Francie

Černá tapenade: Do mixéru vložíme vypeckované černé olivy, piniové oříšky, sardele, tuňáka, protlak a 4 lžíce olivového oleje. Rozmixujeme na pyré, dochutíme solí a pepřem. Zelená tapenade: Mandle nasekáme nahrubo. Bazalku opláchneme, osušíme, lístky natrháme na kousky. Smícháme se zelenými olivami, mandlemi, okapanými kapary a zbytkem olivového oleje a rozmixujeme. Dochutíme pepřem a medem.

Do vyšší sklenice dáme led, několik kuliček hroznového vína a zalijeme smíchanou šťávou z citrónu, pomeranče a cukru. Přilijeme červené víno a sodovku, promícháme. Ozdobíme mátou, podáváme s brčkem a lžičkou.

Dortovou formu si vyložíme pečícím papírem. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme do dvou mís žloutky a bílky. Troubu si předehřejem na 180°C. Do misky nalámeme čokoládu, přidáme k ní máslo a za stálého míchání ji ve vodní horké lázni rozpustíme a vymícháme hladký čokoládový krém. Misku vyjmeme z lázně a krém necháme vychladnout. Mezitím si vyšleháme do pěny žloutky s cukrem (odebereme z něj 2 lžíce, které použijeme do bílků). Postupně, za stálého šlehání, do žloutkové pěny přimícháme čokoládový krém a vanilkový extrakt. Bílky vyšleháme na sníh, asi v polovině šlehání přidáme do sněhu 2 lžíce cukru, aby sníh byl tuhý. Do krému budeme střídavě po lžicích zapracovávat sníh a hladkou mouku. Nakonec do vzniklého těsta přimícháme drcené mandle a mandlový extrakt. Těsto nalijeme do formy, kterou dáme na plech a do trouby. Pečeme 20 minut, poté upečený korpus necháme vychladnout. Připravíme si karamelovou zmrzlinu: v misce vyšleháme žloutky. Do rendlíku dáme cukr, vodu a med. Za stálého míchání směs přivedeme k varu, pomalu uvaříme tmavší karamel. Mícháme, ale musíme dát pozor, aby se nepřipálil. Přilejeme k němu opatrně mléko a jakmile se směs znovu začne vařit, přimícháme vyšlehané žloutky. Mícháme a vaříme do zhoustnutí. Hustý krém odstavíme z plotny, nakonec přimícháme vanilkový extrakt a špetku soli. Krém dáme z rendlíku do misky a dáme ho do mrazáku zamrazit. Uvaříme si ještě čokoládovou zmrzlinu. V druhém rendlíku přivedeme k varu vymíchané kakao v cukrové vodě. Jakmile se kakao začne vařit, nesmí se utvořit hrudky, odebereme rendlík z plotny a do horkého kakaa nalámeme čokoládu. Čokoládový krém pak dáme do misky a do mrazáku ztuhnout. Když máme oba druhy zmrzliny ztuhnuté, upečený čokoládový korpus podélně rozřízneme na 3 díly. Na spodní část čokoládového korpusu navršíme 1/2 karamelové zmrzliny, zakryjeme ji prostřední části korpusu. Tu potřeme 2/2 karamelové zmrzliny, zakryjeme ji posledním dílem korpusu, potřeme čokoládovou zmrzlinou, dozdobíme mandlemi a servírujeme.

Omytá rajská jablíčka osušíme a podélně rozkrojíme. Každou půlku posypeme cukrem, necháme 10 minut odležet. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo s olejem. Do středu naskládáme řeznou stranou dolu rajská jablíčka. Okolo přidáme nakrájenou dolní část jarní cibulky. Povrch jarní cibulky posypeme nasekanou zelenou části jarní cibulky. Jablíčka smažíme přibližně 15 minut. Po dobu smažení do jablíček několikrát píchneme vidličkou, aby pouštěla rychleji šťávu. Potom jablíčka otočíme na druhou stranu. Mezi rajská jablíčka rozklepneme vejce na způsob volského oka. Vejce posypeme solí, pepřem. Povrch posypeme nasekanou petrželovou natí, drobně nasekaným česnekem. Pánev se surovinami vložíme do horké trouby na 10 minut dopéct. Upečené jídlo vytáhneme z trouby, necháme 5 minut odpočinout. Nakrájíme na úhledné porce, které poklademe na jednotlivé talíře a podáváme.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Z chemicky neošetřeného (omytého) citronu nastrouháme kůru. Oloupaný česnek drobně pokrájíme. Nejdříve si připravíme pikantní zálivku: Do kastrůlku dáme ocet z červeného vína, česnek, citronovou kůru, sůl, pepř a mleté chilli. Pak směs při mírné teplotě povaříme 2 minuty, odstavíme z plotny a přimícháme 1 dl extra olivového oleje. Brambory s červenou slupkou (střední velikosti) dobře omyjeme a nakrájíme na plátky silné asi 5-6 mm. Vezmeme 2 velké pánve a na každou dáme 2 lžíce oleje, který pořádně rozpálíme. Na dno každé pánve poklademe plátky brambor a usmažíme je z každé strany dozlatova. Dáme pozor, abychom smažili při mírnější teplotě, plátky obracíme vidličkou. Každou vrstvu brambor smažíme asi 10-12 minut. Každou porci dozlatova usmažených brambor poklademe na talíř, přelijeme pikantní zálivkou, posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí a podáváme.

Jahody a maliny omyjeme, polovinu množství jahod vložíme do misky, posypeme cukrem, zakapeme curacaem a necháme odležet. Zbylé jahody s malinami osladíme lžící cukru, rozmixujeme nebo rozmačkáme a přimícháme drcené sušenky. Ovocné pyré se sušenkami rozdělíme do pohárků, obložíme ochucenými jahodami z misky a dozdobíme šlehačkou.

Oloupaný celer nakrájíme na dvoucentimetrové kostky. V kastrolu rozpustíme máslo, vsypeme nakrájený celer, přidáme cukr, sůl a šťávu z citronu. Na mírném ohni dusíme doměkka bez podlévání vodou. Cukr zkaramelizuje, celer zhnědne, ale nesmí se připálit. Podáváme k pečenému masu.

Čerstvé sardinky nemyjeme, nekucháme ani neškrábeme, pouze je osolíme a obalíme v mouce. Na pánvi rozpustíme máslo, vložíme na něj sardinky tak, aby se nepřekrývaly a upečeme je dozlatova. Takto upravené sardinky mají po odstranění obalu šťavnaté a nevysušené maso. Podáváme je opepřené s máslem a citronem.

Drůbeží vývar přivedeme k varu. Mladou mrkvičku a brukev nakrájíme na delší proužky, lociku na kostičky, posekáme lístky kerblíku, vše nasypeme do vývaru. Přidáme mladý hrášek a fazolky, osolíme, opepříme a vaříme na mírném ohni 25 až 30 minut. Polévkové těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Do talíře vložíme vždy jednu vrchovatou lžíci uvařených těstovin a zalijeme horkým vývarem se zeleninou.