Šéfkuchaři

V kastrolku rozpustíme 80 g másla, na kterém necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli. Zasypeme hladkou moukou, zasmahneme, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme, aby nevznikly hrudky. Přidáme cukr, sůl, hořčici, ocet a na mírném ohni vaříme hodinu. Mimo plotnu po kouskách zašleháme zbývajících 60 g másla. Dál nevaříme.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody a ihned oloupáme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme. Do misky prolisujeme játrovou paštiku, přidáme máslo, půl lžičky soli, špetku chilli koření a vše metlou utřeme dohladka. Tuto směs navršíme trubičkou ozdobně na vejce. Oloupané mandle nasekáme nahrubo a se 0,5 lžičkou soli dorůžova upražíme na suché pánvi. Vejce jimi pak posypeme.

Směs sušených hub trochu nalámeme, nasypeme do misky, zalijeme 150 ml horké vody a necháme chvilku máčet. Těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Kuřecí prsa nakrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme maso, orestujeme, čerstvé houby nakrájíme na plátky, přidáme do hrnce, namočené houby scedíme vodu ponecháme. Česnek posekáme nadrobno a spolu s okapanými houbami přimícháme k masu. Zalijeme vínem, vodou z hub a zvolna vaříme, až se tekutina vyvaří asi o třetinu. Přilijeme smetanu, provaříme a odstavíme. Osolíme, opepříme, přimícháme těstoviny, polovinu strouhaného patrmezánu, lístky bazalky, přendáme do pekáčku a ve vyhřáté troubě pečeme asi 15 až 20 minut. Těstoviny naporcujeme, rozdělíme na talíře, zakapeme panenským olejem, posypeme zbytkem parmezánu a podáváme.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Do kastrolu nalijeme 750 ml vody a 100 ml octa, osolíme, přidáme celý pepř, přivedeme k varu. Vložíme porce štičího masa a 6 - 8 minut vaříme. V kastrolku rozpustíme máslo, kterým rybu před podáváním poléváme.

Očištěnou mrkev nakrájíme na špalíčky, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme, přidáme lístky z větvičky rozmarýnu, zakapeme olejem a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme přikryté alobalem asi 30 minut. V mezičase připravíme bramborovou kaši a vepřové plátky. Omyté plátky masa osolíme, opepříme a poprášíme moukou a na pánvi s rozpáleným olejem z obou stran orestujeme. Maso přendáme poté na talíř a do výpeku vložíme máslo a drobně pokrájenou bílou část cibulek (nať rovněž drobně posekáme a odložíme do bramborové kaše). Když cibulka zesklovatí, přimícháme hořčici, vmícháme víno a necháme chvíli provařit. Podle potřeby přilijeme vývar. Poté do omáčky vložíme osmažené plátky masa a necháme lehce povařit. Na kaši brambory oloupeme, opláchneme, nakrájíme na kostky a v osolené vodě uvaříme doměkka. Poté brambory scedíme a propasírujeme. Do kaše zašleháme rozmarýnový olej, horké mléko, smetanu, ale jen tolik, aby nebyla kaše příliš řídká. Na závěr vmícháme drobně posekanou cibulovou nať. Plátky podáváme přelité omáčkou, přidáme pečenou mrkev a kaši.

Špagety uvaříme v osolené vodě se lžící olivového oleje, scedíme, propláchneme studenou a necháme okapat. Vykostěná krůtí stehna dobře naklepeme. Okapané špagety nakrájíme, přidáme na kostičky pokrájenou šunku, vejce a strouhaný sýr, osolíme, opepříme, promícháme. Směsí naplníme připravená stehna, zašijeme bílou nití, převážeme a osolíme. V kastrolu rozpálíme sádlo, krůtí roládu ze všech stran rychle opečeme. Poté ji přendáme do jiné nádoby, na tuku zpěníme rozkrájenou cibuli, přidáme 40 g hladké mouky a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku. Zalijeme 150 ml vody, opepříme, rozmícháme a chvilku povaříme, až vznikne řídká omáčka. Roládu vrátíme do omáčky, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka ve středně vyhřáté troubě. Rajčata spaříme, oloupeme, přepůlíme, vymačkáme, urovnáme na pekáček se lžící oleje, osolíme, opepříme a pečeme v troubě 10 - 12 minut. Roládu vyjmeme z pekáče, zbavíme nití a nakrájíme na plátky. Na talíři je podlijeme omáčkou a obložíme pečenými rajčaty.

