Speciální

Rajčatovou nádivku připravíme smícháním 2 zralých rajčat, 1 malé červené cibulky, 1 lžičky citronového pepře, 80 g nakrájeného čerstvého koriandru, 80 g nakrájené čerstvé máty, 1 lžíce olivového oleje a 1 lžíce citronové šťávy. Rajčata, cibulku, koriandr a mátu nakrájíme nadrobno. Čerstvého lososa o váze asi 1,5 kg, rozřízneme, dobře propláchneme pod tekoucí studenou vodou, vysušíme papírovou utěrkou a potřeme směsí olivového oleje s citronovou šťávou. Potřenou rybu položíme na alobal s pečícím papírem a připravenou rajčatovou nádivkou vyplníme břišní dutinu, spojíme párátky nebo sešijeme kuchyňskou nití. Rybu s nádivkou položíme na plech a pečeme 50-60 minut v troubě předehřáté na 180°C. Losos zůstane uprostřed růžový. Z upečeného lososa vytáhneme párátka nebo nitě a položíme na předehřátou mísu.

Okurky očistíme, důkladně omyjeme, oloupeme a nastrouháme na kolečka. Dobře osolíme a necháme stát, dokud nepustí šťávu. Poté vymačkáme a okurky naskládáme do sklenic. Zalijeme octem, zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 5 minut. Po vychladnutí uložíme v temné a studené místnosti.

Na vál nasypeme hladkou mouku a uprostřed uděláme důlek, do kterého vložíme plátky másla, smetanu, cukr, mletý zázvor, vanilkový cukr a vypracujeme hladké tužší těsto. Těsto zabalíme do potravinové fólie a uložíme ho na 45 minut odpočívat do chladničky. Těsto vyjmeme na vál a vyválíme z něj 15 cm dlouhé válečky, které následně zatočíme do tvaru písmena S. Hotová esíčka klademe na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozšlehaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky, vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Esíčka pečeme asi 20 minut. Po upečení je necháme vychladnout a podáváme.

Vykuchaného lososa osušíme papírovými utěrkami včetně břišní dutiny. Kůži nařízneme po 2cm mělkými zářezy a vetřeme do ní olej, sůl a pepř. Utrhneme dostatečnou plochu alobalu, aby se dal losos zabalit a lososa na něj položíme. Lososa posypeme bobkovým listem, citronelou, prolisovaným česnekem a nasekanými bylinkami, část vložíme i do břišní dutiny. Citrony nakrájíme na kolečka a pečeme na olivovém oleji asi 3 minuty, až okraje začnou zlátnout. Osolíme, posypeme badyánem a rozložíme po celé ploše lososa, i do břišní dutiny. Bohatě pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut, po vyjmutí z trouby necháme ještě 10 minut odpočinout. Z upečeného lososa odstraníme páteř a rozdělíme jej na jednotivé porce. Podáváme s plátky citronu.

Omyjeme papriky, rozkrojíme na půlky, očistíme a nakrájíme na kostičky. Oloupeme cibuli a nakrájíme na jemné kostičky. Petrželku omyjeme, oklepeme a lístky nasekáme na jemno. Papriku a cibuli za stálého míchání 2-3 minuty opékáme na středním ohni v másle. Krátce opečeme také petrželku (až na 1 lžíci) a hrášek. Vmícháme kari, přilijeme vývar, zakrytou zeleninu 1-2 minuty podusíme. Osolíme, opepříme, posypeme zbývající petrželí. Smícháme s čerstvými těstovinami.

Ve vývaru z kmínu povaříme očištěnou, jemně nakrájenou kořenovou zeleninu. Přidáme rozetřené droždí a zavaříme kapání připravené z vejce a mouky. Nakonec hotovou polévku zjemníme kouskem másla a nasekanou petrželkou.

Do rendlíku nalijeme vodu, osolíme, přidáme 3 celé stroužky česneku a přivedeme k varu, přisypeme natrhané listy kapusty a vaříme doměkka. Ciabattu nakrájíme na plátky, opečeme nasucho v topinkovači, potřeme česnekem, olivovým olejem a vyskládáme na servírovací talíř. Kapustu s česnekem scedíme, necháme vychladnout a rozmačkáme. Osolíme, opepříme, zakápneme olejem, naneseme rovnoměrně na horké topinky a podáváme.

Čestvý špenát přebereme, důkladně omyjeme a spaříme vroucí, slanou vodou. Poté nadrobno nasekáme, rozdělíme do sklenic a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 45 minut od bodu varu. Sklenice vyjemme, necháme vychladnout a uložíme v temné a studené místnosti.

Salátovou okurku omyjeme, pokrájíme na kostičky, dáme do mísy, osolíme a necháme 5 minut odležet. Omyjeme malý svazek kopru (1 lžíce), pak ho svážeme nití. Omyjeme petržel kudrnku a drobně ji nakrájíme. Z uvařeného humra vyjmeme maso (200g) a nakrájíme ho. Humrový bujon (1 litr) přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr, kostky okurky a při mírné teplotě vaříme 4 minuty, pak přidáme humří vařené pokrájené maso (200g) a spolu vaříme další 2 minuty, víc ne, aby maso nabylo převařené. Svazek kopru vyjmeme, bujon osolíme a opepříme podle chuti a podáváme s drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.