MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Zahraniční Riccardo Lucque
Riccardo Lucque Recepty , podle kterých vaří šéfkuchař Riccardo Lucque jsou v této části – vařte podle nich jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Riccardo Lucque , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby .
Ravioli s parmezánem a tatarákem Připravíme si prkénko, na které nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat.
Do menšího hrnce vlijeme smetanu a vaříme, dokud ji nesvaříme na polovinu. V okamžiku, kdy sejmeme kastrol z ohně, nasypeme parmezán a promícháme. Posypeme čerstvě umletým pepřem. Pak vložíme do chladničky, kde necháme náplň úplně ztuhnout.
Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát. Z něho kulatým tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko vkládáme lžičku připravené ztuhlé náplně. Kraje koleček z těsta přeložíme a stiskneme tak silně, aby náplň nevytékala. U vytvořených půlměsíčků ještě přehneme rohy k sobě a také přitiskneme. Vaříme v osolené vodě, úplně stačí velmi krátce, dokud ravioli nevyplavou na povrch. V pánvi rozpustíme máslo, přihodíme lístky šalvěje a zahříváme, Šalvěj mírně orestujeme a pak na ni přidáme uvařené ravioli. Zlehka promícháme, aby se těstoviny mírně obalily v tuku.
Najemno nakrájíme syrové hovězí maso. Přidáme žloutek, tymián a přisypeme sůl a pepř. Mírně ...
Rizoto lanýžové Cibuli šalotku si nasekáme nadrobno a vhodíme na pánev na olej, kde počkáme, až zesklovatí. Vložíme k cibuli rýži a restujeme ji, ale dáváme pozor, aby se nepřipálila. Pak přilijeme bílé víno, promícháme počkáme, dokud se víno neodvaří. Přilijeme vývar tak, aby jeho hladina sahala asi půl centimetru nad rýži. Ztlumíme plamen, vložíme lanýžovou salsu a ponecháme směs, aby probublávala. Mícháme. Musíme stále přilévat vývar, musí sahat k hladině s rýží. Vařená rýže nesmí zůstat nahoře suchá, ale ani v ní nesmí být příliš velké množství tekutiny.
V okamžiku, kdy rýže začne měknout, k ní přidáme smetanu a počkáme, dokud nebude měkké na skus. tedy řidší, ale pořád krémová. Odložíme z ohně a přimícháme do ní sýr parmezán, který jsme si nastrouhali a také máslo. Zamícháme. Osolíme a opepříme. K hotovému rizotu postrouháme lanýže, nejlépe čerstvé.
Tortellini plněné hráškem Připravíme si vál, na který nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Musí se dobře promíchat. Mělo by být tužší, kvůli tomu, že během dalšího tvarování se stává stále více elastickým. Lepší také je připravit si těsto s předstihem. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat.
V kastrolu si rozpustíme máslo. Přisypeme k němu nadrobno nasekanou cibuli a orestujeme. Přidáme do kastrolu hrášek. Směs prohřejeme asi na 60°C a promícháme. Stáhneme plamen a pak odstavíme z plotny. Necháme vychladnout. Je-li směs už chladná, vložíme ji do mixéru, kam k ní přidáme mátu, osolíme a opepříme. Rozmixujeme dohladka. Pak přidáme sýry ricotta a parmezán a znovu mixujeme. Vyrobenou směsí budeme plnit tortellini.
Těstoviny pak v osolené vodě vaříme tak dlouho, aby byly takzvaně al dente, neboli na skus. Doma vyrobené tortellini stačí vařit velice krátce.
Na pánvi si pak na oleji opečeme slaninu, k ní přidáme rajčata rozkrájená na kostky a 2 minuty restujeme. Přilijeme zeleninový vývar a dále vaříme. Nakonec přidáme hotové ...
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
R o z k l e p n e m e v e j c e a o d d ě l í m e ž l o u t k y a b í l k y . K b í l k ů m v m í s e p ř i d á m e z m ě k l é m á s l o , r o z m í c h á m e j e , p ř i s y p e m e c u k r a n a k o n e c p ř i d á m e m o u k u . V š e m e t l o u d o b ř e p r o m í c h á m e . P l e c h v y l o ž í m e p e č i c í m p a p í r e m , n a k t e r ý n a t ř e m e t ě s t o . T r o u b u p ř e d e h ř e j e m e n a 1 8 0 ° C a p l e c h v l o ž í m e d o v n i t ř a p e č e m e 4 m i n u t y . K d y ž o p l a t k u v y t á h n e m e z t r o u b y , h n e d j i s t o č í m e k o l e m s k l e n i c e , a b y s e v y t v a r o v a l a a n e c h á m e j i t a k t o ú p l n ě v y c h l a d n o u t . V y t v o ř í m e t a k k o r p u s .
