chlebíčkové formy rozložíme vrstvu lilků, pokryjeme směsí řapíkatého celeru a šunky, posypeme nasekanou petrželkou a česnekem, na plátky nakrájenými rajčaty a nakonec přikryjeme zbylými lilky. Zakapeme výpekem. Nákyp pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 1 hodinu.

Oloupané brambory nastrouháme najemno. Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Přidáme vejce, hladkou mouku, muškátový oříšek, osolíme, opepříme a zpracujeme na těsto. Na rozpuštěném másle dozlatova pečeme menší placičky. Placičky podáváme potřené švestkovými povidly s perníkovým kořením, zakysanou smetanou a schwarwaldskou šunkou.

Do misky vložíme měkké máslo, přisypeme cukr a vyšleháme. Přidáme vejce a znovu vyšleháme. Pomalu a postupně zašleháme do směsi mouku, až vznikne těsto, které rozdělíme do dvou misek. Do první přimícháme kakao a polovinu pomerančové šťávy, do druhé strouhanou pomerančovou kůru a zbytek šťávy. Obě těsta zvlášť promícháme. Kruhovou formu vymažeme tukem, vložíme do ní obě těsta, jedno na druhé, protáhneme oběma těsty jehlu na grilování, čímž vytvoříme mramorový efekt, formu vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 180°C asi 35 minut. Věnec necháme chladnout ve formě.

Tvarůžky nastrouháme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme nadrobno. Mleté maso smícháme s tvarůžky, česnekem, cibulí, rozšlehanými vejci, majoránkou, solí, pepřem, pivem a zahustíme strouhankou. Vlhkýma rukama utvoříme dvě šišky, vložíme je do pekáče, podlijeme vodou a v předehřáté troubě pečeme. V průběhu pečení maso poléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme horkou vodu.

Zajíce stáhneme, vykucháme, odblaníme, omyjeme, naporcujeme a osolíme. Hlívu ústřičnou uvaříme, scedíme a prochladlou nakrájíme na nudličky. Kořenovou zeleninu nahrubo nastrouháme, cibuli a slaninu nakrájíme na plátky a vše vložíme do pekáče spolu s masem, hořčicí, snítkou tymiánu a kořením. Směs podlijeme vývarem a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. V průběhu pečení maso obracíme, přeléváme výpekem, a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Měkké maso odložíme na mísu a držíme na teple. Směs propasírujeme do kastrolu spolu s výpekem a vaříme na mírném plameni. Do vroucí omáčky zašleháme smetanu, v níž jsme rozmíchali mouku. Přidáme hlívu a provaříme.

Lilkový kaviár: Velký lilek překrojíme po délce na dvě poloviny, do dužiny uděláme zářezy a na plátky nakrájíme oloupaný stroužek česneku. Česnekovými plátky poklademe půlky lilku, pokapeme je olivovým olejem, osolíme a na jednu půlku položíme snítku čerstvého rozmarýnu. Půlky lilku spolu přiklopíme, pevně zabalíme do alobalu a dáme péci do trouby předehřáté na 220°C. Při této teplotě lilek pečeme 45 minut, pak teplotu snížíme na 110°C a dopékáme ještě 25 minut. Po vyjmutí z trouby lilek rozbalíme, odstraníme rozmarýnovou snítku a do mísy vyškrabeme dužinu s česnekem. Směs pak umícháme na kaši, kterou dáme vařit do hrnce. Vaříme, až se tekutina odpaří a kaše zhoustne. Odstavíme, podle chuti osolíme a opepříme a hotový kaviár necháme vychladnout. Směs červených a žlutých dobře vyzrálých rajčat pokrájíme na kostky, přendáme do mísy, kde je osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme zálivkou vinaigrette základní. Dobře promícháme a necháme alespoň 5 minut proležet. Potom si natrháme koriandrové a roketové lístky a na kolečka nakrájíme malé šalotky. Lilkový kaviár rozdělíme na středy talířů a na jejich okraje rozložíme rajčatový salát. Servírujeme posypané koriandrovými listy, kolečky šalotky a roketou. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Kachnu opláchneme a osušíme, osolíme, opepříme. Drůbky (krk, žaludek, srdce a špičky křídel) vložíme do osolené vody. Oškrábeme zeleninu - mrkev, petržel a celer, pokrájíme na kostičky. Přidáme do hrnce k drůbkům a uvaříme vývar. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na pekáč vlijeme olej a kachnu opečeme po všech stranách. Vložíme do trouby a podlijeme hotovým vývarem. Pečeme 60 minut do měkka. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou. Omyjeme a oloupeme broskve, rozpůlíme je a odstraníme pecky. Jednu z broskví potom nakrájíme na díly a druhou broskev rozmixujeme v mixéru. Upečenou kachnu vyndáme z pekáče. Šťávu přecedíme přes síto a odebereme z ní tuk. K vypečené šťávě přidáme rozmixovanou broskev, koňak a 250 ml vývaru z drůbků. Odpařujeme, dokud nezhoustne. Vložíme lžíci zeleného pepře. Rozmixujeme kachní játra, přidáme k nim máslo, lisujeme je do omáčky. Zahřejeme, ale už nevaříme. Druhou broskev rozkrájenou na dílky opečeme na másle a přidáme do omáčky. Rozporcujeme kachnu a podáváme ji s omáčkou.

Maso rozkrájíme na silnější řízky, lehce naklepeme, osolíme, opepříme. Česnek rozdrtíme, cibuli nakrájíme na výseče. Maso obalíme ve strouhance, dobře ji do masa vmáčkneme, namáčíme ve vejcích rozšlehaných s mlékem a na másle zprudka smažíme z obou stran do zlatova. Usmažené řízky vložíme do pekáče vytřeného olejem, přilijeme výpek, vývar a víno. Přidáme česnek, cibuli, v předehřáté troubě pečeme, až bude maso měkké. Přeléváme výpekem, podle potřeby přilijeme horkou vodu.