Thajsko

Na kari pastu nakrájíme nahrubo citronovou trávu a oloupaný galgán, nasekáme listy kafrových limetek, pokrájíme šalotky a chilli papričky bez semínek. Vše vložíme do mixéru, přidáme kurkumu, krevetovou pastu, česnek a koriandrové kořeny a zpracujeme na hladkou pastu. Ve woku rozpálíme olej, vsypeme rozdrcený česnek a na mírném ohni jej osmahneme dozlatova. Přidáme hotovou kari pastu a za stálého míchání cca 0.5 minuty prohřejeme. Vložíme vykostěná kuřecí prsa nakrájená na kousky a necháme je ve směsi důkladně obalit. Zalijeme vývarem a rybí omáčkou, přisypeme cukr a za stálého míchání cca 2 minuty povaříme. Citronovou trávu rozkrojíme a rozdrtíme. Listy kafrových limet svineme do ruliček a napříč nakrájíme na prstýnky. Obojí přidáme ke směsi v pánvi a zvolna vaříme cca 10 minut. Dle potřeby můžeme přidat vodu. Z hotové omáčky vyjmeme kousky citronové trávy, pokrm rozdělíme na talíře, dozdobíme limetkovými lístky, snítkami koriandru, nadrobno nasekanými praženými arašídy a podáváme.

Umeleme semena koriandru, pepře a kmínu v mlýnku. Vznikne nám prášek na zelenou kari pastu. Šalotku, zelené chilli papričky, česnek, polovinu připravené limetkové kůry, galangal, kurkumu, sůl a lístky koriandru s práškem smícháme a vše rozmixujeme dohladka. Rozehřejeme olej ve woku, přidáme tempuru a mícháme 2 minuty. Přidáme pokrájené jarní cibulky a smažíme minutu. Vyjmeme z pánve tempuru a cibulky a dáme stranou. Do woku nalijeme polovinu kokosového mléka a přivedeme k varu, přidáme 6 lžic kari pasty a zbylou limetkovou kůru a minutu vaříme. Přidáme odloženou tempuru a jarní cibulky. Přidáme zbylé kokosové mléko a necháme 8 minut podusit. Přimícháme lístky bazalky a maggi. Minutu podusíme a poté ihned podáváme.

Připravíme arašídovou pomazánku, nadrobno nakrájenou a semínek zbavenou chilli papričku, šťávu z limetky, sůl a kokosové mléko a pomocí mixéru vytvoříme hladkou směs. Je-li potřeba, dosolíme či přidáme ještě šťávu z limetky. Omáčku dáme do mísy a přikryjeme fólií. Rozkrájíme na proužky maso. Rozdrcený česnek, thajskou rybí omáčku, sójovou omáčku, med a trochu nastrouhaného zázvoru dáme do mísy a řádně promícháme. Vložíme maso a důkladně obalíme v marinádě. Zakryjeme a necháme v lednici aspoň půl hodiny. Vyjmeme maso a napícháme samostatně na jehly na špízy. Z každé strany grilujeme asi 3 minuty, do změknutí masa. Podáváme s arašídovou omáčkou.

Rýžové nudle vložíme do mísy, přelijeme vroucí vodou a necháme cca 10 minut namáčet. Poté scedíme, propláchneme studenou vodou a okapané dáme na servírovací mísu. Kukuřičné klasy společně s hráškem vaříme cca 3 minuty doměkka. Scedíme přes síto, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Na dresink nakrájíme nadrobno pažitku a ve sklenici smícháme s octem, arašídovým a sezamovým olejem a rybí a sojovou omáčkou. Skleničku uzavřeme a důkladně protřepeme. Ve woku rozpálíme olej, vložíme nadrobno nasekaný česnek a zázvor, najemno pokrájenou chilli papričku a cca 1 minutu orestujeme. Přidáme oloupané krevety, promícháme a smažíme cca 3 minuty dorůžova. Poté zlehka přimícháme na tenké plátky nakrájenou jarní cibulku, kukuřičné klasy, hrášek a pražená sezamová semínka. Obsah pánve vyklopíme na připravené nudle, přelijeme dresinkem a důkladně promícháme. Posypeme nadrobno nasekanou citronovou trávou a salát ještě teplý podáváme.

