S vysokým obsahem

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Dáme ho do misky, osolíme, opepříme, pokapeme sójovou omáčkou, promícháme a necháme 10-15 minut odpočinout. Omyjeme červenou masitou papriku, rajčata, cibuli, zeleninu osušíme, papriku rozpůlíme a nakrájíme na proužky. Cibuli pokrájíme nadrobno. Sušená rajčata nakrájíme na tenké proužky. Omyjeme brokolici a rozdělíme na malé růžičky. V pánvi si rozpálíme olej, na něm zprudka orestujeme dozlatova nudličky masa, které vyjmeme. Na zbylý omastek dáme cibuli, podusíme ji, přidáme k ní papriku, rajčata, promícháme a restujeme asi 2 minuty. Maso vrátíme k zelenině a společně je podusíme přibližně 5 minut, poté přimícháme smetanu a dochutíme solí i pepřem. V rendlíku si přivedeme k varu 4 dl vody a brokolici povaříme 1-2 minuty. Scedíme ji a necháme okapat. Listové těsto rozválíme na mírně pomoučněném válu na sílu přibližně 4 mm. Budeme potřebovat 2 kulaté formičky, jednu větší v průměru přibližně 8-10 cm, druhou o 1 cm menší. Vykrojíme si 16 velkých koleček. 8 velkých koleček dáme na plech, vyložený pečícím papírem. Z 8 zbývajících vykrojíme menší formičkou výřez, který též položíme na plech, ty použijeme jako pokličku. Okraje velkých koleček potřeme vodou, na ně opatrně položíme zbývající vyříznutý 1 cm okraj - takto si utvoříme košíčky. Všechny potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme v troubě dozlatova při 190°C (přibližně 8-10 minut). Košíčky necháme vychladnout, pak je naplníme připraveným kuřecím ragú, navrch dáme růžičky brokolice a pečeme v předehřáté troubě na 200°C 5 minut. Košíčky ozdobíme nakrájenými rajčaty a servírujeme je teplé.

Na oleji osmažíme nakrájené houby, přidáme koření a rýži, krátce orestujeme. Zalijeme dostatečným množstvím vody(3x objem rýže) a zakryté dusíme, až je rýže měkká. Necháme vychladnout. Roštěnky nařízneme na okrajích, naklepeme, osolíme, opepříme a naplníme připravenou směsí, do které jsme ještě vmíchali vejce. Svineme, sepneme jehlou nebo jinak upevníme a vložíme na cibulový základ, který jsme si připravili osmažením nakrájené cibule na sádle. Podlijeme vodou a zakryté dusíme pozvolna a podle potřeby podléváme. Když je maso měkké, přihodíme na kousky nakrájenou papriku a rajče, osolíme a ještě chvilku podusíme. Nakonec šťávu zahustíme moukou, rozmíchanou v troše vody a asi 5 minut povaříme.

Očištěné a omyté fazolky šikmo nakrájíme na kousky, vložíme do osolené vařící vody a vaříme 15 - 20 minut. Vyjmeme, necháme okapat a vychladnout. Z oleje, octa, 2 lžic fazolkového vývaru, oloupané, nadrobno nakrájené cibule, soli a pepře připravíme zálivku, přelijeme jí vychladlé fazolky. Sýr rozdrobíme, omyté lístky bazalky natrháme a vše vmícháme do salátu. Necháme odležet v chladu asi 30 minut.

Jelení kýtu nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme. Na rozpáleném sádle osmahneme nakrájenou slaninu a přidáme nakrájenou cibuli a smažíme dozlatova. Přidáme maso, rozetřený česnek a po chvilce podlijeme vínem a dusíme doměkka. Přisypeme na kousky nakrájenou mrkev a brusinky, zalijeme vývarem a dusíme. Přidáme mletou papriku, sůl, pepř, promícháme, a poté podáváme.

Drůbeží, vepřové a telecí maso spolu se slaninou umeleme na masovém strojku. Do směsi mletého masa vmícháme vejce, osolíme, opepříme a přidáme mleté nové koření. Nakonec ochutíme koňakem. Jako obměnu můžeme díl drůbežího masa nahradit masem ze zvěřiny.

