Recepty

Mandle a pistácie dobře opražíme. Cukr smícháme s 80 ml vody a glukózovým cukrem a uvedeme k varu. Bílky mezitím vyšleháme v tuhý sníh. Když teplota sirupu dosáhne 140 °C, přilijeme med a ohřejeme až na 143 °C. Poté hrnec přendáme do studené vodní lázně. Přimícháme sníh a stále mícháme. Směs přelejeme do hrnce postaveného ve vařící vodní lázni a stále mícháme. Propracováváme 10 minut, poté přisypeme mandle a pistácie. Formu, vyloženou papírem na pečení, naplníme směsí, překryjeme vršek další vrstvou papíru a necháme zcela ztuhnout. Poté turecký med pokrájíme na libovolně velké kousky.

Skopovou plec očistíme, nakrájíme na kousky a umeleme. Mleté maso opepříme, osolíme a promícháme. Vytvoříme malé karbanátky, které neobalené osmažíme na pánvi na sádle. Potom karbanátky vložíme do pekáčku, zasypeme drobně nakrájenou cibulí, zalijeme rozšlehanými vejci, do kterých zašleháme nasekaný kopr, cukr, ocet a sůl. Zapečeme spolu s čerstvými rajčaty.

Kakao rozmícháme ve 3 lžících horké vody, když se rozpustí, přidáme cukr a ještě kapku horké vody. Vše šleháme tak dlouho, až se suroviny spojí. Směs dáme vařit do hrnce, přilijeme černou kávu s mlékem a znovu šleháme. Když směs začne bublat, vznikne hustá pěna. Pěnu nalijeme do sklenic a ozdobíme ušlehanou smetanou. Ihned podáváme.

Uvařené, oloupané brambory a uvařený celer nakrájíme na kostičky. Přidáme jemně nakrájené ředkvičky, okurku, cibuli a nasekaná natvrdo uvařená vejce. Připravíme marinádu z oleje, citronové šťávy, soli a cukru. Přilijeme smetanu a nalijeme na salát. Necháme v chladu proležet.

Na rozehřátém másle zpěníme mouku, vmícháme karí koření, osmahneme, zalijeme vodou, rozšleháme a povaříme. Oloupané kedlubny nakrájíme na malé kousky a dusíme v osolené vodě doměkka. Po částečném vychladnutí je rozmixujeme a přidáme do povařené jíšky spolu s kostkou masoxu. Polévku přisolíme a povaříme. Nakonec do polévky přilijeme mléko, přihřejeme ji téměř k varu a posypeme nasekanými malými kedlubnovými lístky. Ihned podáváme.

Omytou a osušenou roštěnou osolíme, opepříme a ze všech stran osmažíme na másle. Osmažené maso vložíme do pekáče i s máslem a zhruba 40 minut pečeme v předehřáté troubě. Během pečení přeléváme výpekem. V mezičase v kastrole svaříme brusinkový kompot s cukrem a skořicí. Do omáčky zašleháme solamyl rozmíchaný s vodou a povaříme do zhoustnutí. Na závěr vaření přidáme strouhanou pomerančovou kůru. Roštěnou nakrájíme na tenké plátky a servírujeme přelité omáčkou.

Jelení kýtu rozporcujeme na 4 plátky. Z obou stran osolíme a opepříme. Položíme na suchou rozpálenou pánev, jakmile pustí krev otočíme a opékáme doměkka. Mezitím necháme v kastrolu zkaramelizovat cukr, zalijeme vínem a přidáme brusinky. Na mírném ohni za stálého míchání několik minut provaříme, dokud se část tekutiny neodpaří. Odstavíme jakmile začne omáčka houstnout. Hotové maso rozdělíme na nahřáté talíře, přelijme omáčkou, dozdobíme brusinkami a podáváme.

Úhoře stáhneme z kůže, vykucháme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 6 cm. Maso zprudka opečeme na 40 g rozpuštěného másla, zalijeme pivem, osolíme, přidáme sáček s kořením a dusíme pod pokličkou doměkka. Na troše másla dozlatova opečeme krajíčky chleba a poklademe je kousky opečeného úhoře. Omáčku vzniklou při dušení zbavíme tuku a zahustíme ji zbylým máslem utřeným se žloutkem a moukou. Krátce povaříme. Porce úhoře omáčkou přelijeme a ozdobíme nasekanou petrželkou.

Rybí plátky omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji a jemně nasekáme. Opereme pažitku a nasekáme ji na kousky. Do pánve nalijeme olej a osmažíme na něm nasekanou šalotku tak, aby nestačila zhnědnout. Přidáme pokrájené rybí maso, za častého míchání je chvíli smažíme. Přilijeme bílé víno, necháme je prudce vyvařit. Přidáme špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, na kousky nasekanou pažitku a vše dobře promícháme. Mezitím uvedeme ve velkém hrnci do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Ve chvíli, kdy budou al dente, je scedíme, promícháme s omáčkou a ihned podáváme.

Očištěná kuřecí játra nakrájíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, do misky rozklepneme 1 vejce a ze 3 vaječných bílků ušleháme tuhý sníh. Polovinu vepřového masa nakrájíme na kostičky, zbytek umeleme spolu s játry a cibulí. Umletou směs promícháme v míse s kostkami masa a vejcem, přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření a brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme bílkový sníh a směs vytvarujeme do šišky. Střední vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Připravenou náplň položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček na pekáči s rozpuštěným máslem vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě maso mírně pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře necháme v pekáči vystydnout a potom chladíme 12 hodin v chladničce. Druhý den odstraníme provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky a servírujeme s pečivem a nakládanými okurkami.