Emanuel Ridi

Očištěné červené zelí rozkrojíme na čtvrtky, vykrojíme košťál a pokrájíme ho na tenké proužky. Očištěnou červenou cibuli pokrájíme nadrobno. Oloupané pomeranče a 1/2 grapefruitu rozkrájíme, odstraníme pecky, pak sloupneme bilou slupku, aby nám zbyla pouze dužina, kterou pokrájíme na malé kousky. V hrnci zpěníme na oleji cibuli, přidáme zelí, cukr, trošku vody a zelí pod poklicí dusíme asi 15-20 minut. Pak přisypeme cukr, přidáme 2 špetky mletého hřebíčku, 2 špetky mletého muškátového oříšku, dužinu z pomerančů, grepfuitu, vše promícháme a pod poklicí směs dusíme dalších 15-20 minut při mírné teplotě. Občas zelí promícháme. Přibližně po 20 minutách poklici odložíme a za častého promíchání vaříme do zhoustnutí. Nakonec marmeládu dochutíme citrónovou šťávou, bílým pepřem i solí. Podle chuti. Horkou marmeládu dáme do čisté a suché sklenice, dobře ji uzavřeme, otočíme asi na 10 minut víkem dospod a necháme marmeládu vychladnout. Uchováváme ji na tmavém a chladném místě.

Omyté a odkapané brusinky, hrozinky a piniové oříšky dáme do misky, zalijeme je višňovým likérem a necháme je přibližně 20-30 minut v likéru. Troubu si předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme a nastrouháme z něj 1/2 lžíce kůry. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s práškem do pečiva, přidáme sůl, citrónovou kůru a vše promícháme. Do druhé mísy odměříme krupicový cukr, k němu nakrájíme změklé máslo a vyšleháme krém, do kterého postupně zašleháme vejce a mléko. Důkladně vše promícháme, pak těsto nalijeme do připravené formy. Omytá velká jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrájíme na poloviny, jadřince vykrojíme. Z ovoce nakrájíme 2-3mm silné plátky do mísy, přidáme oříškovou směs i s likérem a zlehka promícháme, aby jsme plátky ovoce nerozmačkali. Ovocnou směs poklademe (pokud možno ozdobně) na povrch těsta, vše poprášíme troškou skořice a posypeme třtinovým cukrem. Koláč vložíme do předehřáté trouby a pomalu pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, pak ho nákrájíme a podáváme. Dobrou chuť.

Dobře omytého králíka rozporcujeme a na chvíli si ho odložíme do chladničky. Připravíme si zeleninový vývar: očistíme si mrkev, celer, petržel, cibuli, 9 stroužků česneku. Omyjeme si a svážeme snítky celeru, petržele, rozmarýnu a tymiánu. Lístky z omyté šalvie otrháme, osušíme a odložíme stranou. Omyjeme si 2-3 malé chilli papričky, osušíme je a přidáme k šalvěji. Ve velkém hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní všechnu kořenovou zeleninu, cibuli, 2 stroužky česneku, svazek bylinek, 5ks hřebíčku, 5ks nového koření a lžičku celého pepře. Vše pomalu vaříme pod poklicí asi 15 minut, pak přidáme rozporcovaného králíka, hrnec zakryjeme a pomalu maso vaříme 1 hodinu. Uvařeného králíka vyjmeme z vývaru, ten přecedíme do druhé nádoby, maso vrátíme do scezeného vývaru a necháme vše vychladnout. Vychladlé maso z králíka obereme, větší kusy pokrájíme na menší. Připravíme si čisté a suché zavařovací sklenice (podle velikosti 2-3). Zbylé stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky. Do sklenic budeme postupně dávat nejdříve 1/3 oleje, pak kousky masa, 1/2 lístků šalvěje, chilli papričky (do každé sklenice jednu papričku). Tuto vrstvu zalejeme 2/3 oleje a vrstvy opakujeme. Nakonec maso zalijeme zbytkem oleje tak, aby bylo vše zakryté. Okraje sklenic dobře očistíme, uzavřeme a zavaříme je: vložíme je do hrnce s podložkou, přilijeme k nim studenou vodu (minimálně pod úroveň víčka). Vodu pomalu přivedeme k varu a při mírné teplotě vaříme 45 minut. Zavařené sklenice necháme v té samé vodě vychladnout. Zavařené králíčí maso je chutné až po 24 hodinách. Sklenice s masem skladujeme na chladném, tmavém místě. Dobře zavařené vydrží až 6 měsíců.

Do 1,5l vroucí vody vsypeme lžíci soli a postupně, za stálého míchání, přisypáváme polentu. Kaši mícháme a vaříme 30-40 minut (pokud nemáme instantní polentu - její příprava je kratší.) Když se polenta začne odlepovat od stěn kastrolu, můžeme postupně přidávat sladkou gorgonzolu nakrájenou na malé kostičky. Po troškách přiléváme mléko, stále mícháme. Kaši vaříme ještě 5-7 minut. Když se sýr zcela rozpustí, je pokrm hotový.

