Speciální

Nameleme lískové oříšky a opražíme na suché pánvi. Necháme okapat 170 g sušených, v oleji naložených rajčat. Olej z rajčat použijeme dále - přelijeme jej do odměrky a doplníme olivovým olejem na celkové množství 100 ml. Rajčata nasekáme na menší kousky, dáme do mixéru, přidáme opražené oříšky a postupně přiléváme směs oleje. Na závěr vmícháme strouhaný parmazán a ochutíme pepřem.

Cibuli nakrájíme na tenké plátky a při mírné teplotě ji opékáme na másle do zhnědnutí. Pak přidáme lžičku cukru a vinný ocet a necháme ještě 5 minut podusit. Plech vyložíme pečícím papírem, na který položíme rozválené těsto. Pokud těsto přesahuje, tak jeho okraje seřízneme nožem. Celý plech s těstem pokryjeme osmaženou cibulí, okořeníme a posypeme strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C 20 minut.

4 menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Fenyklovou nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibuli s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme snítkami fenyklu a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Na pánev rozpustíme 30 g másla a vmícháme rozdrcené sušenky. Sušenkovou směs přitlačíme do papírových košíčků a uložíme do ledničky na 20 minut. Do hrnce s vroucí vodou vložíme zbytek másla, čokoládu a sirup, zahříváme do rozpuštění. Necháme směs 5 minut chladnout, poté přimícháme vajíčko. To celé napustíme do košíčků. Pečeme je v předehřáté troubě na 180°C asi 20 minut a 10 minut je necháváme vychladnout. Hořkou čokoládu můžeme nahradit bílou.

Na polovině másla zpěníme nakrájené šalotky, přidáme houby, orestujeme, zalijeme vínem a polovinu vína necháme odvařit. Přidáme smetanu, sůl, pepř. Nakonec zašleháme žloutky a zbylé máslo. Podáváme teplé.

Z hrubé mouky, vajec, soli a lžíce vody vypracujeme těsto na nudle. Rozválíme na válu a necháme oležet, dokud mírně neoschne. Potom z něj krájíme nudle žádané velikosti a tvaru. Připravíme omáčku ze smržů: přivedeme k varu vodu, do níž vložíme sušené smrže, okořeníme houbovým kořením a přikryté pokličkou vaříme, dokud houby nezměknou. Poté k nim přilijeme smetanu. Čerstvé smrže rozkrájíme na menší kousky, posolíme a popepříme, lehce zakapeme olejem, necháme odstát. Šalotku posekáme na jemno, poté vložíme na pánev s rozpálenou směsí oleje a másla. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme nakrájené čerstvé houby a zprudka restujeme. Orestované smrže přidáme k uvařeným a dochuceným smetanou. Několik orestovaných smržů odložíme stranou, abychom mohli jídlo ozdobit. Pokrm dochutíme solí i pepřem. Připravené nudle vaříme ve vroucí vodě "na skus", tedy asi 4 minuty. Poté je odstavíme z plotny a necháme ve vodě 2 minuty dojít, následně z nich slijeme vodu. Nudle vložíme na pánev s rozpuštěnou směsí másla a oleje, přidáme nadrobno rozsekanou petrželku, orestujeme. Nudle servírujeme společně se smržovou omáčkou, přizdobíme cherry rajčátky.

Sušené švestky (bez pecek) omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky. V hrnci rozpustíme 2 lžíce másla, přimícháme mletý pepř a maso, které dusíme přibližně 5 minut. Pak přimícháme pokrájené švestky, rozdrobený krajíc chleba a dusíme dalších 5 minut. Potom přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0.5 litru černého piva a pomalu vaříme 5-7 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, kardamomem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Nejprve připravíme citron. Důkladně jej omyjeme a pomocí škrabky oškrábeme kůru, kterou poté nakrájíme na nudličky. Z oloupaného citronu vymačkáme šťávu. Opláchneme lístky šalvěje a osušíme je. Takto připravenou šalvěj nakrájíme na nudličky. Na pánvi rozpálíme olej a lístky nasekané šalvěje fritujeme 2 - 3 minuty. Poté lístky děrovanou naběračkou z oleje vyjmeme. Na stejném oleji osmahneme mouku, do které přimícháme 4 lžíce citronové šťávy a polovinu citronové kůry. Vše podlijeme mlékem a zeleninovým vývarem. Téměř hotovou omáčku povaříme 10 minut za stálého míchání na mírném ohni. Nudle uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu. Mezitím, co se nudle vaří, rozšleháme smetanu se žloutky a přidáme do stále horké omáčky. Poté omáčku stáhneme z plotny a dochutíme solí a pepřem. Uvařené nudle scedíme a necháme okapat. Naporcujeme je na talíře a přelijeme omáčkou. Teplé podáváme.

V menší misce smícháme škrob s portským vínem. Do kastrůlku nalijeme připravený zeleninový vývar a přivedeme ho k varu. Přimícháme škrob rozmíchaný v portském víně a povaříme. Takto připravený vývar poté přecedíme, osolíme a opepříme.

Kuřecí stehna odkrojíme od kosti, nakrájíme na menší kousky, které omyjeme a osušíme. Olivový olej si rozehřejeme na pánvi a osmahneme na něm kuřecí kousky, které jsme osolili a důkladně opepřili. Po osmahnutí kousky masa vytáhneme na talíř, otřeme si pánev do sucha a do pánve nalijeme panenský olivový olej, který na mírném plameni rozehřejeme. Přidáme do něj ančovičky, rozmarýn a česnek a restujeme za stálého míchání až do doby, kdy nám restovaná směs začne vonět. Kousky masa vrátíme zpět na pánev, promícháme s restovanou směsí, přidáme vinný ocet a necháme několik minut probublat. Snížíme teplotu, přikryjeme pokličkou a vaříme asi 10 minut do změknutí kuřete. V případě potřeby můžeme přilít trochu vody. Balsamico ocet vlijeme na pánev těsně před stáhnutím z plamene, tento ocet dodá masu zvláštní skvělou chuť. Podáváme s opečenými brambory s několika snítkami rozmarýnu.