Nejdříve si připravíme kukuřičnou omáčku. V hrnci smícháme nakrájenou citronelu, chilli papričku, 3 lžíce limetkové šťávy, kousek zázvoru, cukr, vinný ocet, pomalu zahříváme. Mezitím smícháme dohladka 100 ml vody a kukuřičnou mouku a pozvolna přiléváme k ostatním surovinám. Za stálého míchání vaříme podobně jako bešamel, dokud omáčka nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Rýžové nudle uvaříme podle návodu, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Mezitím nakrájíme všechnu zeleninu a grilované kuřecí maso na malé kousky a vhodíme do mísy. Přidáme nudle, osolíme a důkladně promícháme. Nakonec zalijeme omáčkou, promícháme a dáme do lednice aspoň na hodinu vychladit. Před podáváním posypeme nasekaným koriandrem a pokapeme limetkovou šťávou.

Z mušlí odstraníme vousy, omyjeme pod studenou vodou a kartáčkem očistíme. Stejným způsobem zpracujeme škeble. Odstraníme všechny poškozené nebo otevřené. Do hrnce vlijeme víno, přidáme nadrobno nakrájenou jarní cibulku, nasekanou citronovou trávu a natrhané limetové lístky. Vmícháme kari pastu a zvolna vaříme do odpaření téměř všechny tekutiny. Poté vložíme mušle a škeble, zakryjeme a na silném ohni zprudka dusíme 5-6 minut. Všechny uzavřené lastury odstraníme. Ostatní vyjmeme děrovanou naběračkou a přemístíme na servírovací mísu. Zakryté poklicí uchováme teplé. Vývar scedíme do menšího hrnce přes síto vystlané plátýnkem a krátce povaříme. Tekutinu necháme zredukovat na cca 250 ml. Vmícháme kokosovou smetanu, nakrájený koriandr, osolíme a opepříme, dle chuti a krátce prohřejeme. Hotovou omáčkou přelijeme mořské plody, dozdobíme česnekovou pažitkou a ihned podáváme.

Očistíme a vykucháme rybu (buď 1 větší nebo 2 menší) a necháme jí hlavu. Potom rybu osušíme a z boku vyřežeme 3-4 zářezy ostrým nožem. Zevnitř i zvenčí vetřeme do ryby sůl. Na talíři si zatím připravíme polohrubou mouku smíchanou s mletým bílým pepeřem a rybu do ní položíme a lehce přimáčkneme, aby se celá obalila. V menší pánvi rozpálíme olej a přidáme červenou kari pastu, kterou smažíme na středním ohni 1-2 minuty za stálého míchání, až začne vonět. Přisypeme cukr, přidáme rybí omáčku a 2 polévkové lžíce vody a vaříme 1-2 minuty, dokud se cukr nerozpustí. Poté směs odstavíme. Ve větší pánvi WOK (aby se do ní vešla celá ryba) rozpálíme asi 2 cm oleje, až bude horký, usmažíme v něm asi 1 minutu bazalkové listy dokřupava. Usmažené lístky vyjmeme perforovanou naběračkou a osušíme na papírových ubrouscích. V této pánvi osmažíme i jadérek zbavený a na kratší kousky pokrájený sušený delší lusk chilli papričky, až získá zlatou barvu. Pozor na připálení. Opět vyjmeme perforovanou naběračkou a osušíme. Potom do oleje vložíme celou rybu a smažíme ji z každé strany asi 5-10 minut, až ryba získá světlehnědou barvu. Pokud ryba víc ztmavne, bude již vysušená. Vyjmeme rybu a necháme ji okapat na papírovém ubrousku. Do pánve vložíme připravenou kari omáčku a ohřejeme ji. Položíme do ní rybu a obalíme ji v ní z obou stran. Potom přendáme rybu na vyhřátý talíř, zalijeme zbytkem omáčky a posypeme smaženou bazalkou, kousky chilli a na tenké proužky nakrájenými kaffirovými listy.

