Restaurace

Do mísy nasypeme mouku a uděláme v ní důlek. Droždí utřeme s cukrem a vlijeme do důlku. Následně necháme cca 30 minut kynout. Poté přidáme plnotučné mléko, špetku soli, 20g másla a pšeničné otruby. Vše smícháme a necháme opět vykynout. Z těsta vyválíme 12 placek, potřeme je vodou a položíme na plech. Nakrájíme na drobno šunku. Očistíme papriku a nakrájíme ji na úzké proužky, totéž uděláme s cibulí. Šunku, cibuli a papriku podusíme na zbylém másle, osolíme a opepříme. Směs rozdělíme na připravené placky na plechu. Na závěr posypeme vše nastrouhaným sýrem a vložíme do trouby. Pečeme na 200 stupňů cca 20 minut.

Hned na začátku připravíme bylinkové máslo: Do vhodné kuchyňské nádoby dáme měkké máslo, které dřevěnou vařečkou utřeme. Petrželovou nať, pažitku, kerblík a zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme. Vše přisypeme do nádoby s máslem, kde důkladně suroviny promícháme. Podle vlastní chutě přidáme sůl, pepř a ještě jednou zamícháme. Hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii, vytvarujeme do tvaru válečku a vložíme do lednice, aby ztuhlo. Příprava čočkového salátu: V pánvi rozpálíme olej, přidáme na malé kousky nakrájenou mrkev, nasekanou jarní cibulku, oloupaný a také drobně nakrájený česnek. Zeleninu dusíme do změknutí mrkve. Do pánve přisypeme vařenou čočku, potom tymián, nakonec dochutíme solí, pepřem a octem. Salát stáhneme ze sporáku, posypeme nasekaným koprem a promícháme. Příprava jogurtové omáčky: Jogurt dáme do misky, přidáme prolisovaný česnek, drobně nasekaný kopr, vymačkanou citrónovou šťávu a promícháme. Nakonec podle chutí posypeme solí, pepřem, vlijeme olej a omáčku ještě jednou zamícháme. Kotlety naporcujeme, porce osolíme a opepříme. Gril rozpálíme na střední teplotu, na suchý rošt naskládáme připravené kotlety a po obou stranách opečeme. Upečené kotlety necháme 3 minuty odpočinout. Potom je rozdělíme na jednotlivé talíře, na každou porci položíme plátek bylinkového másla. Z listů ledového salátu na talíři vytvarujeme nádobku, do které lžící položíme čočkový salát a nakonec na talíře nalijeme jogurtovou omáčku. Připravené teplé jídlo servírujeme.

Do hrnce vložíme hovězí maso s kostí, posekané morkové kosti, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a zvolna vaříme hodinu a půl. Přidáme rozkrojené cibule, na kostičky nakrájené brambory, mrkev, celer, petržel a vaříme ještě 15 minut. Vývar scedíme, vyvaříme na polovinu, aby byl silnější, maso obereme od kosti, nakrájíme na kostky, morek z kostí vložíme do misky, přisypeme housku nakrájenou na kostičky, sůl, mletý pepř, muškát, posekanou pažitku, přidáme vejce, vypracujeme těstíčko, které podle potřeby zahustíme strouhankou. Z těsta tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Do talířů vložíme zeleninu, maso a zalijeme vývarem s knedlíčky.

Pomerančovou šťávu s vejci mícháme na mírném ohni do krémové konzistence. Potom vmícháváme kousky másla tak dlouho, až se máslo úplě rozpustí a směs zpevní. Omáčka se nesmí vařit. Nakonec dochutíme pepřem a solí.

Picanha je vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Připravujeme ji vcelku, nekořeněnou, jen posypanou hrubou mořskou solí. Maso zprudka grilujeme na žhavém dřevěném uhlí. Pomalu s ním otáčíme. Po deseti minutách maso sundáme z ohně a okrájíme z něj tenké plátky, asi 1,5 cm silné. Hlouběji už je maso syrové. Znovu osolíme a dále grilujeme. Takto postupujeme, dokud máme co okrajovat.