Připravíme si vál, na který nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Musí se dobře promíchat. Mělo by být tužší, kvůli tomu, že během dalšího tvarování se stává stále více elastickým. Lepší také je připravit si těsto s předstihem. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat. V kastrolu si rozpustíme máslo. Přisypeme k němu nadrobno nasekanou cibuli a orestujeme. Přidáme do kastrolu hrášek. Směs prohřejeme asi na 60°C a promícháme. Stáhneme plamen a pak odstavíme z plotny. Necháme vychladnout. Je-li směs už chladná, vložíme ji do mixéru, kam k ní přidáme mátu, osolíme a opepříme. Rozmixujeme dohladka. Pak přidáme sýry ricotta a parmezán a znovu mixujeme. Vyrobenou směsí budeme plnit tortellini. Těstoviny pak v osolené vodě vaříme tak dlouho, aby byly takzvaně al dente, neboli na skus. Doma vyrobené tortellini stačí vařit velice krátce. Na pánvi si pak na oleji opečeme slaninu, k ní přidáme rajčata rozkrájená na kostky a 2 minuty restujeme. Přilijeme zeleninový vývar a dále vaříme. Nakonec přidáme hotové uvařené tortellini a promícháme. Servírujeme v hlubokých talířích, sypeme nasekanou mátou a hráškem.

Mandle spaříme horkou vodou, oloupeme a společně s vlašskými ořechy nasekáme najemno. V nízkém hrnci rozpustíme čokoládu a máslo, vmícháme vanilkový a moučkový cukr a necháme mírně vychladnout. Do vychladlé směsi přidáme rozšlehaná vejce a nasekané mandle s ořechy, vše důkladně promícháme. Hmotu rozprostřeme do formy, na povrchu ji uhladíme a necháme 30 minut v chladničce. Vychlazený moučník, který je na povrchu tuhý a uvnitř mírně vláčný, nakrájíme na kostky a podáváme.

Oloupeme cibuli, posekáme ji nadrobno. Oškrábeme cibuli a celer, nakrájíme na kostičky. Nasekanou cibuli, kostičky mrkve a celeru vložíme do pekáčku. Dále oloupeme stroužky česneku a nasekáme nadrobno. Na kousky nakrájíme ančovičky a tuňáka, přidáme k zelenině v pekáči. Z jednoho citronu oloupeme kůru. Všechno lehce promícháme. Maso z telecího hřbetu natřeme dijonskou hořčicí, osolíme a opepříme. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Orestované maso pak vložíme do pekáčku na vrstvu zeleninové směsi. Přilijeme na něj 4 lžíce olivového oleje. Troubu předehřejeme na 180 °C a maso s pekáčkem vložíme dovnitř. 35 minut pečeme. Pak hotové maso odložíme stranou a počkáme, dokud nevychladne. Nachystáme omáčku. Do pekáčku, v němž jsme předtím připravovali pečené maso se zeleninou, vložíme k zelenině máslo a přelijeme bílým vínem. Svaříme, dokud se tekutina neodvaří. Pak přendáme do mísy a rozmixujeme. Vložíme k rozmixované směsi majonézu a znovu mixujeme. Pak omáčku přepasírujeme přes připravené sítko. Na závěr do ní přidáme sýr mascarpone a promícháme. Dosolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem. Připravíme salát. V osolené vodě uvaříme brambory a pak je pokrájíme na kostky, které vsypeme do mísy. Přidáme k ním nasekané kapary, pokrájené ančovičky , na jemno nasekanou šalotku a petrželovou nať, osolíme a opepříme. Vlijeme olivový olej a přidáme vinný ocet. Nakonec promícháme. Vychladlé upečené telecí maso nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovým salátem jako přílohou. Přelijeme studenou omáčkou. Ozdobíme ještě kousky ančoviček, pokapeme olivovým olejem a a opepříme.