S vysokým obsahem

Nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Kopr, řeřichu a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Uzené krůtí prsa s krůtí šunkou nakrájíme na nudličky. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle maso se šunkou orestujeme, přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přilijeme 2 cl ginu a vaříme při mírné teplotě 5 minut. V pánvi si rozpustíme máslo a cibuli se salátem krátce podusíme. Dusíme jen 2-3 minuty. Salát s cibulí přidáme do bujonu a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti, přimícháme chřest, bylinky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

K přípravě jesetera si připravíme nejdříve omytou zeleninu, kterou budeme odkládat do mísy. Lilek oloupeme, nakrájíme na kostičky, posolíme a necháme "vypotit" 30 minut. Potom ho opláchneme a dáme do mísy. Spařená oloupaná rajčata nakrájíme na kostky, papriky zbavené jádřinců a cibuli nakrájíme na nudličky. Očištěné a omyté maso z jesetera nakrájíme na silnější plátky, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném másle osmažíme z každé strany dorůžova. Maso dáme na talíř a ve výpeku osmažíme dobře propranou rýži, posypeme ji paprikou, zamícháme a přidáme k ní lilek, papriky, cibuli a rajčata. Vše osolíme, opepříme, promícháme, přidáme osmažené kusy ryby, přilijeme podle potřeby 1-3 dl vody, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě dusíme doměkka.

Nakládanou cizrnu scedíme a necháme odkapat. Sušené bílé hřiby namočíme do studené vody na 15 minut, pak je scedíme promyjeme v sítu vodou a necháme odkapat. Omytou bazalku pokrájíme na proužky. Uzeného halibuta opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a pokrájíme ho na větší kousky. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a houby s cizrnou a bazalkou krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a když přijde k varu, snížíme teplotu a houby vaříme asi 4 minuty, pak přidáme halibuta a vaříme 5 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, přimícháme 1 dl rozšlehané zakysané smetany, za stálého míchání necháme přejít varem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Omyté telecí maso pokrájíme na kusy a jemně pomeleme. Mleté maso dáme do mísy, ochutíme solí, bílým pepřem, přidáme drobně pokrájený česnek, směs promícháme. Čerstvé houby (hřiby, lišky aj.) nakrájíme, osolíme, opepříme, na rozpuštěném másle krátce podusíme, přidáme k mletému masu. Zelenou a červenou papriku omyjeme, zbavíme jádřinců a z každé 1/2 nakrájíme na kostičky, které přidáme s kuličkami zeleného pepře k mletému masu, znovu vše promícháme. Chlebíčkovou formu vyložíme alobalem (2x větší, než je forma) a následně uzenou šunkou tak, aby konce šunky visely přes okraj minimálně 4 cm. Formu naplníme polovinou mletého masa, na něj položíme hovězí svíčkovou vcelku a zakryjeme ji druhou polovinou mletého masa. Plátky šunky, které přečnívají přes okraj, přeložíme na povrch náplně, pak dobře uzavřeme alobalem a dáme do předehřáté trouby. Pečeme při 180 °C přibližně 1 hodinu. Upečenou terinu servírujeme teplou i studenou a podáváme ji s nakládanými houbami.

Kuřecí prsíčka omyjeme a nařízneme do nich kapsu. Špenát omyjeme a osolíme, slaninu nakrájíme na hranolky a obojí naplníme do připravených kapes. Maso sepneme párátky, opečeme na pánvi na oleji, mírně podlijeme a krátce podusíme. Nivu nastrouháme a zvolna na mírném ohni rozpustíme. Přidáme na plátky nakrájený česnek, pepř, zalijeme smetanou a za stálého míchání chvíli povaříme. Měkké maso nakrájíme na kousky jako roládu a upravíme na talíře. Přelijeme omáčkou a ozdobíme bazalkou a mletými oříšky.

Fazole a čočku, namočené minimálně na 8 hodin, propláchneme čistou vodou a dáme vařit. Vaříme na mírném stupni pod poklicí do úplného změknutí. Po uvaření fazole a čočku osolíme a slijeme všechnu vodu. Po zchladnutí promícháme se šťávou z 1 citronu a poklademe na ozdobnou mísu, vyloženou ledovým salátem. Nakonec salát zakapeme olivovým olejem a posypeme směsí nasekaných černých oliv a petržele.

Vepřovou kotletu bez kosti omyjeme a osušíme. Maso pokrájíme na plátky, pak na hranolky silné přibližně 1,5 x 1,5 cm. Maso dáme do mísy, pokapeme ho chilli olejem, přidáme sójovou omáčku, 3 lžíce, a promícháme. Konzervovaný ananas scedíme, šťávu zachytíme. Sušené švestky bez pecek omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Šalotku očistíme, drobně pokrájíme. Očištěný pórek pokrájíme zešikma na tenké proužky. Malé čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Žlutou masitou papriku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké proužky. Ve woku si rozpálíme olej, přidáme pórek se šalotkou, zeleninu zpěníme, přidáme hranolky masa, které společně orestujeme dozlatova. Restujeme přibližně 2–3 minuty. Pak přidáme hříbky, sušené švestky, papriku a vše za častého promíchání osmažíme 8–10 minut. Ke konci přimícháme 3 lžíce sójové omáčky, šťávu z ananasu, ananas pokrájený na kostky, dochutíme třtinovým cukrem, solí, bílým pepřem a sherry octem. Důkladně promícháme a ihned podáváme.

Na plátky nakrájíme papriky zbavené semínek, mrkev, okurku. Podélně rozřízneme cibuli, poté ji rozčtvrtíme a nakrájíme na kousky. Nadrobno nakrájíme česnek. Rozpálíme ve woku olej, osmahneme na něm papriky, česnek cca 30 vteřin. Přidáme mrkev, cibuli a smažíme dalších 30 vteřin. Poté přidáme okurku a cuketu a smažíme 1 minutu. Přidáme vývar, sójovou omáčku, cukr, sůl, pepř, promícháme a vaříme 3 minuty. Ihned podáváme.

Banány oloupeme, nakrájíme a dáme do mixéru. Přidáme k nim med a citronovu šťávu a důkladně mixujeme až vznikne kaše. Smetanu v misce ušleháme dotuha, během šlehání k ní postupně přidáváme vanilkový cukr. Ušlehanou ochucenou šlehačku opatrně a pomalu vmícháme do banánové kaše. Krém rozdělíme do misek. Vlašské ořechy nasekáme na drobné kousky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cukr a za stálého míchání smažíme, dokud se cukr nerozpustí a směs mírně nezhnědne. Potom přisypeme do karamelu ořechy a krátce je za stálého míchání osmažíme, aby byly celé obalené. Ořechy necháme zchladnout, poté je nasypeme na banánový krém v miskách a podáváme.