České

Čerstvé červené papriky omyjeme, osolíme a celé (aby zůstaly šťavnaté) ogrilujeme do tmavohněda. Horké je vložíme do nádoby, přikryjeme fólií, kterou dobře utěsníme. Papriky se orosí a po 10 minutách půjdou dobře oloupat. Šalotku oloupeme, osolíme a v dezertním víně povaříme doměkka. Očištěné lilky a malé cukety podélně nakrájíme na plátky přibližně 5 mm silné, z obou stran je osolíme a rovněž necháme 10 minut „vypotit“. Sůl vytáhne vodu, zelenina se bude lépe grilovat a zůstane křehčí. Žampiony Portobello očistíme a na olivovém oleji opečeme doměkka. Plátky lilků a cuket ogrilujeme. Houby i zeleninu necháme při pokojové teplotě vychladnout, poté ji pokapeme balsamicovým octem Vecchio a panenským olivovým olejem, přidáme ligurské olivy s peckou a ozdobíme lístky čerstvé rucoly.

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Mušle očistíme a v pánvi na rozehřátém oleji orestujeme. Podlijeme vínem, vodou a pod poklici dusíme tak dlouho, až se otevřou. Hotové mušle vyloupneme a připravený vývar scedíme. Špagety uvaříme podle návodu na sáčku, scedíme je a necháme stranou. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev a celer očistíme, nakrájíme na tenké plátky. Zeleninu dáme do pánve na rozehřátý olej, přidáme vyloupané mušle, zalijeme vývarem z mušlí a povaříme doměkka. Potom vmícháme uvařené a scezené špagety. Do směsi přidáme na poloviny nakrájená rajčata, vymačkáme šťávu z citrónu, vložíme kousky másla. Podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme také lístky bazalky. Vše dobře prohřejeme. Hotové špagety rozdělíme na talíře a podáváme.

Ústřicovým nožem otevřeme ústřice, vodu z nich scedíme do kastrůlku a maso ze skořápky vybereme. Na pánev položíme na malé a tenké kousky nakrájenou anglickou slaninu, kterou opečeme do křupava, přidáme máslo, které rozpálíme, přisypeme na malé kostky nakrájený česnek, který necháme provonět, vlijeme worcesterskou omáčkou, zalijeme smetanou, podle chuti dochutíme solí, pepřem a Tabascem. Do horké omáčky přidáme ústřicové maso, posypeme nasekanou petrželovou natí a odstavíme z ohně. Prázdné skořápky umyjeme ve studené vodě, naplníme je připravenou smetanovou směsi a posypeme nastrouhaným sýrem. Na povrch každé skořápky položíme minimální množství tymiánu. Naplněné skořápky naskládáme na plech, který vložíme do předehřáté trouby pod gril a zapečeme dozlatova. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, podle porcí je rozdělíme na talíře podáváme.

Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Nejdříve připravíme omáčku na salát, kterou dáme na dvě hodiny do lednice. Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a osmahneme jen 1 minutu v pánvi na rozpáleném oleji. Příprava omáčky: do mixéru vlijeme vodu, přidáme pastu shiro miso, přisypeme cukr, přilijeme sojovou omáčku, rýžový ocet, nakonec sezamový olej. Všechny suroviny důkladně rozmixujeme. Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme ji k varu. Do vroucí vody vložíme očištěné fazolky, přivedeme opět k varu a povaříme ještě přibližně 4 minuty. Scedíme fazolky, zchladíme je a vysypeme do misky. Ředkvičky a bazalku nakrájíme na tenké proužky, přidáme je k fazolkám a smícháme s připraveným osmaženým česnekem a vychladlou omáčkou. Všechno dobře promícháme. Hotový salát rozdělíme do salátových misek a podáváme.

Nejméně hodinu předem připravíme suroviny. Jde o to, aby všechny ingredience získaly stejnou teplotu, jinak se nám majonéza při šlehání srazí. Žloutky (měly by být pasterované), citronovou šťávu, hořčici a omáčku worchestershire smícháme v nerezové misce, osolíme a nameleme černý pepř. Šleháme ve stroji metlou. Když jsou suroviny dokonale promíchané, začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali pomalu. Když je všechen olej spotřebovaný, měla by být majonéza tak hustá, že obrátíme-li misku dnem vzhůru, zůstane obsah uvnitř.

Těstoviny rotelle uvaříme v hrnci s osolenou vodou podle návodu na balíčku. Uvařené scedíme a necháme okapat. Mozzarellu nakrájíme na malé kousky a sýr pecorino jemně nastrouháme. Do pánve dáme olej, rozehřejeme, přidáme rajčata, které orestujeme. Zalijeme je smetanou a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí smetany. Do smetany přimícháme nakrájenou mozzarellu, zamícháme a vmícháme okapané těstoviny. Jídlo podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem. Všechny suroviny promícháme a odstavíme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce, které posypeme nastrouhaným sýrem pecorinem. Talíře ozdobíme mátou a podáváme.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Mrkev, celer, petržel oškrábeme, nakrájíme na nudličky. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a rozložíme na pekáč. Králíka důkladně očistíme, rozporcujeme, opláchneme pod studenou vodou, prošpikujeme anglickou slaninou. Porce králíka naskládáme do pekáče na zeleninu, kam přidáme bobkový list, rozmarýn. Suroviny podlijeme vínem, na maso poklademe kostky másla. Naplněný pekáč vložíme do horké trouby a při 180stupňové teplotě pečeme přibližně 60 minut. Po dobu pečení maso otočíme, aby se opeklo pěkně z každé strany dozlatova a doměkka. Pekáč vytáhneme z trouby, vybereme z něho maso, které dáme stranou. Pekáč se zeleninou dáme na sporák a šťávu, která zbyla v pekáči, vypečeme na tuk. Zalijeme 1 dl vývaru, aby se vyvařila připečená místa a šťávu necháme zase vyvařit. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, aby šťáva zůstala pěkně hnědá. Při posledním vypékání posypeme hladkou moukou, zamícháme a zasmahneme na hladkou hnědou jíšku. Hotovou jíšku přelijeme přes hustý cedník do hrnce, kam přilijeme 2 dl vývaru, metličkou dobře prošleháme a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 60 minut. Před dovařením omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme kousky studeného másla a ihned odstavíme ze sporáku. Bramborové noky: Brambory ve slupce uvaříme v hrnci s osolenou vodou. Scedíme je, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme tuhé těsto. Těsto vyválíme do válečku, který nakrájíme na malé noky. Noky pokládáme do vřící osolené vody, kde je vaříme doměkka 10 minut. Uvařené noky scedíme a dáme do studené vody. Těsně před podáváním noky zahřejeme v pánvi na rozpáleném másle s nakrájenou cibulí a slaninou. Špenát necháme rozmrazit, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve vhodném kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém zpěníme oloupaný a nakrájený česnek a cibuli. Přidáme vymačkaný a okapaný špenát, dochutíme solí, pepřem, zalijeme smetanou. Za občasného míchání vaříme až do zahoustnutí špenátu. Na mělký talíř dáme teplé noky, přidáme špenát, položíme porci králíka, na talíř nalijeme hnědou šťávu a jídlo servírujeme.