Vaření

Maliny, jahody, borůvky, ostružiny, očistíme, umyjeme, vložíme do velkého hrnce, posypeme vanilkovým cukrem, přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru, vymačkanou šťávu ze 3 ks pomerančů, zamícháme, přivedeme k varu a povaříme nejdéle 5 minut. Potom stáhneme ze sporáku, nalijeme do skleniček, zavíčkujeme a skladujeme na chladném místě.

Zeleninový vývar zahřejeme, nalijeme do misky, přidáme najemno nakrájenou jarní cibulku, prolisovaný česnek, papriku, sůl, vinný ocet, koriandr, piniové ořechy a vše promícháme a necháme odpočinout. Fazolové lusky omyjeme, očistíme a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou a vaříme asi 10 minut, dokud nejsou měkké. Pak lusky scedíme. Uvařené lusky servírujeme na připravené talíře a přelijeme omáčkou z piniových ořechů.

Oloupané, na kostky nakrájené brambory vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou a vaříme 10 minut. Scedíme je a necháme okapat. Očištěné a omyté maso nakrájíme na kostky a v míse promícháme s kari pastou. Ve woku na rozehřátém oleji opékáme 5 minut za stálého obracení kolečka cibule, na kostky nakrájený lilek, prolisovaný česnek a nastrouhaný zázvor. K zelenině přidáme jehněčí maso a opékáme ještě 5 minut. Podle chuti mírně osolíme. Nakonec přilijeme vývar, přidáme uvařené brambory a zvolna vše vaříme 30 minut. Hotový pokrm upravíme na nahřáté talíře, posypeme nasekaným koriandrem a ihned podáváme.

Očištěného kapra nakrájíme na podkůvky, zastříkneme sherry, osolíme a zaprášíme moukou. Připravené porce upečeme na oleji. Do výpeku přidáme nakrájenou cibuli, kečup, vývar, kukuřici bez nálevu a mletou papriku. Vše chvíli povaříme, podle chuti přisolíme a s upečenou rybou podáváme.

Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Do hrnce nalijeme 80 ml rajčatové šťávy, 80 ml zeleninové šťávy, 200 ml červeného vína, přidáme 2 špetky chilli, 2 prolisované stroužky česneku a dolijeme 800 ml vývaru z kostí. Podle chuti přidáme cukr, sůl, polévku přivedeme k varu, povaříme ji 1-2 minuty, posypeme omytou pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Smetanu smícháme s mlékem a hladkou moukou. Brambory oškrábeme, důkladně omyjeme a nakrájíme na kostičky. Vložíme je do hrnce s vodou, přisypeme kmín, osolíme a necháme vařit. Kysané zelí slijeme, lák si necháme stranou. Zelí překrájíme na menší části, přidáme ho k již skoro měkkým bramborám, promícháme a polévku ještě krátce provaříme. Pak přilijeme zahuštěnou připravenou smetanu, dochutíme lákem ze zelí, osolíme, už jen velmi krátce necháme přejít varem, zjemníme máslem a podáváme.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím růžičky brokolice povaříme 2-3min doměkka. Na rozpáleném oleji orestujeme na kolečka nakrájenou cibuli, podlijeme vínem, smetanou a zvolna cca 5min provaříme. Vmícháme pálivou papriku, na kousky nakrájený sýr, ochutíme solí a pepřem. Do těstovin přidáme brokolici, zalijeme omáčkou, promícháme a prohřejeme. Rozdělíme na talíře, dozdobíme na plátky nakrájenými opraženými mandlemi a podáváme.

Čekankové puky uvaříme v menším množství osolené vody a necháme okapat. Obalíme je plátky šunky a navrch přiložíme plátky sýru. Rozložíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané zapékací mísy. Ve vyhřáté troubě pokrm zapečeme, až se sýr začne rozpouštět. Podáváme s opečenými toasty.

Do kovové misky nasypeme cukr a rozklepneme vejce, rozšleháme, misku dáme do horké vodní lázně a za stálého šlehání necháme hmotu zhoustnout. Ihned odstavíme a šleháme do vychladnutí. Chceme-li chladnutí urychlit, postavíme misku na led. Do vychladlé hmoty postupně zašleháme rozpuštěné máslo a mouku. Plech vymažeme tukem, vysypeme hrubou moukou a těsto na plech nalijeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při střední teplotě 30 minut. Z upečeného těsta vykrajujeme cukroví. Cukr promícháme s citronovou šťávou, horkým mlékem a cukroví polijeme, necháme vychladnout a upravíme na talířky.