Připravíme si zálivku: do misky dáme olivový olej, limetkovou šťávu, sůl, pepř a zálivku prošleháme. Připravíme salát: omyjeme listy salátů, vodu z nich setřepeme a dáme do mísy. Omytá a osušená zralá rajčata, cherry rajčátka pokrájíme na čtvrtky a přidáme je k salátu. Očištěnou malou bulvu fenyklu sloupneme a nastrouháme na tenké plátky. Ze zelených lístků fenyklu otrháme jemné lístky, a spolu s nastrouháným fenyklem a loupanými mandlemi dáme do mísy. Zálivkou pokapeme salát a vidličkou ho zlehka promícháme. Hovězí zadní kýtu - váleček ořechu o průměru asi 10cm - omyjeme a osušíme. Rozpálíme si gril, vložíme na něj váleček masa, přidáme omyté snítky rozmarýnu a bez oleje, pod poklicí, maso orestujeme z každé strany dozlatova po 5-7 minutách. Maso vyjmeme z grilu, odložíme ho na tác, ochutíme ho pepřem, solí a necháme 10-15 minut odpočinout. Poté ze špalíčku masa nakrájíme tenké plátky, poklademe je do tvaru kruhu na kulatou velkou mísu. Doprostřed dáme připravený salát a servírujeme.

Plátky veky lehce potřeme máslem. Zbylým máslem vymažeme zapékací mísu a urovnáme do ní připravené plátky veky. Na veku rozprostřeme omytá, na plátky nakrájená jablka, pocukrujeme a posypeme vlašskými ořechy. Znovu navrstvíme veku, jablka, pocukrujeme a posypeme ořechy. V misce ušleháme metličkou celá vejce. Ve vodní lázni rozpustíme krupicový cukr, přilijeme mléko a promícháme. Po chvíli směs přidáváme k rozšlehaným vejcím, až se vytvoří vysoká pěna. Pěnu vlijeme do zapékací mísy, jablka mají být ponořená. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Moučník podáváme teplý, poprášený moučkovým cukrem.

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

V kastrůlku rozehřejeme olivový olej a zpěníme na něm nasekanou cibuli. Přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a celer, zamícháme a přidáme mleté hovězí a vepřové maso. Osolíme, opepříme a restujeme do chvíle, kdy maso ztmavne a olej se vstřebá. So masové směsi přidáme klobásky vymáčknuté ze střívek, mícháme a přidáme kuřecí játra. Stále mícháme, chvíli restujeme a nakonec vše zalijeme vínem. Vaříme tak dlouho, až se alkohol odpaří. Rajčatový protlak rozmícháme v 1l vlažné vody a vlijeme do ragú. Pod pokličkou vše dusíme 2-2,5 hodiny. Když se tekutina téměř odpaří, přilijeme mléko a okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem. Promícháme a můžeme podávat.

Rohlíky (nebo housky) z předchozího dne nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka na 2 hodiny. Oloupanou cibulku a špek nadrobno nakrájíme a restujeme na pánvi s kouskem másla. Když špek pustí šťávu, přesypeme suroviny z pánve do mísy. Přidáme mouku, celé vejce, nasekanou pažitku, čerstvou majoránku a připravené rozměklé pečivo. Dochutíme solí, pepřem a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. Směs promícháme vařečkou a potom tvarujeme malé knedlíčky. Knedlíčky vaříme v osolené vodě, dokud nevyplavou na povrch. Na každý talíř dáme 5-6 knedlíčků, které přes plátno vložené do cedníku přelijeme horkým hovězím vývarem.

Vykuchaným, omytým a osušený makrelám roztáhneme břicha, potřebujeme je mít úplně otevřené. Stroužky česneku utřeme, z omytých, chemicky neošetřených citrónů nastrouháme kůru. Makrely nejdříve potřeme rozetřeným česnekem, posypeme je mořskou solí, čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem a jemně nastrouhanou citrónovou kůrou a rozmarýnem. Vložíme je na kůží na rozpálený gril a grilujeme je pouze z jedné strany přibližně 5-7 minut. Ke grilovaným makrelám podáváme salát z Elby: připravíme ho pouze z čerstvé zeleniny. Očistíme a omyjeme 2 barevné papriky, 4 zralá rajčata, menší cuketu, lilek, červenou cibuli a 2 malé šalotky. Vše pokrájíme na větší kostičky a proužky. Snítky bazalky a petrželové natě omyjeme, lístky si odložíme do misky. Omytý citrón (chemicky neošetřeného) osušíme a nastrouháme z něj kůru. V pánvi rozehřejeme olivový olej, na něm začneme restovat cibuli, po chvíli přidáme papriky, pak cuketu, lilek a nakonec rajčata. Často směs v průběhu restování promícháme, dochutíme solí, čerstvě pomletým pepřem a restujeme doměkka. Nakonec přidáme bylinky, přimícháme citrónovou kůru a pokapeme olivovým olejem. Salát servírujeme teplý.