Gordon Ramsay

Základem tohoto dezertu je banánové pyré, crème pattisière a sníh z bílků s cukrem. Nejprve si připravíme banánové pyré. Na jemnou hladkou kaši rozmixujeme 400 g oloupaných banánů. V rendlíku na mírném ohni 3 minuty zahříváme banánový likér, přidáme banánovou kaši, spolu ještě zahříváme asi 4 minuty, potom odstavíme a prolisujeme jemným sítem. Na přípravu suflé použijeme všechno uvařené pyré. Dále uvaříme crème pattisière. Do rendlíku nalijeme třetinu mléka, podélně rozkrojíme vanilkový lusk, semena vyškrabeme a jak semena, tak lusk do mléka vložíme. Přivedeme k varu a pak ihned na 10 minut odstavíme. Lusk i semena vyjmeme a do mléka z nich vymačkáme lepkavou šťávu. V míse třeme žloutky se 75 g krupicového cukru. Když směs zbledne, vmícháme do ní hladkou mouku. Mléko s vanilkou znovu uvedeme do varu a několik lžic přecedíme na žloutkovou pěnu a vetřeme do ní. Potom do žloutkové pěny přecedíme a všleháme zbývající mléko. Rendlík vypláchneme, vlijeme do něho žloutkovou mléčnou směs a za stálého šlehání uvedeme do varu. Vaříme 3-4 minuty, přitom nepřestáváme míchat, pak odstavíme, vešleháme 40 g másla a necháme vychladnout. Odvážíme si 120 g krému a zbytek uložíme přikrytý v chladničce na jiné použití. Nakonec připravíme suflé. V míse smícháme banánové pyré se 120 g crème pattisière, spolu je vyšleháme a banánovou krémovou směs pak necháme odstavenou při pokojové teplotě. V jiné míse ušleháme nepříliš tuhý sníh z bílků, do něj nasypeme 140 g krupicového cukru a dále šleháme, až se sníh zpevní. Několik lžic sněhu do banánové směsi vmícháme, aby povolila, a potom do ní opatrně ve dvou dávkách lehce zbylý sníh zapracujeme. Mezitím vytřeme varné misky na suflé 20 g změklého másla, uložíme je na 10 minut do chladničky a potom je vysypeme 40 g krupicového cukru. Misky naplníme až po okraj připravenou hmotou, povrch urovnáme a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C. Při této teplotě pečeme suflé dozlatova 10-12 minut, troubu nesmíme v průběhu pečení otevírat. Suflé servírujeme horké.

Malé karotky vložíme do hrnce s vývarem tak, aby byly ponořené, přidáme tymián, bobkový list a česnek a vaříme asi 8 minut, karotky ale nesmějí změknout. Karotky vyjmeme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na hluboké pánvi rozehřejeme olej, přidáme sůl a pepř, vložíme karotky a zahříváme několik minut. Přilijeme rozpuštěné máslo a posypeme cukrem a za stálého otáčení na mírném ohni opékáme a poléváme výpekem z pánve. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Krajíčky toastového chleba zbavíme kůrek, rozklepneme a rozšleháme vejce, nastrouháme sýr parmezán a muškátový oříšek. Čerstvý chřest 7-8 minut povaříme v osolené vodě a potom ho prudce zchladíme v tekoucí vodě. Malý tenký chřest není třeba loupat, velký raději oloupáme. Částí másla vytřenou chlebíčkovou formu o délce 22 cm vyložíme chlebovými krajíčky tak, aby se okraje trochu překrývaly, k formě je jemně přitiskneme. Část krajíčků odložíme na přikrytí formy. V míse smícháme rozšlehaná vejce se šlehačkou a parmezánem, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Do formy vyskládáme polovinu povařeného chřestu, osolíme, opepříme a zalijeme polovinou vaječné sýrové směsi. Tento postup pak zopakujeme ještě jednou. Odložené krajíčky chleba pomažeme zbytkem másla a přikryjeme jimi povrch chřestu ve formě, pomazanou částí nahoru. Formu pak vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme asi 45 minut, až je povrch upečen dozlatova, vyklopíme a necháme trochu vychladnout, aby směs vajec, smetany a parmezánu uvnitř chlebíčku ztuhla a chřest držel pohromadě. Servírujeme opatrně nakrájené na plátky.

Vepřovou pečeni položíme kůží dolů, maso vodorovně rozřízneme a rozložíme. Osolíme, opepříme, naplníme česnekem, nasekanou šalvějí, petrželkou a citronovou kůrou. Ovážeme provázkem a pevně stáhneme. Maso položíme do olejem vymazaného pekáče kůží nahoru, potřeme olejem a medem a pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na nejvyšší stupeň. Potom ztlumíme na 160 stupňů, podlijeme vodou, posypeme mořskou solí a pečeme pozvolna hodinu a čtvrt. Upečené maso zbavíme provázku a necháme 15 minut na prkénku odpočinout, než krájíme na jednotlivé porce.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Z fazolí slijeme vodu, dáme čerstvou, tolik, aby byly ponořené. Přidáme cibuli a mrkev vcelku, balíček s bobkovým listem, majoránkou a tymiánem, přivedeme k varu a zprudka vaříme 8 minut, potom zmírníme oheň a dovaříme fazole doměkka asi 20 minut. Podle potřeby doléváme vodou. Mrkev, cibuli a bylinkový balíček vyjmeme, přebytečnou vodu slijeme a fazole rozmixujeme na kaši. Kuřecí vývar přivedeme k varu, vhodíme krevety a půl minuty povaříme. Krevety vyjmeme děrovanou naběračkou a ihned zchladíme studenou vodou, necháme okapat. Vývarem zalijeme pyré na potřebnou dávku polévky, osolíme, opepříme a zahříváme, postupně přiléváme smetanu. Můžeme dohladka rozmixovat ručním mixérem. Krevety rozdělíme na jednotlivé talíře a přelijeme horkou polévkou. Střed talíře ozdobíme plátkem másla a snítkou petrželky.

Listové těsto rozválíme na kulatý plát, rozložíme do dortové formy, dno pokryjeme alobalem a zatížíme (např. keramickými kuličkami). Necháme v chladnu 15 minut uležet. Zatím v rendlíku smícháme mléko, kardamon a skořici, směs přivedeme k varu a odstavíme, necháme vychladnout. Korpus koláče pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut, potom odstraníme alobal i zátěž a pečeme ještě 5 minut. V míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, vmícháme mouku a přes síto přecezené mléko. Nakonec do žloutkové směsi opatrně vmícháme sníh z bílků a náplň nalijeme na předpečený korpus. Pečeme při 180 stupních 20 minut dozlatova, potom teplotu snížíme na 100 stupňů a koláč pozvolna dopečeme ještě hodinu. Koláč podáváme vychladlý.

Brambory ve slupce uvaříme 7 minut v osolené vodě, ještě teplé propláchneme studenou vodou a oloupeme. Nakrájíme na 1 cm silné plátky. Ve velké pánvi rozhřejeme olej, přidáme bramborové plátky a opečeme dozlatova ze všech stran, osolíme a opepříme. Ančovičky, česnek a ocet rozmixujeme na pyré, postupně vmixujeme olej, až je konzistence tekutá, přelijeme do misky a vmícháme nadrobno nasekaný estragon. Porce ryby zbavíme kostí, kůži nařízneme a vetřeme do povrchu sůl a pepř. Opečeme na rozpáleném olivovém oleji 3 minuty na straně s kůží a 2 minuty na opačné straně. Na talíře rozložíme opečené bramborové plátky a na ně porce ryby, vše teplé a přelijeme ančovičkovou omáčkou.