Speciální

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. Červenou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek, pak ji pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova mandlové lupínky. Prorostlou slaninu pokrájíme na proužky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Slaninu vyjmeme a odložíme na talíř. Na zbylý omastek ze slaniny přidáme kořenovou zeleninu, promícháme a dusíme asi 5 minut. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, špetkou muškátového oříšku a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Každou porci polévky ozdobíme osmaženými plátky slaniny, posypeme petrželkou a mandlemi. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Nejprve předehřejeme troubu na 170 °C, poté vyložíme plech na pečení pečicím papírem. V míse smícháme mouku, prášek do pečiva, tvaroh, tatarský biftek, mléko a vejce. Vytvoříme vláčné těsto, ze kterého za pomocí dvou lžic vytvarujeme koule, které klademe na připravený plech. Pečeme zhruba 35-40 minut. Po upečení necháme důkladně vychladnout na mřížce.

V mixéru připravíme z pokrájené bazalky, piniových oříšků, olivového oleje, drobně posekaného česneku, obou nastrouhaných sýrů a 1/2 lžičky soli pesto. Pod fólií ho uložíme do chladničky. V pánvi na 2 lžících rostlinného oleje orestujeme řízky z kuřecích prsou asi 4 minuty na každé straně. Osmažené maso nakrájíme na kostičky. V mezičase ve větším hrnci uvaříme v osolené vodě těstoviny na skus, scedíme a necháme v míse na teple. Do mísy na těstoviny přisypeme kuřecí maso, pesto, osolíme, opepříme a řádně promícháme. Ozdobíme snítkou bazalky a ihned podáváme.

Hlívu ústřičnou a ryzce dobře omyjeme a rozkrájíme na kousky velikosti sousta. Dýni (s oranžovou dužinou) omyjeme, oloupeme, pokrájíme na kostky přibližně 2x2 cm. Lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na silnější kroužky. Oloupaný česnek posekáme nadrobno a dáme ho do misky. Rozmarýn omyjeme, jehličky (lístky) otrháme, drobně posekáme a smícháme je s česnekem. V sítu promyjeme sušené brusinky a necháme je okapat. V pánvi si rozehřejeme máslo, na kterém podusíme cibuli s česnekem a rozmarýnem. Přidáme houby s ostatní pokrájenou zeleninou. Restujeme za stálého míchání přibližně 2 minuty. Pak přimícháme sůl, bílý pepř, mletou papriku, brusinky, přilijeme zeleninový vývar, zakryjeme poklicí a dusíme 15 minut. Do většího hrnce dáme vařit 2,5 litru vody s 1 lžičkou soli. Když přijde k varu, vložíme do ni makarony, které uvaříme podle návodu na sáčku. Uvařené scedíme, v sítu je propláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat a uchováme v teple. V menším kastrolku si rozpustíme máslo. Z omyté petrželky otrháme lístky a drobně je pokrájíme. Připravíme si dvě nádoby, ve větší přivedeme k varu 1 litr vody. V druhé menší nádobě si vyšleháme bílé víno se žloutky, a tuto nádobu posadíme do větší s vařící vodou. Víno se žloutky budeme nad parou šlehat do pěny. Pak nádobu se žloutky odstavíme mimo parní hrnec. Ke žloutkové pěně postupně budeme přimíchávat rozpuštěné máslo, hořčici a dochutíme bylinkovou solí. Houby se zeleninou smícháme s těstovinou a zalijeme žloutkovou omáčkou. Promícháme, rozdělíme porce a ihned podáváme.

V hrnci přivedeme k varu mléko s 1 lžičkou soli a 2 lžícemi másla. Poté za stálého míchání přisypeme krupici. Pomalu vaříme a mícháme, až bude kaše hustá a nebude se lepit na stěny hrnce. Kaši dáme do mísy a necháme ji vychladnout. Potom postupně přimícháme 3 vejce (jedno po druhém). V hrnci přivedeme k varu 2 l vody. Lžící vykrajujeme noky a vkládáme je do horké vody. Vaříme je 4-5 minut. Sítem je vyjmeme, dáme do mísy a polijeme je 2 lžícemi rozpuštěného másla.

