České

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Rajčata pokrájíme na kostičky, žampiony na plátky, nahrubo nasekáme oloupanou cibuli a nadrobno petrželovou nať. Brambory dobře opereme, osušíme překrojíme na půlky, osolíme a dáme je péct do trouby předehřáté na 150°C. Pečeme je podle velikosti 30-40 minut. Kuřecí prsíčka nakrájíme na nudličky, v míse je osolíme, promícháme s olivovým olejem a kari kořením a na horké pánvi je prudce orestujeme. Potom přidáme rajčata, žampiony a cibuli, směs orestujeme dozlatova a přidáme do ní změklé máslo. Konzervovaná zrna kukuřice ohřejeme v nálevu z konzervy asi na 80°C, scedíme a dobře smícháme s kuřecí zeleninovou směsí. Upečené brambory rozpůlíme, rozdělíme na talíře a překryjeme je kukuřičnou směsí s kuřecím masem. Servírujeme přelité zakysanou smetanou s česnekem a posypané sekanou petrželovou natí. Zakysaná česneková smetana: Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180°C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.

Nakládané artyčoky nakrájíme na plátky, česnek posekáme, zalijeme teplým olivovým olejem, osolíme a opeříme. Filety z tuňáka bez kůže nakrájíme na kostičky, vložíme do misky, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, zalijeme panenským olejem, zakápneme tabascem, přidáme dijonskou hořčici, promícháme. Lístky rukoly namočíme ve vinném octě. Černé olivy bez pecek nasekáme nadrobno, rajčata nakrájíme na drobné kostičky, pažitku posekáme najemno. Rajčata, olivy a pažitku nasypeme do misky, zalijeme olejem, citronovou šťávou a promícháme. Doprostřed talíře položíme plátky artyčoků, zakapeme olejem s česnekem, na artyčoky upravíme tuňákovou směs, navrch položíme lístky rukoly, ančovičky, posypeme strouhaným parmezánem, okolo ozdobíme rajčatovou směsí.

Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme cukr a provaříme. Necháme vychladnout, přimícháme ovoce a rozmixujeme. Podle chuti můžeme zakápnout limetkovou šťávou. Směs nalijeme do formiček a vložíme do mrazáku. Každých 20 minut sorbet promícháme, aby se neoddělovala tekutina od ovoce. Takto postupujeme až do úplného ztuhnutí. Sorbet podáváme samostatně nebo jako součást různých dezertů.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Ve vodě očistíme fazolové lusky, na chvilinku je ponoříme do horké osolené vody, vyndáme a vložíme pro změnu do vody studené. Lusky poté nakrájíme na větší kousky. Na polovinu rozkrojíme jarní cibulku a přidáme na salát. Vše poté pokapeme šťávou z citronu smíchanou s olejem. Na fazolky položíme matesa, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme pepřem, solí a květem dobromyslu.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

V misce si smícháme rozehřáté sádlo s pepřem a solí. Směsí následně potřeme selečí kotletu ze všech stran. Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme tymián a pečeme z obou stran, dokud není vnitřní teplota cca 60 stupňů. V ten moment je maso upečené, avšak zároveň zůstane šťavnaté.

Omytý pórek vložíme do vroucí vody a uvaříme doměkka. Do misky nalijeme ocet, med, olej, promícháme a ještě teplý pórek do této směsi namočíme. Necháme uležet několik hodin, nejlépe přes noc. Porce sýru zapečeme pod grilem, plátky chleba usušíme v troubě. Na talíře upravíme naložený pórek, na něj navrstvíme sýr a plátky chleba. Celý pokrm pokapeme ořechovým olejem a podáváme.