S vysokým obsahem

Očistíme 3 cibule, které drobně pokrájíme. V pánvi na 1 lžičce sádla 1 cibuli zpěníme, přidáme k ní nadrobno pokrájené škvarky, dochutíme je solí a krátce orestujeme. Přimícháme strouhanku a odstavíme z plotny, směs dáme do misky, pánev očistíme a dáme do ní máslo. Když je správně rozehřáté, dáme na něj 2 drobně pokrájené cibule a osmažíme je. Omyté brambory vložíme do 1 l vody a uvaříme je ve slupce. Vaříme je 20-25 minut. Uvařené brambory slijeme, necháme vychladnout, potom je oloupeme a nastrouháme do mísy. Přidáme k nim sůl, hrubou mouku, vejce, rozpuštěné vlahé sádlo a majoránku. Bramborovou směs dobře promícháme, dáme na pomoučený vál a rukama těsto uhněteme. Podle potřeby, pokud by těsto bylo řidší, přidáme mouku. Těsto vyválíme na placku o síle 1 cm. Těsto rozkrájíme na čtverce, na každý čtverec klademe lžičkou škvarkovou nádivku. Utvoříme malé kulaté knedlíky. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 1 lžičkou soli. Knedlíky opatrně vkládáme do vroucí vody a pomalu je vaříme 10-12 minut. Občas je promícháme, aby se nám nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyjmeme sítem, rozdělíme je na talíře, posypeme osmaženou cibulí a podáváme horké s kysaným zelím.

Očistíme a omyjeme sladké brambory, česnek, řapíkatý celer a zázvor. Česnek prolisujeme a zázvor nastrouháme. Brambory s celerem pokrájíme na tenké plátky. Omyjeme a osušíme snítku rozmarýnu a otrháme lístky. Hrozinky omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme je odkapat. V hrnci na bylinkovém másle všechnu zeleninu podusíme, zalijeme 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny a pomalu vaříme asi 6 minut. Mleté kari smícháme s 1/2 lístků rozmarýnu a směs přimícháme do polévky. Pak ještě přimícháme hrozinky, bílý jogurt a necháme přejít varem. Porce polévky ozdobíme rozmarýnem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Čerstvé jahody omyjeme, vložíme do mixéru a rozmixujeme na kaši, kterou přendáme do misky. Metlou do ní přimícháme sirup a jakmile nám vznikne hladký krém, vmícháme postupně ručně ušlehanou smetanu tužší konzistence. Pěnu rozdělíme do formiček nebo ji můžeme zamrazit vcelku - podle toho, na co ji budeme potřebovat. Pěna je vhodná jako náplň zmrzlinových dortů nebo pohárů.

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Vepřovou plec omyjeme, osušíme, pokrájíme na kostky velikosti sousta. Maso dáme do hrnce, zalijeme hovězím vývarem a když přijde k varu, snížíme teplotu a maso budeme pomalu vařit přibližně 45 minut. Mezitím si očistíme a omyjeme brambory a pokrájíme je na kostičky. Kapustu očistíme, omyjeme a nakrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme, v pánvi na oleji zpěníme a přidáme do polévky k masu. Po půl hodině vaření do polévky vložíme brambory s kapustou, kmín, pepř, majoránku a sůl podle chuti. Těsně před dovařením přimícháme do polévky 0,5 dl černého piva a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Maso očistíme, omyjeme, nakrájíme na větší kostky. Vložíme do kotlíku a osmažíme ve vlastní šťávě, vody dáváme málo. Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, zaprášíme paprikou, přilijeme trochu vína, zamícháme a přidáme k masu. Vložíme zelí pokrájené na větší kusy, osolíme, opepříme a dusíme v malém množství vody doměkka.

Krůtí prsní řízky omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Na každý řízek dáme 3 plátky slaniny. Šalvěj otrháme a posypeme maso. Řízky stočíme podélně v závitky a rozkrájíme, aby vznikla 4 stejně velká kolečka. Napíchneme je na kovové jehly a potřeme olejem. Grilujeme z každé strany 5 minut. Poté ihned podáváme.

Meruňky omyjeme a nakrájíme na kousky. Na dno mixeru dáme trochu ledu, potom meruňky, zasypeme cukrem a zalijeme mlékem. Šleháme zvolna asi 2 minuty. Koktejl rozlijeme do sklenic.

Tuřín a brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Očištěnou a omytou lahůdkovou cibuli s pórkem pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a tuřín s česnekem krátce podusíme, zalijeme 1 litrem jehněčího vývaru, přidáme sůl, mletý kmín, tymián, pepř a pomalu vaříme 15 minut. Pak do polévky přidáme pokrájené brambory a vaříme dalších 15 minut. Mezitím si na pánvi na másle zpěníme lahůdkovou cibuli s pórkem a děrovanou naběračkou ji vybereme tak, aby nám máslo zůstalo v pánvi a zeleninu přidáme do polévky. V pánvi si na zbylém omastku opečeme dozlatova z každé strany 8 plátků šunky (150 g), kterou pak z pánve vybereme a odložíme na ozdobení polévky. Když je zelenina měkká (celkem ji vaříme 30 minut), vývar podáváme ozdobený s opečenými plátky šunky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Troubu si předehřejeme na 180-190°C. Vepřovou krkovici bez kosti nakrájíme na menší kusy a rozporcovaného králíka bez blan omyjeme a osušíme. Podle chuti posypeme maso kmínem, solí a pepřem. Očištěné cibule se stroužky česneku pokrájíme na plátky. Špek nakrájíme na tenké hranolky 1x1cm a pomocí špikovací jehly králíka prošpikujeme. Jak králíka, tak vepřové maso vložíme do pekáče, přidáme k němu bobkové listy, nové koření a polovinu nakrájené cibule s česnekem. Pekáč zakryjeme a dáme do vyhřáté trouby. Po 30 minutách pečení maso obrátíme, polijeme výpekem, přidáme zbytek cibule s česnekem a maso podlijeme vodou. Pečeme další hodinu, během té doby maso podléváme výpekem a obracíme ho. Maso budeme ještě péct přibližně dalších 20-30 minut. Když bude maso měkké, 15 minut před dopečením z pekáče odstraníme poklici, maso polijeme výpekem, případně ho obrátíme a zvýšíme teplotu na 220°C. Upečené maso by mělo mít zlatohnědou kůrku. Porce dáme na talíře a hned servírujeme.