České

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Uvaříme černý čaj, který ve větším džbánu odložíme do lednice vychladnout. Do šejkru dáme led, vlijeme zázvorový sirup, mangový a ananasový džus, nakonec přidáme vodku, šejkr uzavřeme a vše dohromady dobře protřeseme. Opatrně otevřeme šejkr a vše spolu s ledem vlijeme do připraveného studeného čaje a dobře zamícháme. Potom nápoj rozlijeme do vychlazených sklenic na stopce, každou ozdobíme mátou a podáváme.

Ve vodě očistíme fazolové lusky, na chvilinku je ponoříme do horké osolené vody, vyndáme a vložíme pro změnu do vody studené. Lusky poté nakrájíme na větší kousky. Na polovinu rozkrojíme jarní cibulku a přidáme na salát. Vše poté pokapeme šťávou z citronu smíchanou s olejem. Na fazolky položíme matesa, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme pepřem, solí a květem dobromyslu.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Na malé kostičky pokrájíme sterilované okurky, cibuli, kapary a oloupané syrové žampiony. Očištěné hovězí maso nakrájíme na kostky a dvakrát nahrubo umeleme na mlýnku. Mleté maso vložíme do vychlazené nerezové mísy, přidáme kostičky sterilovaných okurek, cibule, kaparů a žampionů, dále žloutky, majonézu, dijonskou hořčici a šlehačku. Pak přisypeme sůl, pepř, chilli koření, mletou papriku a vše rychle, jen jednou promícháme.

Do smetany přidáme vanilkovou esenci, karamel a zahřejeme, aby se karamel rozpustil. Žloutky rozšleháme, z bílků ušleháme sníh. Žloutky zašleháme do smetany, pomalu přisypeme mouku, stále šleháme, zakápneme likérem a přimícháme sníh z bílků. Těsto nalijeme do máslem vymaštěné formy, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně půl hodiny. V pánvi necháme lehce zkaramelizovat cukr, přisypeme posekaný rozmarýn, zalijeme vodou a provaříme. Přisypeme do karamelu půlky švestek bez pecek, povaříme pár minut a odstavíme. Upečený dezert nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme švestkami a podáváme.

Těstoviny rotelle uvaříme v hrnci s osolenou vodou podle návodu na balíčku. Uvařené scedíme a necháme okapat. Mozzarellu nakrájíme na malé kousky a sýr pecorino jemně nastrouháme. Do pánve dáme olej, rozehřejeme, přidáme rajčata, které orestujeme. Zalijeme je smetanou a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí smetany. Do smetany přimícháme nakrájenou mozzarellu, zamícháme a vmícháme okapané těstoviny. Jídlo podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem. Všechny suroviny promícháme a odstavíme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce, které posypeme nastrouhaným sýrem pecorinem. Talíře ozdobíme mátou a podáváme.

Filety z mořského jazyka nakrájíme na čtyři pruhy, mušle zbavíme srdíček, zavineme do pruhu ryby, osolíme, opepříme, zpevníme párátky a usmažíme v pánvi na olivovém oleji nebo ugrilujeme. Šalotku a chřest očistíme, nakrájíme nadrobno, osmahneme na olivovém oleji, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, 10 minut povaříme, přilijeme citronovou šťávu a rozmixujeme. Jasmínovou rýži uvaříme podle návodu na obalu. Mrkev nakrájíme na nudličky, lilek na tenká kolečka, v pánvi rozpálíme olej, přisypeme mrkev, lilek a orestujeme. Na talíře upravíme rybu s mušlemi, doplníme jasmínovou rýží a chřestovou omáčkou. Nakonec pokrm ozdobíme orestovanou zeleninou a podáváme.

Do hrnce nalijeme kokosové mléko, přisypeme cukr, přidáme vanilkový lusk a povaříme asi 1 minutu. Lusk vyndáme, do chladnoucího mléka přidáme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přimícháme nastrouhanou bílou čokoládu, vyšlehanou smetanu, směs nalijeme do oválných formiček a dáme do lednice. Mango oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, přilijeme džus a převaříme. Rozmixujeme, ochutíme limetkovou šťávou a promícháme. Z formiček vyklopíme kokosový dezert, upravíme na talířky, ozdobíme mangovou šťávou a podáváme.