V d a l š í m i s c e u š l e h á m e ž l o u t k y s c u k r e m , p ř i d á m e k n i m s m e t a n u a s ý r m a s c a r p o n e , r o z m í c h á m e . N a p l n í m e s m ě s d o s i f o n o v é l á h v e a v p u s t í m e d o n í p l y n z e d v o u b o m b i č e k . N e c h á m e l á h e v v y c h l a d i t . P o d r t í m e s u š e n k y a m a r e t t i a n a k a ž d ý t a l í ř d á m e l ž í c i t a k t o v y t v o ř e n é d r t i . D o n í p o s t a v í m e o p l a t k o v ý k o r p u s , k t e r ý z p o l o v i n y n a p l n í m e s m ě s í v y t v o ř e n o u v s i f o n o v é l a h v i . P a k p o s y p e m e d r t í z e s u š e n e k a v l i j e m e 2 l ž i č k y e s p r e s s a a p ř i d á m e d a l š í č á s t s m ě s i z e s i f o n u . O p ě t p ř i d á m e d r ť , k á v u a s m e t a n o v o u s m ě s z e s i f o n u . N a k o n e c o p ě t p o s y p e m e s u š e n k o v o u d r t í a p r o o z d o b u j e š t ě p o c u k r u j e m e m o u č k o v ý m c u k r e m .
N a r o z p á l e n ý g r i l v l o ž í m e c e l é p a p r i k y a n i ž b y c h o m j e j a k k o l i k r á j e l i . P o č k á m e d o k u d j e j i c h s l u p k a n e z a č n e č e r n a t , p a k j e i h n e d s u n d á m e z g r i l u . V l o ž í m e j e d o p ř i p r a v e n é h o m i k r o t e n o v é h o s á č k u , v n ě m ž j e n e c h á m e z a p a ř i t . K d y ž v y c h l a d n o u a z a p a ř í s e , v y j m e m e j e a o d s t r a n í m e o p e č e n é s l u p k y , t a k ž e z b u d e j e n o m d u ž i n a . V y k r o j í m e z p a p r i k j á d ř i n c e s e s e m í n k y a p o k r á j í m e p a p r i k y n a d r o b n é k o u s k y . N a d r o b n o n a s e k á m e š a l o t k y a o l o u p a n ý č e s n e k , v l o ž í m e d o m í s y k p a p r i k á m . D á l e p ř i d á m e j e š t ě n a j e m n o n a p o r c o v a n o u m á t u , z a l i j e m e o l i v o v ý m o l e j e m a v i n n ý m o c t e m a l e h c e p r o m í c h á m e .
B a g e t u s i p o k r á j í m e n a t e n k é p l á t k y . k t e r é o p e č e m e n a g r i l u a n a n ě p a k r o z p r o s t ř e m e s m ě s v y t v o ř e n o u z p a p r i k a d a l š í c h i n g r e d i e n c í . P o v r c h m ů ž e m e j e š t ě p o s y p a t č e r s t v ě u m l e t ý m p e p ř e m .
N a p á n v i r o z e h ř e j e m e m á s l o a o r e s t u j e m e n a d r o b n o n a s e k a n o u c i b u l i . P ř e s y p e m e c i b u l i d o m i x é r u , p ř i d á m e m e d , o l e j , o c e t a s ů l s p e p ř e m a v š e r o z m i x u j e m e d o t u h é h o k r é m u .
V h r n c i p ř i v e d e m e v o d u k v a r u , o s o l í m e j i a n e c h á m e t ř i m i n u t y p o v a ř i t f a z o l k y , a b y t r o c h u z m ě k l y . I h n e d p o v y n d á n í d á m e f a z o l k y d o l e d u , a b y s i u d r ž e l y č e r s t v o s t .
V e v e l k é m í s e p o t é f a z o l k y s m í c h á m e s r o z p ů l e n ý m i c h e r r y r a j č á t k y , m o z z a r e l l o u a k r é m e m z m i x é r u .
Připravíme si prkénko, na které nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat.
Do menšího hrnce vlijeme smetanu a vaříme, dokud ji nesvaříme na polovinu. V okamžiku, kdy sejmeme kastrol z ohně, nasypeme parmezán a promícháme. Posypeme čerstvě umletým pepřem. Pak vložíme do chladničky, kde necháme náplň úplně ztuhnout.
Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát. Z něho kulatým tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko vkládáme lžičku připravené ztuhlé náplně. Kraje koleček z těsta přeložíme a stiskneme tak silně, aby náplň nevytékala. U vytvořených půlměsíčků ještě přehneme rohy k sobě a také přitiskneme. Vaříme v osolené vodě, úplně stačí velmi krátce, dokud ravioli nevyplavou na povrch. V pánvi rozpustíme máslo, přihodíme lístky šalvěje a zahříváme, Šalvěj mírně orestujeme a pak na ni přidáme uvařené ravioli. Zlehka promícháme, aby se těstoviny mírně obalily v tuku.
