Země původu

Nejprve uvaříme černou kávu, ochutíme cukrem dle chuti a rozlejeme do čtyř pohárů. Doplníme ušlehanou smetanou, posypeme nastrouhanou čokoládou a ihned podáváme.

Ostrým nožem nakrájíme brambory na tenké plátky, ponoříme na 3 minuty do vroucí osolené vody, prudce ochladíme, necháme okapat a osušíme. Do hladka utřeme dijonskou hořčici se 2 lžícemi másla, touto směsí potřeme řezné strany filetů za sleďů, osolíme, opepříme, zavineme a odložíme. Na mírném ohni v pánvi s rozehřátými 2 lžícemi másla opékáme 8 - 10 minut cibuli, následně pánev odstavíme. Částí zbývajícího másla vymažeme zapékací misku o objemu 2 l, rozložíme do ní polovinu plátků brambor. Osolíme, opepříme, poklademe polovinou jablek i cibule, navrch upravíme zavinuté filety a posypeme šalvějí. Následně vrstvy zopakujeme v opačném pořadí, takže navrchu budeme mít brambory, osolíme, opepříme, přelijeme horkým rybím vývarem. Zbytek másla rozpustíme, smícháme se strouhankou z bílého pečiva a posypeme vrchní vrstvu brambor. Pečeme v troubě, předehřáté na 190°C, přibližně 40 - 50 minut (do zlatova). Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky a servírujeme.

Rybu omyjeme, osušíme, rozdělíme na větší kusy. Přelijeme citronovou šťávou, posypeme solí a pepřem. Rajčata omyjeme, vykrojíme stopku a nakrájíme je na silné plátky. Cibuli nakrájíme na kroužky, česnek jemně nasekáme. Troubu předehřejeme na 200 °C. Zapékací mísu vymažeme silnou vrstvou másla a rozložíme do ní plátky rajčat, cibuli, česnek a bylinky. Osolíme a opepříme. Další vrstvu tvoří rybí maso. Strouhanku smícháme s polovinou sýra, solí a pepřem. Hmotu rozetřeme na rybu. Zbývající sýr rozpustíme v ohřáté zakysané a sladké smetaně, rovněž osolíme a opepříme. Omáčkou přelijeme rybu a v horké troubě zapékáme 15-20 minut. Nejlepší přílohou je míchaný salát s bylinkovou zálivkou.

Omytá játra nasekáme nadrobno. Na pánvi rozškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme játra, chvíli opékáme, nakonec mimo plotnu vmícháme vejce, sůl, pepř, muškát, nadrobno nakrájenou cibuli a nasekanou petrželovou nať. Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou perličku na povrchu i uvnitř osolíme, naplníme nádivkou, sešijeme, svážeme a v kastrole na rozehřátém sádle pečeme přikrytou po obou stranách doměkka. Při pečení ji často poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Před dopečením necháme perličku odkrytou, aby získala správnou barvu. Když je perlička hotová, vyjmeme ji, zbavíme nití, nasekáme na 6 porcí, a upravíme na talíře. Šťávu zahustíme solamylem rozmíchaným ve lžíci vody, chvilku povaříme, zjemníme máslem a porce perličky jí přelijeme.

Nivu a změklé máslo třeme do pěny, přidáme jednu oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a vše zalijeme pivem. Z připravené hmoty tvarujeme menší kouličky, které obalujeme ve směsi sladké a pálivé papriky. Rohlíky nakrájíme na kolečka, poklademe tenkými kolečky cibule a na ně položíme obalené kouličky. Spíchneme ozdobnými párátky.

Nejprve si připravíme nádivku. Ze světlého toastového chleba odkrojíme kůrku a nakrájíme na kostičky. Petrželovou nať nasekáme nadrobno. Očištěné žampiony nakrájíme na kousky, menší cibuli nakrájíme nadrobno. Na másle zpěníme cibuli, přidáme žampiony a podusíme. V míse promícháme nakrájený chleba, brusinky, petrželovou nať, sůl, pepř, rozšlehané vejce a přimícháme zchladlé podušené žampiony s cibulkou. Nádivku dobře promícháme. Omyté kuře vykostíme, pokud nám vykosťování dělá problém, koupíme již vykostěné kuře na roládu. Maso osolíme, opepříme polovinou dávky a na polovinu masa dáme nádivku a dobře srolujeme (začneme od části potřené nádivkou). Alobal potřeme olivovým olejem, na něj položíme roládu, větvičky čerstvého tymiánu, pokapeme zbylým olivovým olejem, osolíme a opepříme a pevně zabalíme do alobalu a po celém obvodu pevně povážeme potravinářským provázkem. Roládu pečeme na plechu, který jsme vyložili alobalem v troubě předehřáté na 170 °C. Doba pečení závisí na velikosti rolády, zhruba 45 – 50 minut. Upečenou roládu vybalíme opatrně z alobalu. Aby se lépe krájela, nechám ji chvíli odpočinout. Během pečení rolády připravíme glazované kedlubny. Kedlubny omyjeme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Uvaříme v osolené vodě (zhruba 4 lžíce si odložíme na podlití). Uvařené plátky kedlubny slijeme a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme máslo, vsypeme kedlubny, osolíme, opepříme, zalijeme asi 4 lžícemi vody, vmícháme drobně posekanou petrželku a asi 3 – 4 minuty glazujeme. Roládu podáváme nakrájenou na plátky s glazovanou kedlubnou.

Jehněčí maso očistíme, nakrájíme na kostky a jemně umeleme, osolíme, opepříme, dobře prohněteme a z masa vyválíme přibližně 5 cm dlouhé válečky, které obalíme v mouce. Tuk rozpustíme na pánvi a čevabčiči smažíme po všech stranách. Podáváme s drobně pokrájenou cibulí a hořčicí.

Telecí maso a vepřovou plec omyjeme, nakrájíme na menší kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Očištěnou cibuli nastrouháme a stroužek česneku prolisujeme. Mleté maso v míse smícháme s čerstvou strouhankou, cibulí, česnekem, smetanou, solí a čerstvě pomletým pepřem. Lžičkou vykrojíme malé hromádky ze kterých utvoříme malé kulaté knedlíčky. Knedlíčky použijeme jako zavářku do polévky. Vaříme je pouze 3-5 minut, podle velikosti, ve vodě osolené mořskou solí.

Telecí koleno nebo hruď omyjeme, vložíme do hrnce, osolíme a dáme vařit společně se zeleninou a celým pepřem. Hned od začátku varu sbíráme lžící z povrchu vzniklou pěnu. Polévku vaříme pomalu asi 4 hodiny. Uvařené maso opatrně vybereme, oddělíme od kosti, pokrájíme a vrátíme do scezeného čistého vývaru. Pokud máme rádi v polévce mrkev, tak čerstvou, očištěnou a pokrájenou, přidáme 20 minut před koncem vaření.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.