S vysokým obsahem

Omytá krůtí prsa rozkrájíme na tenký plát tak, aby zůstala celá. Maso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme na tenký plát, který pak ze sáčku opatrně vyjmeme, položíme na čistý bílý (bavlněný nebo lněný) ubrousek. Pak naklepané maso z obou stran osolíme a opepříme. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně nasekáme. Mrkev (jednu dlouhou nebo dvě kratší) očistíme, umyjeme a povaříme je 5 minut v horké, osolené vodě, pak ji vyjmeme a necháme zchladit. Šunku pokrájíme na malé kostičky, dáme ji do mísy, přidáme petrželku, vejce, cibuli, nastrouhaný sýr, ochutíme muškátovým oříškem, přidáme posekané pistácie a vše dobře promícháme. Rukama uhněteme silný váleček, který položíme na rozklepané krůtí maso. Nožem si uděláme uprostřed válečku podélný řez, do kterého vtlačíme povařenou celou mrkev, povrch uhladíme. Celý váleček obalíme krůtím masem, který zabalíme pevně do utěrky a oba konce utěrky zavážeme nití. Do 1 litru vroucího silného masového vývaru přilijeme 250 ml burgundského vína a vložíme do něj zabalenou galantinu v ubrousku a pomalu vaříme bez pokličky přibližně 30 minut do doby. Když je uvařená galantina tuhá, vyjmeme ji z vývaru, necháme odkapat a vychladnout. Vývar i nadále vaříme do zhoustnutí a pak ho necháme zchladnout. Želatinu namočíme. Když nabobtná, tak ji vymačkáme a rozpustíme ve vlažném vývaru a chladíme do doby až ztuhne. Vznikne nám tuhé želé, které nakrájíme na kostky. Vychladlou šunkovou galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme ji s kostkami želé a nakrájenou kyselou okurkou.

Žervé, mléko a žloutek ušleháme v mixeru. Přidáme rozpuštěné máslo a majonézu podle chuti osolíme, osladíme a okyselíme octem.

Den předem připravíme pepřové máslo: do 40 g změklého másla přimícháme 1/2 lžičky hrubě pomletého bílého pepře, 8-10 kuliček nakládaného zeleného pepře, 2 špetky soli a vše dobře vymícháme. Máslo dáme do lednice. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Druhý den v hrnci rozehřejeme pepřové máslo a osmažíme na něm dozlatova 100 g ovesných vloček. Vločky zalijeme 1 litrem telecího bujonu a pomalu je vaříme je 5 -10 minut. Pak přimícháme 1 rozšlehané vajíčko, petrželovou nať a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Králíka očistíme, odblaníme, vykostíme a naporcujeme. Cibule s česnekem očistíme. Cibuli pokrájíme nadrobno, česnek pokrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky. Žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Očistíme mrkev, kterou pokrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej s 1 lžící másla, na něj přidáme slaninu, kterou krátce osmažíme a přidáme porce králíka. Zprudka maso osmažíme z každé strany dozlatova. Pak maso vyjmeme. Na omastek přidáme cibuli s česnekem, žampiony, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme zeleninový vývar, bílé víno a maso vrátíme do hrnce. Přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl (2 lžičky). Maso dusíme pomalu pod pokličkou doměkka přibližně 40 minut. V hrnečku si vymícháme nebo rozmixujeme dohladka zakysanou smetanu s 1 lžící hladké mouky. Měkké maso vyjmeme, vyjmeme i koření a omáčku zahustíme připravenou smetanou a dochutíme ji solí a bílým pepřem a krátce povaříme. Porce králíka dáme na talíře, polijeme je houbovou omáčkou a servírujeme.

Kysané zelí, pokud je velmi kyselé, propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Čerstvý kopr omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném husím sádle cibuli osmažíme dozlatova, přidáme k němu kysané zelí, promícháme a zakryjeme pokličkou a zelí s cibulkou podusíme 5-7 minut, a zalijeme ho 1 litrem zeleninového vývaru s jarní zeleninou. Polévku přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu, přimícháme 2,5 lžíce rajského protlaku, 1 dl ananasové šťávy, podle chuti dosolíme, opepříme a dosladíme lžičkou cukru. Každou porci posypeme polovinou lžičky pokrájeného kopru. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

V hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj proso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Mezitím omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na kousky, vložíme do vroucí polévky, necháme přejít varem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Použijeme menší, zralé, ale tvrdé broskve. Důkadně je omyjeme a necháme okapat. Ve vodě rozmícháme cukr, přidáme ocet, hřebíček a skořici a povaříme. Broskve rozdělíme do sklenic, přelijeme vychladlým nálevem a uzavřeme. Naskládáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 85°C sterilujeme 25 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném místě.

Rajčata omyjeme, spaříme, oloupeme a pokrájíme na malé kousky, které rozmixujeme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme rozmixovaná rajčata, bobkový list a nové koření. Čerstvé oregano, tymián a majoránku omyjeme, drobně pokrájíme a přidáme do polévky. Dochutíme ji solí, cukrem, pepřem, mletým hřebíčkem a vaříme přibližně 5 - 7 minut. 1 lžičku kukuřičného škrobu rozmícháme ve 3 lžicích vody a přimícháme do polévky. Nakonec rajskou polévku dochutíme 3 lžícemi portského vína. Každou porci polévky podáváme ozdobenou zakysanou smetanou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Rozmraženou rybu osolíme, zakapeme citronovou šťávou a necháme asi 1/2 hodiny marinovat. Poté rybu osolíme, vložíme do pekáče na rozpuštěné máslo a pečeme v předehřáté troubě. Po 15 minutách rybu zasypeme nastrouhaným sýrem a pečeme, dokud sýr nezezlátne.

Dle návodu na balíčku uvaříme těstoviny. Poté je necháme okapat a vrátíme do hrnce. Vmícháme do nich sůl, pepř, olivový olej a sušená rajčata. Necháme vychladnout. Vmícháme do těstovin rozpůlené artyčoky, rajčátka a nakrájenou cuketu na plátky a olivy nadrobno. Salátové listy rozprostřeme do servírovací mísy. Smícháme v misce rajčatový protlak, bílý jogurt, pomerančovou šťávu a bazalku a tuto zálivku vmícháme do těstovin a zeleniny. Směs přemístíme na salátové listy a podáváme.