Najemno nakrájíme syrové hovězí maso. Přidáme žloutek, tymián a přisypeme sůl a pepř. Mírně ...
I t a l s k ý c h l é b T r a m e z z i n i r o z l o ž í m e n a p e č i c í p l e c h . P ř e d e h ř e j e m e s i t r o u b u n a 1 8 0 ° C a p l e c h s c h l e b e m d o n í v l o ž í m e . N e c h á m e h o 2 m i n u t y o p é k a t . O m y t á r a j č a t a ( p ř i p r a v í m e s i k i l o č e r s t v ý c h z r a l ý c h r a j č a t , d a l š í c h 2 5 0 g r a m ů p o z d ě j i v e z m e m e z k o n z e r v y ) s i n a k r á j í m e n a p l á t k y a b u ď n a s k l á d á m e n a g r i l , n e b o j e o p e č e m e n a p á n v i . P a k s u n d á m e r a j č a t a z p l o t n y , p ř e l o ž í m e j e d o m i s k y a v l o ž í m e d o l e d n i č k y , k d e j e n e c h á m e v y c h l a d n o u t . C h l a d n á o p e č e n á r a j č a t a d á m e d o k u c h y ň s k é h o m i x é r u a p ř i d á m e k n i m j e š t ě 2 5 0 g r a m ů k o n z e r v o v a n ý c h r a j č a t v č e t n ě š ť á v y . R o z m i x u j e m e j e d o h l a d k a . K e s m ě s i v m i x é r u p ř i l i j e m e v i n n ý o c e t , o l i v o v ý o l e j , p o c u k r u j e m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p ř i d á m e o p e č e n ý c h l é b . V š e z n o v u r o z m i x u j e m e a d á m e d o c h l a d n i č k y v y c h l a d i t . D o h l u b o k ý c h t a l í ř ů r o z d ě l í m e n a m a l é k o u s k y n a k r á j e n ý s ý r m o z z a r e l l a a č e r s t v o u b a z a l k u . P a k s ý r p ř e l i j e m e s t u d e n o u p o l é v k o u . N a z á v ě r j e š t ě d o c h u t í m e z a k á p n u t í m o l i v o v ý m o l e j e m a č e r s t v ě n a m l e t ý m p e p ř e m .
C i b u l i š a l o t k u s i n a s e k á m e n a d r o b n o a v h o d í m e n a p á n e v n a o l e j , k d e p o č k á m e , a ž z e s k l o v a t í . V l o ž í m e k c i b u l i r ý ž i a r e s t u j e m e j i , a l e d á v á m e p o z o r , a b y s e n e p ř i p á l i l a . P a k p ř i l i j e m e b í l é v í n o , p r o m í c h á m e p o č k á m e , d o k u d s e v í n o n e o d v a ř í . P ř i l i j e m e v ý v a r t a k , a b y j e h o h l a d i n a s a h a l a a s i p ů l c e n t i m e t r u n a d r ý ž i . Z t l u m í m e p l a m e n , v l o ž í m e l a n ý ž o v o u s a l s u a p o n e c h á m e s m ě s , a b y p r o b u b l á v a l a . M í c h á m e . M u s í m e s t á l e p ř i l é v a t v ý v a r , m u s í s a h a t k h l a d i n ě s r ý ž í . V a ř e n á r ý ž e n e s m í z ů s t a t n a h o ř e s u c h á , a l e a n i v n í n e s m í b ý t p ř í l i š v e l k é m n o ž s t v í t e k u t i n y .
V o k a m ž i k u , k d y r ý ž e z a č n e m ě k n o u t , k n í p ř i d á m e s m e t a n u a p o č k á m e , d o k u d n e b u d e m ě k k é n a s k u s . t e d y ř i d š í , a l e p o ř á d k r é m o v á . O d l o ž í m e z o h n ě a p ř i m í c h á m e d o n í s ý r p a r m e z á n , k t e r ý j s m e s i n a s t r o u h a l i a t a k é m á s l o . Z a m í c h á m e . O s o l í m e a o p e p ř í m e . K h o t o v é m u r i z o t u p o s t r o u h á m e l a n ý ž e , n e j l é p e č e r s t v é .
Z r y b y m o ř s k é h o v l k a o d s t r a n í m e š u p i n y a v y n d á m e v n i t ř n o s t i . R y b u r o z k r á j í m e n a f i l e t y a o d l o ž í m e . O č i š t ě n o u t r e s k u a m o ř s k é h o ď a s a r o z k r á j í m e n a k o u s k y , k t e r é b y o d h a d e m n e m ě l y m í t v í c e n e ž 5 0 g . L a n g u s t y a k r e v e t y r o z p ů l í m e a v y n d á m e s t ř í v k o .