Jasmínovou rýži dobře promyjeme ve studené vodě. Dáme ji do cedníku a propláchneme pod tekoucí vodou. Dáme do hrnce, přilijeme vodu, zakryjeme poklicí a když přijde k varu, promícháme, zmírníme teplotu a pomalu vaříme 10 minut. Pak zakrytý hrnec odstavíme a rýži pod poklicí necháme 5 minut dojít. Vepřovou kotletu bez kosti omyjeme, odřežeme tučné okraje, maso osušíme a nakrájíme na hranolky. Houby Shiitake očistíme, omyjeme a osušíme. Pak odkrojíme nožičky a hlavičky rozkrájíme na poloviny. Cibuli s česnekem očistíme a nadrobno pokrájíme. Očistíme a omyjeme mladé hráškové lusky. Oloupanou mrkev omyjeme, podélně rozkrájíme na plátky, které pokrájíme na nudličky. Koriandr omyjeme a drobně posekáme. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a pokrájíme na tenké nudličky. Sójové výhonky v sítu promyjeme horkou vodou a necháme okapat. Broskve omyjeme, oloupeme a pokrájíme na měsíčky. Ve woku rozpálíme sójový olej, na něm zprudka restujeme přibližně 2 minuty maso. za stálého míchání přidáme cibuli s česnekem, chilli, mrkev, houby, a hráškové lusky. Restujeme další 2 minuty, vše posypeme 1 lžicí kukuřičného škrobu Maizeny a promícháme. Přidáme broskve, směs ochutíme sójovou omáčkou, citronovým pepřem, solí, třtinovým cukrem a rýžovým octem. Stále mícháme a restujeme další 2 minuty. Nakonec přimícháme sójové výhonky a koriandr. Směs s vepřovým masem by měla mít sladkokyselou chuť. Podáváme s uvařenou rýží, kterou těsně před podáváním lehce načechráme.

Do pánve wok nalijeme kokosovou smetanu a na středně silném ohni ji zvolna vaříme asi 5 minut. Pokud začne smetana po stranách hnědnout, zamícháme ji. Přidáme kari pastu a opět promícháme, aby se vše dobře spojilo. Přilijeme rybí omáčku, přisypeme palmový cukr a vaříme další 2 minuty, až omáčka začne tmavnout. Do této konzistence přidáme vepřové maso nakrájené na nudličky a za stálého míchání vaříme dalších 5-7 minut. Nakonec ke všemu přilijeme kokosové mléko a na středně prudkém ohni vaříme dalších 5 minut. Přihodíme rozpůlený (nebo rozčtvrcený) lilek a zelený pepř a vaříme dalších 5 minut. Poslední ingrediencí, kterou do této omáčky přidáme, jsou kaffirové listy. Podle potřeby dochutíme a do misek servírujeme posypané nasekanou červenou chilli papričkou.

Nejdříve vydrhneme škeble (slávky či jiné jedlé mlže i se škeblemi), zbavíme je vousů. Otevřené slávky vyhodíme, jedlé slávky propláchneme několikrát studenou vodou, pokud nebude odtékat čistá. Vložíme je do misky, zalijeme na 30 minut studenou vodou. V pánvi wok rozpálíme olej, v něm smažíme 2 minuty na středně prudkém ohni na jemno nasekaný česnek, nadrobno nakrájenou cibuli a lusky chilli papriček bez jadérek, nakrájené nadrobno, 2,5 cm galganu pokrájené na 7 - 8 plátků a citronovou trávu, rozkrájenou na drobné kousky. Vše smažíme, až směs začne vonět. Do oleje přidáme okapané mušle a restujeme za stálého míchání. Přilijeme rybí omáčku, limetovou šťávu, přisypeme cukr. Přiklopíme částečně pokličkou a 5 - 7 minut dusíme na středně prudkém ohni, často potřásáme pánví. Děláme to tak dlouho, až se mušle otevřou, neotevřené mušle vyhodíme. Poté do jídla vmícháme nadrobno pokrájené lístky bazalky. Dle potřeby dochutíme. Podáváme v horké velké míse.