50 g sušených promytých smržů namočíme do 3 dl telecího bujonu na 10 minut. Houby scedíme, vývar zachytíme a smícháme se 7 dl čistého telecího bujonu a dáme vařit. Oloupanou a omytou zeleninu: brambory, mrkev a celer pokrájíme na kostičky. Očištěnou omytou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 2 lžice másla, které posypeme 1 lžičkou barevného pepře a 1/2 lžičkou bílého pepře, máslo promícháme, dáme na něj smrže se zeleninou (kromě brambor a pažitky) a restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme brambory s celerem a vše vaříme 15 minut. 5 minut před dovařením dáme do polévky 70 g zeleného mraženého hrášku. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem a chilli. Telecí vývar se smrži podáváme posypaný pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Brusinky očistíme, důkladně propláchneme vodou, nasypeme do hrnce a za stálého míchání vaříme cca 10 minut. Jablka a hrušky oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme na čtvrtky. Přidáme k brusinkám a vaříme dalších 10 minut. Přisypeme cukr a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Do hustého džemu na závěr přidáme na kostičky pokrájený citron, několik minut vaříme a necháme vychladnout. Džem rozdělíme do skleniček, uzavřeme a uložíme na studeném a temném místě.

Filety z okouníka mořského omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a nakrájíme na 8 dílů. Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Žampiony rozkrájíme na čtvrtky a koktejlová rajčata rozpůlíme. Lístky tymiánu otrháme od stonků. Všechny připravené přísady smícháme, pokapeme citronovou šťávou a okořeníme solí a pepřem. Na každou porci si připravíme 2 listy pergamenu a pokapeme je vodou. Horní polovinu papíru potřeme čestvým máslem. Rybí směs rozložíme na střední část papíru a na směs rozdělíme zbývající máslo. Pergamenový papír srolujeme do roličky, konce zavážeme kuchyňskou nití a přesahující papír odstřihneme. Plněné pergamenové balíčky grilujeme na grilu v troubě při střední teplotě 20-25 minut a balíčky občas obrátíme. Před podáváním papír uprostřed rozstřihneme.

V míse z mouky, bílého vína, 4 lžic oleje, másla, trochy cukru a soli zpracujeme hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a uložíme na 1 hodinu do chladničky. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Sterilovaná rajčata rozmačkáme. Petrželku opláchneme studenou vodou a nasekáme najemno. Tuňáka slijeme z nálevu a necháme v sítu okapat. Žloutky v misce rozšleháme s trochou vody. V pánvi rozehřejeme zbylý olej, nakrájený česnek s cibulí na něm krátce osmažíme, pak přidáme rozmačkaná rajčata a směs dochutíme citronovou šťávou, cukrem, pepřem a solí. Vše promícháme a 10 minut vaříme na středním ohni. Poté přimícháme okapaného tuňáka a nakrájenou petrželku. Těsto rozdělíme na dvě poloviny a z každé vyválíme placku. Jednu vložíme na dno vymazané zapékací formy a vytvarujeme okraj, vysoký alespoň 2 cm. Na těsto rozložíme připravenou náplň a zakryjeme ji druhou plackou těsta. Okraje obou placek pevně spojíme a těsto potřeme rozšlehanými žloutky. Zapékací formu vložíme do trouby, kterou jsme předehřáli na 200°C a paštiku pečeme přibližně 30 minut. Upečenou necháme vychladnout, potom ji vyjmeme z formy a můžeme servírovat.

Očištěné a dobře umyté vepřové vnitřnosti (srdce, plíce, játra, jazyk) dáme do hrnce, zalijeme je 1.7 litru vody, přidáme očištěnou celou cibuli, česnek, bobkový list, nové koření, celý pepř, omytou snítku tymiánu, snítku rozmarýnu a sůl. Maso vaříme pod poklicí doměkka minimálně 90-100 minut. Uvařené maso vyjmeme z vývaru. Poté vývar přecedíme přes jemné síto do druhého hrnce. Jazyk omyjeme pod studenou vodou a oloupeme. Plíčka oddělíme od průdušnic, ze srdce a jater odstraníme blány a žilky. Všechno maso nakrájíme na širší nudličky. V dalším hrnci rozehřejeme sádlo s máslem, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Za stálého šlehání přilijeme chladný masový vývar (1 litr) a pomalu za stálého míchání omáčku vaříme 10 minut. Dochutíme ji solí, cukrem, bílým pepřem a octem. Vložíme do ní pokrájené maso, promícháme a pomalu vaříme dalších 5 minut. Nakonec přidáme 4 dl smetany, necháme povařit asi 1 minutu a plíčka odstavíme z plotny. Ještě vyšleháme 1 dl smetany na tuhou šlehačku. Plíčka s omáčkou dáme na talíře, každou porci ozdobíme kopečkem šlehačky a servírujeme.