Jaroslav Sapík

Z hrubé mouky, vajec, soli a lžíce vody vypracujeme těsto na nudle. Rozválíme na válu a necháme oležet, dokud mírně neoschne. Potom z něj krájíme nudle žádané velikosti a tvaru. Připravíme omáčku ze smržů: přivedeme k varu vodu, do níž vložíme sušené smrže, okořeníme houbovým kořením a přikryté pokličkou vaříme, dokud houby nezměknou. Poté k nim přilijeme smetanu. Čerstvé smrže rozkrájíme na menší kousky, posolíme a popepříme, lehce zakapeme olejem, necháme odstát. Šalotku posekáme na jemno, poté vložíme na pánev s rozpálenou směsí oleje a másla. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme nakrájené čerstvé houby a zprudka restujeme. Orestované smrže přidáme k uvařeným a dochuceným smetanou. Několik orestovaných smržů odložíme stranou, abychom mohli jídlo ozdobit. Pokrm dochutíme solí i pepřem. Připravené nudle vaříme ve vroucí vodě "na skus", tedy asi 4 minuty. Poté je odstavíme z plotny a necháme ve vodě 2 minuty dojít, následně z nich slijeme vodu. Nudle vložíme na pánev s rozpuštěnou směsí másla a oleje, přidáme nadrobno rozsekanou petrželku, orestujeme. Nudle servírujeme společně se smržovou omáčkou, přizdobíme cherry rajčátky.

Připravíme pánev, na které rozpustíme máslo. Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme a pokrájíme na plátky. Cibuli i česnek vložíme na rozpuštěné máslo a zarestujeme. Přidáme naložené šneky. Pokud nemáme šneky naložené, připravíme hrnec s osolenou vodou a společně s kořenovou zeleninou (mrkev, petržel a celer) a česnekem a cibulí je uvaříme. Pak směs osolíme, opepříme a přisypeme jemně nasekanou petržel. Chvíli ohříváme. Rohlíky rozkrájíme na kolečka a šneky naklademe na ně. Spíchneme párátkem a ozdobíme salátem polníčkem. Podáváme.

Uzenou krkovičku vložíme do hrnce s vodou a vaříme asi 15 minut, potom vodu slijeme, dáme novou a dovaříme maso doměkka. V rendlíku usmažíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem(asi 2 dl) z uzeného, opepříme a necháme povařit. Zalijeme smetanou, přidáme nastrouhaný křen a nasekané mandle a už jen velmi krátce povaříme. Vařenou krkovičku necháme okapat na cedníku, nakrájíme na plátky a podáváme s hotovou omáčkou.

Do vroucího telecího vývaru vložíme telecí brzlík a uvaříme doměkka. Brzlík vyjmeme, odblaníme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem, v pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky brzlíku a osmažíme z obou stran. Špenátové listy otrháme, vložíme do pánve s rozpáleným máslem, prudce orestujeme, ochutíme solí, cukrem a zakapeme citronovou šťávou. Pánev odstavíme. Do rendlíku nalijeme smetanu, zakápneme hruškovicí, přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, strouhaný rokfór, pepř, přivedeme k varu a rozvaříme dokrémova. Ze špenátové směsi na talířích vytvoříme kopeček, na něj položíme plátky brzlíku, ozdobíme rajčatovým krémem a podáváme.

Kuřecí prsa nakrájíme na slabé plátky, jemně naklepeme, osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji orestujeme z obou stran dozlatova. Čtyři plátky zabalíme do alobalu a uchováme v teple, zbytek nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Broskve rozpůlíme a vyjmeme pecku, dužninu částečně vydlabeme a přidáme do mísy spolu s jemně nasekaným ledovým salátem. Osolíme, opeříme, vmícháme zakysanou smetanu a vzniklou směsí naplníme misky z broskví. Na vršky položíme plátek kuřecího masa, ozdobíme kolečkem rajčete a snítkou petrželky. Podáváme na listu ledového salátu.

Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno a vložíme na pánev, kde ji orestujeme. K cibuli a česneku přisypeme papriku a přidáme rajský protlak. Orestujeme a přilijeme hovězí vývar. Osolíme, opepříme, vložíme tymián a rozmarýn. Počkáme, dokud směs nezačne vřít. Hovězí maso rozčtvrtíme, osolíme a opepříme. Do malého útržku plátna vložíme bobkový list, celý pepř a nové koření. Všechny kusy masa vložíme do vývaru a přidáme tam ještě zavázané plátýnko s kořením. Vaříme, až maso změkne. Lžičkou vybereme z morkových kostí morek. Z hrnce vyndáme měkké maso a plátýnko s kořením. Šťávu svaříme na menší objem. Pak vložíme maso znovu do hrnce a přidáme ještě vydlabaný morek. Vypneme plotnu a necháme maso ještě 5 minut dojít. Na růžičky si rozebereme květák a vložíme do osolené vody. Přidáme lžičku cukru. Uvaříme květák tak, aby byl poloměkký. Necháme růžičky vychladnout a pak obalujeme v hladké mouce, ve vejcích a ve strouhance. Smažíme ve vyšší vrstvě tuku na pánvi. Přebytečný tuk odsajeme ubrousku. Maso s morkem servírujeme s osmaženým květákem.

Perličku očistíme, omyjeme, osolíme a opepříme. Její prsní část pomocí ostrého špikovacího nože prošpikujeme plátky slaniny nakrájenými na proužky. Prsa potřeme vrstvou másla a naklademe na ně plátky slaniny. Další plátky slaniny potom vložíme do břicha perličky a přidáme k nim snítky tymiánu a rozmarýnu. Jablko rozkrájíme na čtvrtky a zapícháme do něj hřebíčky. Do pekáče vlijeme olej a na jeho dno naskládáme zbylé plátky slaniny. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, dále na kolečka nakrájenou mrkev a na kousky nakrájený celer. Položíme na zeleninu perličku a nahoru položíme snítku tymiánu a rozmarýnu. Maso zalijeme červeným vínem. Předehřejeme troubu na 160 ° C. Pečeme zprudka, aby došlo k zatažení masa, pak přikryjeme poklicí a pečeme devadesát minut. Na poslední půlhodinu pečení odklopíme poklici a za stálého polévání dopékáme. Když je perlička v troubě, připravíme zelí. Hlávku zelí rozkrájíme na nudličky. Na plotnu připravíme hrnec s vodou a přivedeme k varu. Zelné nudličky vsypeme do vroucí vody a deset minut povaříme. Pak scedíme ze zelí vodu. Mezitím na kouskách slaniny opražíme nadrobno nasekanou cibulku. Opraženou cibulku vmícháme k uvařenému zelí, přidáme k němu perníkové koření a také špetku skořice. Přilijeme červené víno a vložíme med. Nakonec ozdobíme jeřabinami. Zatímco se perlička peče, přichystáme brambory. Oloupeme je, nakrájíme a uvaříme ve vodě doměkka. Vodu scedíme a brambory rozšťoucháme s máslem. Posypeme nasekanou petrželkou. K upečené perličce podáváme připravené zelí a šťouchané brambory.

Do hrnce vložíme máslo, rozehřejeme ho, cibuli nasekáme nadrobno a vsypeme ji na máslo. Když cibule zesklovatí, zalijeme ji vývarem, který jsme si v menším hrnci přivedli k varu. Vsypeme oškrábanou mrkev, pokrájenou na menší kousky a oškrábané, na kostičky nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory i mrkev nezměknou. Potom tyčovým mixérem rozmixujeme úplně do hladka. Přidáme máslo a mléko, tím krém zjemníme. Přichutíme solí, pepřem, ozdobíme zakysanou smetanou a pestem, které jsme utřeli v hmoždíři z libečku s olivovým olejem a špetkou soli.

Oloupeme cibuli a stroužky česneku a nakrájíme je nahrubo. Očištěné topinambury rozkrájíme na plátky. Plátky topinabur naskládáme na pánev, kam jsme předtím vlili olej a přisypeme ještě nasekané kousky cibule a česneku. Osmahneme topinambury s cibulí a česnekem. Zalijeme kopřivovým sirupem, který necháme, aby zkaramelizoval. Pečené topinambury servírujeme jako přílohu k opečenému uzenému masu.

Do hrnce vložíme máslo a rozpustíme je. Přisypeme kmín a mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme vodou a přidáme oškrábané, na menší kostky nakrájené brambory. Počkáme, až polévka začne vřít, zalijeme ji syrovátkou a přidáme další kmín. Vsypeme dvě třetiny nasekaného kopru, lžičku cukru a dále vaříme až do okamžiku, kdy jsou brambory měkké. Uvaříme ztracená vejce. Potom polévku rozdělíme do talířů. Do každého z talířů umístíme jedno ztracené vejce a zasypeme zbytkem kopru. Servírujeme s chlebem.