Do smetany přidáme vanilkovou esenci, karamel a zahřejeme, aby se karamel rozpustil. Žloutky rozšleháme, z bílků ušleháme sníh. Žloutky zašleháme do smetany, pomalu přisypeme mouku, stále šleháme, zakápneme likérem a přimícháme sníh z bílků. Těsto nalijeme do máslem vymaštěné formy, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně půl hodiny. V pánvi necháme lehce zkaramelizovat cukr, přisypeme posekaný rozmarýn, zalijeme vodou a provaříme. Přisypeme do karamelu půlky švestek bez pecek, povaříme pár minut a odstavíme. Upečený dezert nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme švestkami a podáváme.

Česnek oloupeme, prolisujeme, smícháme se solí, steakovým kořením, drobně nasekaným rozmarýnem, worcesterskou omáčku a olivovým olejem. Umytý roštěnec dáme do vhodné kuchyňské nádoby, důkladně maso potřeme připravenou směsi, přikryjeme potravinářskou fólií a na celou noc odložíme do lednice. Přibližně půl hodiny před pečením roštěnec vytáhneme z lednice a položíme na pracovní plochu. Pánev rozehřejeme, položíme do ní roštěnec, zprudka s každé strany opečeme. Pánev s opečeným masem vložíme do nahřáté trouby, kde pečeme 50 minut, při teplotě 130 stupňů. Hotový rostbíf vytáhneme z trouby, necháme 15 minut na teplém místě odpočinout, aby se vyrovnala teplota a při krájení se v mase zachovalo více šťávy. Po vybrání rostbífu z pánve z ní odstraníme nadbytečný tuk, necháme jen výpek, pánev vrátíme na sporák. Výpek zahřejeme, zalijeme vínem, vyvaříme na půlku. Přidáme na tenká kolečka pokrájené olivy, necháme je trochu změknout, přimícháme na kousky nakrájené studené máslo a za stálého míchání zahustíme. Omáčku nevaříme, jen zahříváme. Nakonec ji podle vlastní chuti dosolíme dopepříme. Teplý rostbíf nakrájíme na porce, rozložíme na talíře (zvlášť ve vhodné nádobce přidáme teplou omáčku) a jídlo podáváme.

Nudle uvaříme v hrnci s vodou podle návodu na sáčku. Uvařené propláchneme a necháme dobře okapat. Kuřecí maso umyjeme, nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a spolu s čínským zelím nakrájíme nahrubo. Zázvor a chilli papričky drobně nasekáme. Ve velké pánvi rozehřejeme olej, orestujeme na něm maso. Vsypeme cibuli, zamícháme, přimícháme krevety, zázvor a papričky. Podle chutě přidáme sójovou omáčkou, čínské zelí a chvilku restujeme. Před dokončením restovaní vmícháme připravené nudle, společně vše dobře prohřejeme a stáhneme ze sporáku. Hotové jídlo rozdělíme na mělké talíře. Každou porci ozdobíme zelenou petrželovou natí a ihned podáváme.

Rybí filety osolíme, opepříme a z jedné strany maso třikrát nařízneme. Do zářezů vložíme po jednom bobkové listy, celý filet podélně propíchneme jehlou i s listy, čímž listy upevníme. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme filety a zprudka osmažíme z obou stran. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek najemno posekáme, klobásu a rajčata nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme cibuli, česnek, klobásu, rajčata, osmahneme, až se odpaří všechna tekutina, přisypeme rýži, krátce orestujeme, přidáme mletou papriku, šafrán, přilijeme vývar a za stálého míchání povaříme 12 minut. Nyní přidáme mušle a krevety a povaříme dalších 5 minut. Hrnec odstavíme, osolíme, opepříme a přimícháme posekanou petrželku. Na každý talíř upravíme kopeček rýže, přiložíme smaženou rybu, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.