S vysokým obsahem

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Pohanku dobře propereme v sítu pod studenou vodou. Přelijeme vařící vodou, odkapanou dáme do hrnce s dvojnásobným množstvím osolené vody a pomalu vaříme 10 minut. Hrnec odstavíme z plotny a necháme dojít. Mezitím očistíme česnek. Omyjeme čerstvou pažitku a drobně ji pokrájíme. V pekáčku rozehřejem sádlo, na něm za stálého míchání opečeme pohanku. Přimícháme brynzu a mícháme do doby, než se brynza začne rozpouštět. Pekáček s pohankou poté odstavíme z plotny. Do pohanky přimícháme rozetřený česnek, případně dochutíme solí. Na talíři pohanku s brynzou ozdobíme pažitkou a podáváme.

Očištěné fazolky vložíme do kastrolu s vroucí vodou a na mírném plamenu vaříme asi 10 minut, poté fazolky slijeme, prolijeme studenou vodu a necháme okapat. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, šunku nakrájíme na nudličky. Rajčata spaříme, sloupneme, vykrojíme semena a nakrájíme na kostičky. V kastrole na másle lehce osmažíme cibuli s česnekem, přimícháme šunku, rajčata, sůl, pepř a tymián a zhruba 5 minut dusíme. Poté vmícháme fazolky a dusíme ještě 5 minut.

Při zabíjačce omyjeme polovinu vepřového srdce, polovinu plic, slezinu a vepřové koleno. Všechno vložíme do hrnce s 2,5-3 litry vody a vaříme s celou cibulí, solí, bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem doměkka přibližně 90-100 minut. Přibližně 30 minut před dovařením masa nakrájíme na kostky 10 žemlí (housek), dáme je do velké mísy a zalijeme je vroucí polévkou, aby dostatečně nabobtnaly. Omytá játra nožem naškrábeme a odložíme do druhé misky. Očištěné 2 cibule s česnekem drobně pokrájíme a usmažíme dorůžova na rozpáleném sádle s máslem. Uvařené maso obereme od kostí a s vnitřnostmi je pokrájíme na malé kousky. Z namočených žemlí vymačkáme přebytečný vývar, přidáme k nim maso, cibuli s česnekem, majoránku, pepř, mleté nové koření, muškátový oříšek a sůl podle chuti. Dobře směs promícháme a vložíme do pekáče, který jsme vytřeli sádlem (2 lžíce) a zakryjeme poklicí. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C přibližně 90 minut do zlatohněda.

Jáhly dáme do síta a 2x je přelijeme vařící vodou, potom je necháme odkapat. V hrnci si rozpálíme máslo, přidáme jáhly a pomalu mícháme. Smažíme do doby, až puknou. Potom je posypeme paprikou a krátce promícháme. Přilijeme asi 5-6 dl hovězího vývaru (nebo z masoxu) a jáhly dovaříme doměkka. Když jsou jáhly měkké, vývar by měl být téměř odpařený. Potom jáhly dochutíme solí a bílým pepřem. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. V pánvi si rozpálíme sádlo, přidáme cibuli se slaninou a osmažíme dozlatova. Jáhlovou kaši nabereme na talíře, na každou porci nalijeme 2 lžíce horké směsi cibule se slaninou a podáváme.

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát silný asi 3 mm a vykrojíme kruhy tak velké, aby překryly vrch servírovacích zapékacích misek s bujonem o několik cm. Do misky nastrouháme 100 g tvrdého sýru. Do mísy dáme 100 g měkkého másla, které vymícháme do pěny se 4 lžícemi Dolin-Vermouth. 1 lžíci nakládaných kaparů scedíme, necháme okapat a přimícháme je do máslové pěny. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vmícháme máslovou pěnu, přidáme 250 g humřího uvařeného masa z bujonu, promícháme, dochutíme solí, špetkou chilli, nalijeme do (zapékacích) misek, každou zakryjeme listovým těstem, které posypeme sýrem a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Zapékáme při 200°C přibližně 5-7 minut dozlatova a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Zeleninu, rajčata, okurek, papriku a petrželovou nať omyjeme, drobně nakrájíme, dáme do mixéru, přidáme rajčatový protlak, 0.75 dl drůbežího vývaru, sůl, pepř, bazalku a rozmixujeme na jemné pyré. Želatinu dáme do vody nabobtnat, pak ji vymačkáme a rozpustíme v 0.75 dl teplého drůbežího vývaru. Rozpuštěnou želatinu zamícháme do zeleninového pyré. Nakonec přimícháme pistácie. Chlebíčkovou formu vypláchneme vodou, nalijeme do ni zeleninový aspik a dáme chladit na 2 hodiny do chladničky. Plísňový sýr (zelenou Gorgonzolu) umícháme s máslem a opepříme bílým pepřem. Olivovou pastu si vymícháme s olejem, octem a cukrem, tak nám vznikne olivová omáčka. Ztuhnutý zeleninový aspik vyklopíme, natřeme ozdobně vrstvou sýrového krému, nakrájíme na plátky a porce podáváme s lžicí olivové omáčky.

Kuřecí prsa vykostíme, zbavíme kůže a maso rozdělíme na 4 řízky, které naklepeme, až vzniknou tenké plátky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, půlku cibule oloupeme a nakrájíme najemno. Kuřecí játra uškrábeme nožem a v míse smícháme se slaninou, nakrájenou cibulí, 1 lžící hladké mouky a bílky, přidáme mandlové lupínky, osolíme, opepříme a dobře promísíme. Ze směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do kuřecích plátků. Pevně je ovážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti a kůži, 3 půlky neoloupané cibule a bobkový list, zalijeme 1 l vody, přidáme sůl a přivedeme do varu. Pak vložíme kuřecí závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a při 90°C necháme 1 hodinu táhnout. Hotové závitky přemístíme na prkénko, necháme vystydnout, pak je zbavíme nití a nakrájíme na plátky. Plátky závitků rozložíme na porcelánový pekáč, ozdobíme snítkami kadeřavé petrželky, zalijeme vlažným přecezeným vývarem a vložíme nejméně na 3 hodiny do chladničky.

Červenou řepu scedíme, nakrájíme na kostky a dáme do misky. Z lososa vybereme všechny kosti, nakrájíme na kostky a přidáme do misky s červenou řepou. Listy rokety dáme zvlášť na talíř, pokapeme je octem a posypeme cukrem. Zálivka: do mísy vymačkáme šťávu z 1 pomeranče, přidáme olej, hořčici, nasekaný tymián, kůru z 1 citronu, osolíme, opepříme, důkladně promícháme, vylijeme do mísy s lososem a promícháme. Připravený salát porcujeme na talíře, přidáme listy rokety a podáváme.

V hrnci si připravíme z oleje a mouky světlou jíšku. Do hlubší pánve dáme pokrájená rajčata, cibuli a nasekanou zelenou petržel, přilijeme 2 dl vody a pod pokličkou dusíme doměkka. Vývar z rajčat přecedíme k jíšce, rajčata propasírujeme a též je přidáme k vývaru. Přilijeme asi 3/4 l vody, osolíme, opepříme a vaříme 20 minut. Uvařenou čorbu odstavíme z vařiče a vmícháme 4 lžíce zakysané smetany, dosolíme nebo přidáme cukr podle chuti.