Česko

Žemle nakrájíme na kostičky, osmažíme na másle dozlatova. Vejce rozšleháme v mléce. Prejt nakrájíme na kousky a přidáme spolu s kostičkami žemle k mléku s vejci. Směs dobře osolíme, opepříme, okořeníme kmínem a majoránkou. V pánvi rozehřejeme lžíci oleje, dokřupava na něm opečeme čtvrtinu slaniny nakrájené na kostičky. Přidáme čtvrtinu oloupané, nadrobno nakrájené cibule a zpěníme ji. Přidáme čtvrtinu žemlové směsi a pečeme omeletu z jedné strany. Opatrně obrátíme a pečeme po druhé straně. Stejným způsobem připravíme zbylé omelety. Vhodnou přílohou je míchaný zeleninový salát.

Oloupaný česnek nasekáme a smícháme s omytými, jemně nasekanými bylinkami, hořčicí, jogurtem a lučinou. Omáčku výrazně osolíme a opepříme. Podáváme k masům.

Těstoviny uvaříme obvyklým způsobem v mírně osolené vodě. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme a po okapání je promastíme tukem.

Hrozinky očistíme, chléb nakrájíme na kostičky a s vodou a cukrem je dáme do kastrolu. Přivedeme k varu a necháme 5 minut vařit. Škrob rozmícháme s trochou piva a za stálého šlehání přilijeme do kastrolu. Přidáme skořici, vanilku, zbytek piva a vše krátce povaříme. Trochu polévky rozmícháme se žloutky a nalijeme zpátky do polévky. Dochutíme kořením, nalijeme do talířů a ihned podáváme.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Celer očistíme a opláchneme, nakrájíme jej na menší kostičky, zalijeme trochou vody, osolíme a uvaříme téměř doměkka. Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, přidáme mletý květ a za stálého prošlehávání metlou ji zalijeme zbylou dávkou vody. Uvedeme do varu a přidáme odvar z celeru. Za občasného prošlehávání zvolna vaříme nejméně 20 minut. Ke konci varu přilijeme mléko, osolíme, krátce povaříme a polévku procedíme. Do procezené polévky vložíme uvařený celer, přidáme polévkové koření a důkladně provaříme. Omytou a jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky při podávání.

Plech vyložíme pečicém papírem. Hermelíny podélně rozkrojíme na 3 plátky jako dort. Cibuli, očištěnou papriku, rajčata a salám nakrájíme na tenká kolečka. Cibuli, papriku, rajčata a salám rozdělíme na osm částí. Spodní díl hermelínu potřeme hořčicí, poklademe kolečky salámu, cibule papriky a rajčete. Osolíme a opepříme. Přiklopíme druhým plátkem hermelínu, potřeme kečupem, poklademe plátky papriky, cibule, salámu a rajčete. Osolíme a opepříme. Přiklopíme vrchní díl hermelínu, spíchneme párátky a klademe na plech. V troubě předehřáté na 150 °C pečeme zhruba 7-10 minut.

Nastrouháme vychladlé vařené brambory, tvaroh, smícháme s moukou a rozdrobeným máslem, přidáme vejce, sůl a zpracujeme těsto. Vyválíme placku 3 mm silnou, posolíme, pokmínujeme, můžeme posypat i celým mákem, válečkem lehce zatlačíme koření do těsta. Rozkrájíme na tyčinky, přendáme na plech s pečícím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme v prudké troubě.

Lahůdkovou cibulku s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Nakládané smrže a nakládané kapie scedíme a necháme odkapat. Smrže pokrájíme na kostičky, kapie na proužky. V hrnci na rozpuštěném másle pórek s cibulí zpěníme, přidáme smrže, červenou mletou papriku promícháme a dusíme asi 3 minuty. Přilijeme 8 dl houbového bujonu, 2 dl červeného vína a přivedeme k varu. Odstavíme z plotny, přimícháme proužky kapie, dochutíme solí, pepřem, promícháme a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Maso z králíka a kachny omyjeme, osušíme na naporcujeme. Rozkrájené maso osolíme a okmínujeme. Do pekáče maso naskládáme tím způsobem, že vždy částečně leží maso z králíka na masu z kachny. Jde o to, že maso z králíka je suché a maso z kachny mastnější, proto je nejlepší tato kombinace. Maso naskládáme do pekáče, podlijeme horkou vodou a necháme péct přikryté nejméně hodinu. Když se maso podusí, odkryjeme pekáč a pokračujeme v pečení. Pečeme tak dlouho, dokud maso není měkké a dozlatova zbarvené. Část vypečeného sádla sbíráme do nádobky a tímto sádlem průběžně poléváme pečící se maso.