Země původu

Brambory oškrábeme, nakrájíme na kostičky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, pórek na tenká kolečka, slaninu na nudličky, lístky tymiánu posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli se slaninou a osmahneme. Přidáme brambory, zalijeme vývarem a vaříme 20 minut. Pórek zpěníme v pánvi na másle, přidáme do hrnce, osolíme, opepříme a dovaříme. Přimícháme smetanu, strouhaný parmezán, necháme projít varem, aby se sýr rozpustil, a odstavíme. Před podáváním posypeme jednotlivé porce tymiánem.

Z bílků ušleháme pevný sníh a po částech do něho zašleháme cukr. Lehce vmícháme mouku a nakonec vlijeme vychladlé tekuté máslo. Těsto urovnáme do vymaštěné, polohrubou moukou vysypané formy. Pečeme asi 30 minut. Vychladlý dort rozkrojíme a naplníme mírně oslazenou ušlehanou šlehačkou smíchanou s jahodami nakrájenými na plátky. Stejně potřeme i povrch dortu a ozdobíme jej celými jahodami. Dort podáváme dobře vychlazený.

Na plechu v troubě předehřáté na 190°C, dozlatova 6-8 minut opékáme mandlové hoblinky. Do vroucí vody namočíme chřest, necháme jej ponořený dokud nedostane jasně zelenou barvu, na dobu asi 1-2 minut. Poté chřest slijeme, propláchneme ve studené vodě a nakrájíme na kousky 5 cm dlouhé. Ve velké míse smícháme chřest, nakrájené uzené kuřecí maso, malou rozpůlenou a na plátky nakrájenou okurku, malé nakrájené avokádo, hrachové výhonky, nasekanou pažitku, natrhaný salát a mandlové hoblinky. Připravený salát polijeme dresinkem a důkladně promícháme. Na dresink smícháme 2 lžičky olivového oleje, 60 ml citronové šťávy, 3 lžičky dijonské hořčice a l lžičku práškového cukru.

Uvaříme těstoviny v osolené vodě. Oloupeme cibuli, nakrájíme a osmahneme na oleji. Zaprášíme moukou, opražíme a zalijeme vývarem a mlékem. Směs vaříme za občasného míchání, vznikne hustší omáčka, kterou dochutíme solí a bylinkami. Krůtí šunku nakrájíme na proužky, kterými zdobíme těstoviny s omáčkou.

Kuře opláchneme, zbavíme kůže a vykostíme, maso nakrájíme na tenké plátky nebo středně velké kostky. Takto připravené maso uvaříme v osolené vodě. Jablka oloupeme, pokrájíme na kostky, natvrdo uvařená vejce oloupeme a pokrájíme na kostičky. Celerovou, petrželovou nať a jarní cibulku nasekáme na jemno a vše smícháme s jablky a vajíčky. Dochutíme mletým pepřem a solí. V míse smícháme majonézu, dresink a francouzskou hořčici, přidáme kuřecí maso, jablka, vajíčka a nasekanou zeleninu. Dobře promícháme v konzistentní směs. Bagety podélně rozřízneme a obě poloviny pomažeme majonézou. Na spodní díl navrstvíme salát a přiklopíme horním dílem.

Všechny přísady šleháme ve šlehači. Přidáme tekuté máslo. Na pomaštěný a hrubou moukou vysypaný plech klademe lžičkou malé hromádky dostatečně daleko od sebe, ještě se roztečou. Placičky pečeme v mírně vyhřáté troubě.

Nejprve připravíme omáčku. Šalotku oloupeme, překrojíme na poloviny a pozvolna orestujeme na rozpáleném másle. Na cca 15 minut přemístíme do trouby předehřáté na 170 °C a necháme zvolna rozdusit. Po vyjmutí přilijeme víno, přivedeme k varu a na mírném ohni redukujeme omáčku cca 30 minut, až se cibule rozvaří. Mezitím přisypeme nastrouhaný zázvor. Poté vše ponorným mixérem rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a přecedíme přes jemné síto. Vmícháme na kusky nasekaný koriandr a uchováme teplé. Pórek očistíme, pokrájíme na středně silná kolečka a ta ještě přepůlíme. Nasypeme do vody a jakmile se pórek vymyje, scedíme a na sítu necháme okapat. Na rizoto rozpustíme tuk v zapékacím kastrolu, přidáme nadrobno nasekanou červenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a necháme mírně zesklovatět. Přisypeme pórek a propranou rýži. Za stálého míchání několik minut orestujeme, přilijeme polovinu vývaru, zavaříme a odstavíme. Osolíme a ochutíme bílým pepřem. Zalijeme zbylým vývarem, zakryjeme poklicí a přemístíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po několika minutách vypneme troubua a rizoto necháme v teple dojít. Na dozdobení připravíme cibulové klubíčko. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka a vrstvy od sebe oddělíme. Poprášíme moukou a v oleji rozpáleném na 220 °C osmažíme dozlatova. Po vyjmutí necháme oschnout na papírové utěrce. Z rizota vykrojíme pomocí formičky malé komínky, postavíme je do středu talířů, kolem rozdělíme vinnou omáčku a dozdobíme nasekaným koriandrem. Navrch rizota posadíme hromádky smažené cibulky a ihned podáváme.

Na vál nasypeme hladkou mouku, uděláme důlek, přilijeme studenou vodu, přidáme sůl, 1 žloutek citronovou šťávu a vypracujeme těsto. Máslo propracujeme, dáme do utěrky a chvíli tlučeme, abychom odsáli vodu. Těsto vyválíme na placku, doprostřed vložíme máslo, zabalíme, rozválíme a na 30 minut necháme odpočinout. Vyválíme na obdélník, třikrát přeložíme, opět vyválíme, složíme a dalších 30 minut necháme odpočinout. Tento postup dvakrát opakujeme. Poté těsto rozválíme na tenký plát, koblihovým kroužkem vykrájíme koláčky, polovinu jich rozložíme na vodou opláchnutý plech, potřeme rozmíchaným žloutkem. Druhou polovinu koláčku vykrájíme ještě jednou menším kroužkem, položíme na koláčky na plechu a ještě zlehka potřeme žloutkem. Malé výkrojky také potřeme a vše upečeme v rozpálené troubě dozlatova. Necháme vychladnout, koláčky naplníme uprostřed brusinkami, přiklopíme výkrojky a podáváme.

Maso očistíme, vykostíme, opláchneme, nakrájíme na plátky a ty mírně naklepeme. Kosti a kůže dobře povaříme v osolené vodě. Maso rozdělíme do sklenic, zalijeme horkým nálevem z vařených kostí a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 180 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

200g sladkokyselých nakládaných okurek pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme 40g hladké mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Postupně zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu, ochutíme solí a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky a smícháme s s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Směs dohladka vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 minutu přejít varem. Přimícháme pokrájené okurky, 3 lžíce okurkového láku, promícháme a vaříme při mírné teplotě 10 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.