C h i l l i p a p r i č k u n a s e k á m e n a d r o b n o , o l o u p a n é s t r o u ž k y č e s n e k u t a k é p o k r á j í m e n a m a l é k o u s k y . D o k a s t r o l u v l i j e m e a s i 5 0 m l o l i v o v é h o o l e j e a p a p r i č k y a č e s n e k n a n ě m o r e s t u j e m e . P a k d o p á n v e p ř i d á m e m u š l e s r d c o v k y i s l á v k y a k o s t r u z m o ř s k ý c h v l k ů . P ř i l i j e m e b í l é v í n o , z e l e n i n o v ý v ý v a r , p ř i d á m e d o k a s t r o l u i c h e r r y r a j č á t k a . V ý v a r n e c h á m e z t l u m e n é m p l a m e n i z v ě t š í č á s t i v y v a ř i t , o s o l í m e h o a o p e p ř í m e . K o s t r y z r y b y v y n d á m e a p ř i d á m e k e s m ě s i i k o u s k y t r e s k y a m o ř s k é h o ď a s a a v l k a . P ř i k l o p í m e k a s t r o l p o k l i c í a j e š t ě 3 m i n u t y n e c h á m e d u s i t . P a k j e m n ě v y n d á m e k o u s k y r y b . D o k a s t r o l u v l o ž í m e h r u b ě n a s e k a n o u p e t r ž e l k u a z b y l o u č á s t o l i v o v é h o o l e j e . U ž o v š e m n i c n e v a ř í m e , p r o t o ž e p e t r ž e l k a b y n e b y l a d o b r á . V l i j e m e s m ě s d o h l u b o k ý c h t a l í ř ů , n a s k l á d á m e d o n í v y j m u t é k o u s k y r y b a j e š t ě o p e p ř í m e č e r s t v ě u m l e t ý m p e p ř e m .
J a k o p ř í l o h u p o d á v á m e o p e č e n é k r a j í c e c h l e b a .
M a s o n o ž e m n a š k r á b e m e a s m í c h á m e s e ž l o u t k y , s o l í , p e p ř e m , c i b u l í a p a p r i k o u . P o ř á d n ě p r o m í c h á m e , p o p ř í p a d ě p ř i d á m e v í c e k o ř e n í d l e v l a s t n í c h u t i .
P l á t k y c h l e b a p o k a p e m e o l e j e m a d á m e r o z p é c t d o t r o u b y č i n a g r i l , a b y b y l y k r á s n ě k ř u p a v é . T a t a r á k r o z l o ž í m e n a t a l í ř , o z d o b í m e l a n ý ž i a p ř i l o ž í m e r o z p e č e n é p e č i v o .
S y r o v é h o l o s o s a n a k r á j í m e n a s l a b é p l á t k y . T o t é ž u d ě l á m e s r a j č a t y . M o z z a r e l l u p o k r á j í m e n a k o s t i č k y . N a t a l í ř p o s t u p n ě r o z l o ž í m e r a j č a t a , n á s l e d n ě M o z z a r e l u , p ř e s n í p o l o ž í m e p l á t k y l o s o s a . N a z á v ě r v š e p o s y p e m e p e p ř e m a s o l í d l e c h u t i a p o k a p e m e n ě k o l i k a k a p k a m i o l i v o v é h o o l e j e .
Připravíme si vál, na který nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Musí se dobře promíchat. Mělo by být tužší, kvůli tomu, že během dalšího tvarování se stává stále více elastickým. Lepší také je připravit si těsto s předstihem. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat.
V kastrolu si rozpustíme máslo. Přisypeme k němu nadrobno nasekanou cibuli a orestujeme. Přidáme do kastrolu hrášek. Směs prohřejeme asi na 60°C a promícháme. Stáhneme plamen a pak odstavíme z plotny. Necháme vychladnout. Je-li směs už chladná, vložíme ji do mixéru, kam k ní přidáme mátu, osolíme a opepříme. Rozmixujeme dohladka. Pak přidáme sýry ricotta a parmezán a znovu mixujeme. Vyrobenou směsí budeme plnit tortellini.
Těstoviny pak v osolené vodě vaříme tak dlouho, aby byly takzvaně al dente, neboli na skus. Doma vyrobené tortellini stačí vařit velice krátce.
Na pánvi si pak na oleji opečeme slaninu, k ní přidáme rajčata rozkrájená na kostky a 2 minuty restujeme. Přilijeme zeleninový vývar a dále vaříme. Nakonec přidáme hotové ...
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .