Restaurace

Salátové listy natrháme na větší kusy, hlívu natrháme na slabší proužky, ořechy trochu nadrtíme, sýr nakrájíme na hranolky. Do mixéru vložíme maliny, přisypeme cukr, sůl, pepř a rozmixujeme dohladka a přecedíme, abychom se zbavili semínek. Malinovou kaši naředíme ořechovým olejem a promícháme. V pánvi rozehřejeme olej a na něm usmažíme proužky hlívy, necháme vychladnout. Listy salátu rozdělíme na talířky, přelijeme malinovou zálivkou, ozdobíme proužky smažené hlívy, sýrem a posypeme ořechy.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

V hrnci s vodou podle návodu na sáčku uvaříme nudle, potom je scedíme. Maso nakrájíme na tenké nudličky. Mrkev očistíme, umyjeme a nakrájíme také na tenké nudle. Cibuli oloupeme, a nakrájíme na hrubé plátky, zelí zase na dlouhé, ale tenké nudle. Salát pak-choi nakrájíme na velké kusy. Olej nalijeme do pánve, rozehřejeme, přidáme nakrájené maso a za stálého míchání orestujeme. Přimícháme připravenou mrkev, cibuli, zelí a pokračujeme v restovaní. Přisypeme nastrouhaný zázvor, podle chuti dochutíme omáčkou, promícháme a vmícháme vařené těstoviny. Nakonec přidáme salát pak-choi, zlehka směs zamícháme a pánev ihned odstavíme ze sporáku. Hotové nudle rozdělíme na jednotlivé porce. Každou porci ozdobíme brambůrky, posypeme petrželovou nati a teplé jídlo servírujeme.

Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Francouzskou skopovou klobásu marguezi rozkrájíme na špalíčky 2 cm dlouhé a na rozpálené pánvičce je opečeme tak, aby kousky zůstaly šťavnaté. Do misky rozklepneme vejce, dáme pozor, aby žloutky zůstaly vcelku. Osolíme je a opatrně zalijeme klobásky na pánvi. Ztlumíme plamen, přidáme nasekanou plochou petrželovou nať, čerstvě namletý pepř a za občasného míchání opečeme. Při míchání se snažíme, aby žloutky zůstaly co nejdéle celé, rozmícháme je až na poslední chvíli. Míchaná vajíčka tak budou šťavnatá a chutná.

Rýži uvaříme den předem, nebo použijeme zbylou rýži. Smícháme ji s mletým masem, vejcem, nasekanou jarní cibulkou a nasekanou petrželkou. Osolíme lžičkou soli. Necháme chvíli odstát. Mezitím si připravíme omáčku k namáčení – na čtyři porce budeme potřebovat 4 mističky, do každé dáme lžíci rybí omáčky a nasekanou polovinu chilli papričky. Poté přidáme vodu – já dávám 4 lžíce, ale poměr je na každém podle chuti. Ve dvou hrncích si přivedeme vodu k varu a pak ji stlumíme. Do jednoho hrnce dáme rýžové nudle, do druhého dáme kuličky, které pošírujeme (tedy vaříme ve vodě, která nevře) 10 minut. Rýžové nudle budou hotové už tak po pěti minutách. V průběhu vaření si natrháme salát na jednotlivé listy. Kuličky a nudle rozdělíme na talíře, ke každému talíři přiřadíme mističku s rybí omáčkou a podáváme s listy salátu. Jídlo se má konzumovat tak, že si kuličku zabalíme společně s rýžovými nudlemi do listu salátu a namáčíme v omáčce.

Očištěné houby nakrájíme na větší kousky, šalotku nadrobno, kroupy uvaříme předem. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme houby, zprudka osmahneme, přidáme šalotku, osolíme, opepříme, okmínujeme. Přimícháme scezené kroupy, zakápneme octem a necháme vychladnout. Mezitím si připravíme zálivku. Do mixéru vložíme česnek, rukolu, horčici, zalijeme panenským olivovým olejem, octem, osolíme, přidáme bílý pepř a rozmixujeme dohladka. Těsto filo vyválíme na tenký plátek, rozřežeme na obdélníčky, potřeme máslem, posypeme sezamovým semínkem a vložíme na pár minut do trouby vysušit. Houbový salát z pánve rozdělíme do misek, zalijeme česnekovou zálivkou a proložíme sezamovými obdélníčky.

Jehněčí maso osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem, v pánvi rozehřejeme olej a maso vcelku na něm zprudka osmažíme ze všech stran. Do mixéru vložíme kuřecí maso, přidáme žloutek, smetanu, sušená rajčata, sůl, pepř a rozmixujeme na kaši. Touto kaší potřeme jehněčí maso z jedné strany, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě doměkka. Telecí ledvinky očistíme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, v rendlíku rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme ledvinky, orestujeme, ochutíme hořčicí, podlijeme červeným vínem, částečně vyvaříme, přilijeme smetanu, přisypeme hrášek a podusíme doměkka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl, pepř a přivedeme k varu. Pomalu přisypáváme kukuřičnou mouku, ihned rozmícháváme, dokud kaše nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Mezitím nasekáme čerstvé špenátové listy najemno, parmezán nastrouháme a spolu se žloutkem vmícháme do kaše. Dobře promícháme, kaši rovnoměrně rozprostřeme na tenké plátky těsta, zabalíme do roládky, potřeme máslem, vložíme do pekáčku a ve vyhřáté troubě krátce zapečeme. Na talíře nejprve nalijeme směs z telecích ledvinek, na ni upravíme porce jehněčího masa, doplníme špalíčkem špenátové roládky, v rendlíku na másle osmahneme česnek, podlijeme červeným vínem, hovězím vývarem, vyvaříme dohusta a vzniklou šťávou porce na talířích přelijeme.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.