Šéfkuchaři

Papriky nakrájíme na silnější nudličky, posekáme petrželovou nať, rajčata nakrájíme na kostičky, okurku podélně rozřízneme, vyškrábneme semínka a dužinu nakrájíme na menší kousky, ředkvičky, fenykl a čekanku na plátky. Hlávkový salát omyjeme, vnější listy vyhodíme, vnitřní natrháme, štěrbák a roketu také natrháme. Všechny saláty a zeleninu přendáme do salátové mísy a promícháme. Do mixéru nalijeme olej, ocet, přidáme kapary, slité ančovičky a rozmixujeme dohladka. Tímto dresinkem zalijeme salát v míse, promícháme a ihned podáváme.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní těstoviny rigatoni ( vroubkované makaróny) a uvaříme je podle návodu al dente. Scedíme je a necháme okapat. Troubu si předehřejeme na 220°C. Uvaříme si bešamel: v kastrólku rozehřejeme máslo, za stálého míchání přisypeme mouku a usmažíme si světlou jíšku, stále mícháme a přiléváme mléko. Pomalu uvaříme hladkou hustou omáčku - bešamel. Dochutíme solí, bílým pepřem a kastrólek s bešamelem odstavíme z plotny. Omyjeme si cherry rajčata (červená i žlutá) a pokrájíme je na plátky. Oranžovou papriku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka i žebra a nakrájíme ji na tenké proužky. Zapékací mísu vytřeme olejem. Všechny ingredience rozdělíme na 2 díly. Na dno nalijeme 1/2 bešamelu, na něj dáme 1/2 uvařených těstovin. Na těstoviny rozložíme rozkrájená 1/2 rajčat, mezi ně dáme 1/2 zmrazeného hrášku s cukrovou kukuřicí a proužky papriky. Vrstvu zeleniny posypeme 1/2 jemně nastrouhaného sýru. Na sýr rozložíme druhou vrstvu těstovin, zeleniny, vše zalijeme bešamelem a posypeme zbývajícím sýrem. Mísu s těstovinami vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme dozlatova přibližně 12-15 minut. Horké porce rozdělíme na talíře a hned servírujeme.

Z očištěné, omyté chobotnice odřízneme ramena a hlavu. Zadní část hlavy vyčistíme od vnitřností tak, že hlavu obrátíme naruby a vyjmeme obsah. Pak vyřízneme oči a vzniklým otvorem odstraníme žlázy s inkoustem. Z kraje hlavu nařízneme a stáhneme z kůže. Takto upravenou čistou hlavu a tělo znovu omyjeme ostatní vyhodíme. Hlavu a chapadla chobotnice vložíme na několik sekund do hrnce s vroucí vodou a chilli papričkou, opět chobotnici vynoříme, ale ne celou (hlavu necháme ve vodě). Postup opakujeme do doby, až se začnou chapadla stáčet. Jakmile chapadla nemění tvar, ponoříme ji do vroucí vody a pomalu ji vaříme 50-60 minut. Uvařenou chobotnici necháme ve vývaru odstát asi 15 minut - tím nám více změkne. Pak ji z vývaru vyjmeme, odkrojíme chapadla, která použijeme na grilování, ostatní části si odložíme na jinou úpravu. Omyjeme si citrón, rukolu, čekankové listy a cherry rajčata červená i žlutá. Na velký servírovací talíř (mísu) poklademe listy rukoly, čekanky, na ně dáme rozkrájená cherry rajčátka. Gril zapneme na nejvyšší stupeň. Připravíme si citronový dip: v misce důkladně smícháme šťávu z jednoho citrónu a olivový olej v poměru 1:2. Připravíme si marinádu: v misce vyšleháme olivový olej s balsamico na hustý krém v poměru 1:1. Do něj ponoříme na 10-12 minut chapadla chobotnice, pokud by se nevešla do marinády, tak je celé marinádou potřeme štětcem. Marinovaná chapadla chobotnice dáme na grilovací mísu a zprudka je ogrilujeme. Ugrilovaná chapadla nakrájíme na kousky, které poklademe na listy salátu. ochutíme je solí, posypeme čerstvě pomletým pepřem, polijeme připraveným citrónovým dipem, pár kapkami balsamico a hned servírujeme.

Citrony dobře omyjeme, nakrájíme na 2 široká kolečka tak, že z každé strany odřízneme asi 1 cm špičky a zbytek rozkrojíme napůl. Vydlabeme dužinu, takže nám zbydou kroužky z kůry. Mozzarellu nakrájíme na plátky, jimi vyplníme kroužky citronů do poloviny výšky, na sýr položíme lístek bazalky, kousek ančovičky, plátek rajčete, osolíme, opepříme a zakryjeme zbytkem mozzarelly. Plněné citronové kroužky opatrně vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 15 minut. Doplníme nasucho opečenými plátky bílé veky a podáváme jako předkrm.

