Země původu

Croccante nadrtíme pomocí válečku. Smetanu ušleháme do polotuha. Žloutky ušleháme s 25 g moučkového cukru do krému. Bílky vyšleháme v tuhý sníh, ke kterému přidáme zbytek moučkového cukru. Žloutkový krém vmícháme do smetany a celou směs pak opatrně zamícháme ke sněhu z bílků. Přimícháme i croccante a likér. Šest kovových forem o průměru 8 cm vyložíme dvěma dlouhými proužky alobalu, naplníme je připraveným krémem, vršek zakryjeme alobalem a dáme mrazit na 24 hodin. Před podáváním necháme 5 minut odstát, poté vyjmeme semifreddo za přečnívající proužky alobalu a ihned podáváme.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

225 gramů čerstvých, nebo mražených jahod zahříváme v rendlíku na středně silném ohni, dokud nezačnou měknout a nepustí šťávu. Jahody i se šťávou rozmixujeme a jemným sítem protlačíme, a podle toho, jak byly šťavnaté, získáme 140 - 180 g protlaku. Přivedeme jahodový protlak k varu a svaříme ho za stálého míchání na mírném ohni na 70 gramů. Přimícháme smetanu ke šlehání a lžíci octa aceto balsamico, znovu přivedeme k varu. Nadrobno nakrájíme 340 gramů bílé čokolády, vsypeme ji do středně velké misky a přelijeme jahodovým protlakem se smetanou a octem. Asi minutu necháme odstát, aby čokoláda změkla a potom hmotu šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá. Hmota bude velmi hustá. Zapracujeme do ní máslo pokojové teploty, přidáme 1 - 2 kapky růžového potravinářského barviva. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji chladnout na pokojovou teplotu. Hmotu ganache uložíme asi na dvě hodiny ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme kuličky, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si ruce moučkovým cukrem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Lanýže namáčíme do mléčné, rozehřáté temperované čokolády ( 450 g. ) Dokud je čokoláda ještě měkká, poprášíme každý bonbon velkou špetkou nakrájených mrazem sušených jahod. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Hlívy řádně očistíme. Větší překrojíme napůl, menší nekrájíme. Zhruba 2/3 olivového oleje rozpálíme na 160 stupňů a hlívy na něm opékáme přibližně 5 minut. Hlívy vyndáme a necháme 5 minut na papírové utěrce. Následně je osolíme a vyskládáme jimi připravené talíře. Zelený pepř zalijeme horkou vodou, necháme měknout zhruba minutu, poté jej necháme oschnout, pomocí vidličky rozmělníme, smícháme s octem a se zbytkem olivového oleje. Česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno. Tymián opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout, otrháme lístky a zhruba 1 kávovou lžičku si dáme stranou. Tymián smícháme s česnekem, přidáme jej do pepřové marinády. Marinádou potřeme hlívy a směs dáme na 6 hodin uležet do lednice. Posléze hlívy rozložíme na talíře, ozdobíme je lístky tymiánu.

Vepřové kotlety omyjeme, vykostíme a naklepeme. Maso osolíme, opepříme, poprášíme moukou a po obou stranách opečeme na rozehřátém sádle. Opečené kotlety přendáme do pekáčku, potřeme rozetřeným česnekem, poklademe omytými, na plátky nakrájenými rajčaty a posypeme nastrouhaným sýrem smíchaným se strouhankou. Povrch zakapeme máslem a pokrm gratinujeme v silně vyhřáté troubě.

Z jehněčího masa odstraníme lůj a nakrájíme maso na tenké proužky. Dáme stranou na další použití. Do velkého hrnce dáme vodu, osolíme a přivedeme k varu, přidáme rýži. Když se voda začne znovu vařit, zamícháme, zmírníme plamen a vaříme 15 minut, dokud nebude rýže měkká. Rýži přecedíme a opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat a odložíme stranou na později. Mezitím v jiném hrnci přivedeme k varu jehněčí vývar. Přidáme proužky jehněčího, česnek, pórek, rýžový vinný ocet a sójovou omáčku. Zakryjeme hrnec pokličkou, zmírníme oheň a 10 minut vaříme, dokud nebude jehněčí maso měkké. Přidáme rýži, plátky žampionů a 3 minuty povaříme. Můžeme podávat.

Maso očistíme, prošpikujeme klínky slaniny, osolíme, opepříme a posypeme umletým jalovcem. V pekáči na sporáku rozehřejeme olej a maso na něm ze všech stran orestujeme. Poté maso podlijeme vodou a pod poklicí dusíme. Měkké maso vložíme do trouby rozehřáté na 200 °C a pečeme, dokud maso nezezlátne. Maso občas poléváme výpekem a podle potřeby ještě podlijeme. Upečené maso nakrájíme na plátky, polijeme výpekem a podáváme s restovanými brambory.

Lilky řádně očistíme, omyjeme, osušíme, podélně rozpůlíme a povrch nařežeme nožem do tvaru mřížky. Nasolíme a necháme půl hodiny odležet. Cibuli s česnekem oloupeme, nakrájíme na plátky a očištěnou papriku nakrájíme na kostičky. Lilek opláchneme od soli, vymačkáme z něj tekutinu a nařezanou plochou položíme na plech. Pečeme v troubě předehřáté na 180° C zhruba půl hodiny doměkka. Upečené necháme vychladnout a vykrojíme dužninu. Jednu cibuli s česnekem zpěníme na rozehřátém oleji na pánvi, přidáme vykrojenou lilkovou dužninu, zalijeme vývarem a mlékem a tři minuty vaříme. Poté směs rozmixujeme, přidáme solamyl rozmíchaný ve studené vodě, osolíme, opepříme a dvě minuty povaříme. Druhou pokrájenou cibuli osmažíme na tuku, plátky cibule vyjmeme a položíme na papírový ubrousek a na zbytku tuku opečeme toustový chléb. Polévku rozdělíme na talíře, do každé porce vložíme lžičku jogurtu, ozdobíme osmaženými plátky cibule, nakrájenou paprikou a petrželkou a podáváme s opečeným toustovým chlebem.

Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na 8 menších plátků. Maso naklepeme, osolíme a zprudka opečeme. Řízky narovnáme na žáruvzdornou pánev a podlijeme tukem od opékání. Na každou porci položíme plátek šunky, na něj plátek sýru, pokapeme máslem a zapékáme v troubě asi 5 minut. Podáváme s bramborami, obložené zeleninou a ozdobené snítkou petržele.

Troubu předehřejeme na 190C a připravíme si dva plechy, které vymažeme máslem. Čokoládu nalámanou na kousky a máslo rozpustíme ve vodní lázni a odstavíme. Utřeme cukr s vejci a přimícháme k čokoládě. Nakonec přidáme směs mouky, maizeny, špetky soli a nasekaných ořechů. Vše dobře promícháme. Malé kopečky těsta naneseme lžící na plech, mírně je přimáčkneme tak, aby vznikla kolečka. Pečeme 10-12minut.