Na vál si prosejeme 200 g mouky, kterou osolíme. Uprostřed si prstem uděláme důlek, do kterého dáme mírně rozšlehaná vejce a olivový olej. Rukama zpracováváme těsto. Zbylých 50 g mouky si necháme na občasné posypání válu, aby se nám těsto na něj nelepilo. Když už máme těsto vypracované a hladké, zabalíme jej do potravinářské fólie a necháme 30 minut odstát. Potom jej opět na vále rozválíme válečkem, nebo strojkem na těstoviny. Nyní můžeme vykrajovat těstoviny libovolného tvaru, nebo opět použít strojek, máme-li ke strojku speciální krájecí nástavce. Takto vyrobené těstoviny poté vaříme v mírně osolené vodě přibližně 5 minut.

Dobře omyté špenátové listy a bazalkové lístky vložíme do mixéru a rozmixujeme je na kaši. Špenátovou kaši dáme do mísy, přidáme k ní smetanu, utřený česnek, sůl, pepř, muškátový oříšek, žloutek a vše promícháme. Vaječný bílek vyšleháme na tuhý sníh a zapracujeme ho do špenátové směsi. Vytřeme zapékací mísu máslem a špenátovou směs rozetřeme po dně do výšky 1 cm. Pečeme v předehřáté troubě na 190 °C přibližně 10–15 minut. Zapečený špenát nakrájíme na čtverce a podáváme jako přílohu.

Nasekanou cibuli a játra zpěníme na oleji, dáme vychladnout. Nakrájené rohlíky na malé kousky dáme do mísy. Vylijeme na ně vajíčka, vychlazená játra, sůl, prášek do pečiva a vše promícháme. Směs dáme do mikrotenových sáčků, uzavřeme nití a vaříme 15 minut z každé strany. Poté necháme vychladnout, vyndáme ze sáčku, nakrájíme a podáváme.

V míse šleháme metličkou celá vejce s cukrem. V kastrůlku ohřejeme mléko, přidáme zrnka vydlabaná z lusku i prázdný lusk a oloupanou kůru z citronů. Ohřáté mléko odstavíme z plotny a lusk i kůru vyjmeme. Mléko s ušlehanou vaječnou směsí za stálého míchání metličkou spojíme, vrátíme na plotnu a zvolna přisypáváme mouku. Vše šleháme do zhoustnutí. Do prochladlé směsi potom lehce vmícháme mascarpone, aby vznikl jemný krém. Listové těsto rozválíme na plát o velikosti plechu. Rozprostřeme na plech, propícháme vidličkou a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut. Po 5 minutách pečení těsto poprášíme moučkovým cukrem. Upečený plát opatrně nakrájíme na 3 stejné pruhy. První pruh celý potřeme krémem, přiložíme druhý pruh a znovu potřeme krémem. Navrch položíme třetí pruh těsta. Bílky s moučkovým cukrem a citronovou šťávou šleháme metličkou do husté polevy. Polevou přelijeme povrch dezertu a necháme zaschnout.

Hořkou čokoládu nalámeme na kousky do mixéru a rozmixujeme. Mléko i smetanu nalijeme do hrnce, zahřejeme pod bod varu, poté nalijeme do mixéru k čokoládové drti. Necháme minutu stát, aby se čokoláda rozpustila, poté za stálého šlehání přimícháme vejce a ještě asi minutu šleháme. Následně do mixéru přidáme karamelové kondenzované mléko, rum a znova šleháme, dokud se všechny suroviny nespojí v jemný krém. Připravíme si skleničky a pomocí stěrky je plníme karamelovo-čokoládovým krémem. Před podáváním zdobíme ještě šlehačkou.