Velké cukety a malý lilek nakrájíme na 1 cm velké plátky, papriky oloupeme a pokrájíme na čtvrtky, mírně rozdrtíme oloupaný česnek a na čtvrtky pokrájíme velké fenykly a oloupané středně velké červené cibule. Krátce povaříme svazek chřestu, který ihned prudce ochladíme pod tekoucí vodou. Všechnu zeleninu téměř doměkka opečeme na grilu a dáme do hluboké orka mísy. Ještě horkou směs posypeme česnekem, pokapeme 150 ml olivového oleje ochuceného citronem a bazalkou podle Ramsaye a balzamikovým octem. Směs promícháme tak, aby všechny součásti byly obaleny olejem, posypeme solí s mletým koriandrem a přikryté potravinářskou fólií necháme asi 1 hodinu marinovat. Servírujeme zastudena jako salát, nebo zatepla jako přílohu k hovězímu nebo jehněčímu masu. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Vemínko vcelku uvaříme ve slané vodě, necháme je vychladnout a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na kolečka, papriky na proužky, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme kousky a prolisujeme česnek. V pánvi rozehřejeme máslo, na kterém dozlatova z obou stran opečeme plátky vemínka. Přendáme je do jiné nádoby a na másle v pánvi opečeme cibuli. Když zrůžoví, přidáme proužky papriky, rajčata, česnek, kečup, vrátíme zpět kousky vemínka a vše osolíme. Zakryjeme pokličkou a dusíme 10 minut. Podáváme posypané zelenou petrželkou.

Ciabattu nakrájíme na plátky, opečeme nasucho v topinkovači, potřeme česnekem, olivovým olejem a vyskládáme na servírovací talíř. Mozzarellu nakrájíme na plátky, chilli papričku rozřízneme, vyškrábneme semínka, lusk posekáme najemno, lístky bazalky také posekáme. Plátky mozzarelly rovnoměrně položíme na topinky, posypeme chilli papričkou, bazalkou, solí, pepřem a pokapeme olivovým olejem. Podáváme jako studený předkrm.

Nastrouháme sýr, bylinky drobně posekáme. V míse promícháme všechny ingredience na masové kuličky, vytvarujeme asi 20 kusů kuliček, vložíme do zapékací mísy, kterou jsme vyložili pečicím papírem, zakapeme olejem a v troubě předehřáté na 220 °C pečeme zhruba 6 minut. Do vroucí osolené vody vložíme špecle, až vyplavou, scedíme je a necháme okapat. Na másle s olejem zpěníme jemně pokrájenou cibuli a česnek, poté přidáme drobně posekané bylinky, sůl a pepř. Poté zalijeme vínem a necháme lehce zredukovat. Do omáčky vložíme upečené masové kuličky i s výpekem a krátce povaříme. Přilijeme smetanu a vaříme asi 3 minuty. Na závěr vmícháme okapané špecle, citronovou šťávu a promícháme. Podáváme posypané lístky rukoly a drobně posekanými ořechy, které jsme opražili na sucho na pánvi.

Lahůdkovou cibulku očistíme, bílou část podélně rozkrojíme a pokrájíme ji nadrobno. V širším kastrólu na rozehřátém másle (85g) zpěníme cibulku, pak k ní přidáme rýži a za stálého míchání ji krátce osmažíme. Pak ní přilijeme 1/4 horkého zeleninového vývaru, jakmile se rýže začne vařit, snížíme teplotu a vaříme pomalu. Pokaždé, když se vývar vstřebá do rýže, přilijeme postupně 2/4 vývaru, pochvíli 3/4 vývaru a nakonec zbytek vývaru. Během vaření rýži často promícháme. Je uvařená přibližně za 15-20 minut, když vstřebá do sebe všechen vývar. Mezitím si pokrájíme celkem malé cuketky (asi 8 kusů, které mají ještě květy, měří 10-12cm = 200g). Pokud máme takové kvetoucí cuketky, květy použijeme. Cuketky nakrájíme na malé kostičky a přibližně 7-10 minut před dovařením rýže je přimícháme k rýži. Pak přimícháme i piniové oříšky. Vše promícháme a když je rýže uvařená al dente, odstavíme kastról z plotny. Do hotové rýže zamícháme máslo, aby byla krémová (i květy, pokud je máme). Rýži dochutíme solí, 1-2 špetkami chilli a bílým pepřem. Risotto rozdělíme na talíře, posypeme ho nastrouhaným sýrem a hned servírujeme.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme, ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vyjmout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Poté kachnu rozdělíme na 6 porcí, které vložíme do hrnce se studenou vodou, ohřejeme na 90°C a scedíme. Víno, sůl, cibuli, česnek, bobkový list, celý pepř a nové koření svaříme v půl litru vody, následně necháme vystydnout. Porce kachny napěchujeme do porcelánové mísy, zalijeme studenou marinádou, přikryjeme a necháme 24 hodin v ledničce. Druhý den rozkrájíme očištěnou kořenovou zeleninu na nudličky, vložíme do hrnce, přidáme kachnu, zalijeme přecezenou marinádou, přilijeme čtvrt litru vody a vaříme do měkka. Porce kachny vyjmeme z vývaru a udržujeme v teple. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem, za občasného míchání vyvaříme na husto. Zašleháme smetanu a vrátíme porce kachny. Podáváme s dušenou rýží.