Češi

Omyté brambory uvaříme ve slupce, vejce uvaříme natvrdo. Omyté a očištěné zelené fazolky krátce povaříme a potom ještě rychle orestujeme na pánvi. Všechnu zeleninu nakrájíme na kousky, neoloupané brambory nakrájíme na plátky nebo na klínky a vejce na čtvrtky nebo na osminky. Mísu, v níž budeme salát podávat, potřeme uvnitř nadrceným česnekem. Dno poklademe salátovými listy a potom přidáme nakrájenou zeleninu, ančovičky a tuňáka. Nakonec salát posypeme olivami a ochutíme zálivkou umíchanou z oleje, octa, dijonské hořčice, pepře a soli.

Z kachny odřízneme konce křídel, očistíme ji, omyjeme a osušíme. Cibuli oloupeme, vhodíme do vroucí osolené vody, přivedeme k varu a ihned scedíme. Cibuli osolíme, opepříme, pokmínujeme a naplníme jí připravenou kachnu. Tu zašijeme, osolíme, posypeme druhou polovinou kmínu a bez vody ji na sádle ve středně vyhřáté troubě doměkka upečeme. Hotovou kachnu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, polovinu sádla slijeme do hrnku, šťávu zalijeme trochou vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z kachny odstraníme nitě a rozporcujeme ji. Porce kachny na talíři obložíme opečenou cibulí, kterou polijeme šťávou.

Ve vodě si podle návodu na obalu připravíme želatinu na želé i na paštiku. Očištěné a vykostěné králičí maso nakrájíme na menší kousky, nasypeme do pánve s rozehřátým máslem a velmi zvolna dusíme asi 20 minut. Maso osolíme, opepříme, umeleme na masovém strojku, vložíme do kovové mísy, přidáme vejce, zakysanou smetanu, muškátový oříšek, sardelovou pastu, nabobtnalou želatinu, důkladně promícháme a vaříme asi hodinu. Králičí směs přendáme do formy na paštiku a dáme do lednice ztuhnout. Do rendlíku nalijeme višňový džus, zakápneme griotkou, přidáme med, nabobtnalou želatinu, rozmícháme a silně zahřejeme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Rendlík odstavíme, tekutinu nalijeme do obdélníkové formy a necháme vychladnout. Paštiku nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme na kostičky nakrájeným želé a posypeme plátky mandlí.

Plnotučné mléko povaříme. Žloutky, část cukru, mouku a škrobovou moučku dáme do misky a přimícháme postupně do vařícího mléka. Vše provaříme, do směsi přidáme rozpuštěnou čokoládu a necháme vychladit. Bílky vyšleháme s cukrem a vmícháme do vychladlé hmoty. Mističky vymažeme máslem, naplníme je do poloviny hmotou a dáme péct do předehřáté trouby na 15 minut při teplotě 200°C.

Slepici zbavenou konců křídel rozčtvrtíme a čtvrtky upravíme naplocho. Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme, hrozinky dáme do sklenice a zalijeme 200 ml teplé vody. Na rozpáleném sádle v kastrole slepičí čtvrtky dozlatova opečeme, a přendáme je do jiné nádoby. Na tuku pak dorůžova orestujeme cibuli, zaprášíme ji moukou a necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme suchým bílým vínem a 250 ml vody, osolíme, opepříme a metlou ušleháme na řídkou omáčku. Do omáčky vrátíme opečenou slepici, kastrol přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě slepici mírně dusíme doměkka. Chvíli před koncem dušení do kastrolu přidáme hrozinky a společně vše dodusíme. Porce slepice podáváme přelité omáčkou s hrozinkami.

Olej rozpálíme v hrnci, přidáme osolená a opepřená vepřová líčka a opečeme je zprudka ze všech stran a poté vyndáme. Přidáme nakrájenou mrkev, cibuli, celer, orestujeme a přidáme rozetřený česnek. Zalijeme červeným vínem a Marsalou, přidáme rajčatový protlak a až se Marsala vyvaří, přidáme vepřová líčka. Zalijeme je vývarem a 4 hodiny dusíme. Maso vyndáme a dáme stranou. Udržujeme stále teplé. Omáčku přecedíme, svaříme na potřebnou hustotu, zahustíme studeným máslem, přidáme majoránku a osolíme a opepříme. Maso vrátíme do omáčky a prohřejeme. Podáváme teplé.

V osolené vodě uvaříme doměkka chřest. Připravíme omáčku smícháním octa, vína, pepře, nasekané šalotky a estragonu. Přivedeme k varu a zredukujeme na minimum. Přidáme rajčatové pyré, lžičku vody, žloutky a šleháme 2 minuty do pěny. Odstavíme a přiléváme rozpuštěné máslo za stálého šlehání. Osolíme a opepříme. Chřest přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Nízký roštěnec naklepeme, posypeme mletým barevným pepřem, potřeme olejem a alespoň tři hodiny necháme uležet v chladničce pod fólií. Na krustu zesklovatíme na horké pánvi lístky rukoly a necháme vychladit. Poté rozmixujeme s česnekem, solí a pepřem. Vmícháme jemnou strouhanku. Marinované maso asi pět minut smažíme po obou stranách na zbývajícím oleji, potřeme krustou, vložíme do trouby a pět minut zapékáme. K steaku podáváme vinnou omáčku, kterou připravíme svařením vína s medem a balsamikovým octem. Svařujeme alespoň deset minut, až omáčka zhoustne.

Filé necháme částečně rozmrazit, nakrájíme ho na porce, které osolíme a obalíme v mouce smíchané s paprikou a v rendlíku na rostlinném oleji po obou stranách opečeme. Poté rendlík vložíme do trouby rozehřáté na 170 °C a dopékáme 10 minut. Studené vařené brambory vařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a na polovině množství másla opečeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a opečeme ji dorůžova na druhé polovině másla, pak ji smísíme s opečenými bramborami. Na talíře položíme pečené filé a směs brambor s cibulí na ně navršíme. Podáváme posypané sekanou petrželkou.

Vepřové kotlety u kosti a po obvodu mělce nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle po obou stranách dozlatova opečeme. Opečené kotlety vyndáme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou, povaříme, pak vrátíme kotlety, zakryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení je obracíme a je-li třeba, podléváme vodou. Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky a v pánvi je na másle opečeme. Na talíře upravíme kotlety, podlijeme je šťávou, na ně navršíme opečené žampióny a vše posypeme sekanou zelenou petrželkou.