Recepty

Kapustu očistíme, omyjeme, stonky nařízneme a kapustičky vaříme v horkém vývaru asi 5 minut. Brambory oloupeme, nakrájíme na plátky silné 5 mm. Přidáme je ke kapustě a společně vaříme dalších 10 minut. Očištěná kachní prsa vložíme kůží dospod na rozehřátou pánev. Zvolna je opékáme asi 5 minut, potom maso obrátíme, osolíme, opepříme, opékáme ještě 2 minuty. Brambory a kapustu zalijeme smetanou, podle chuti přisolíme, posypeme nasekanou pažitkou. Kachní prsa nakrájíme na plátky a upravíme na talíře se smetanovými bramborami.

Vařené brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Salátovou okurku nastrouháme, vložíme do jemného sítka, osolíme a necháme asi hodinu odkapávat. Do jogurtu vmícháme prolisovaný česnek, okapanou okurku, podle chuti sůl, pepř a promícháme. Touto směsí potřeme plátky brambor, ozdobíme troškou kaviáru, pokapeme citronovou šťávou, jednohubky vyskládáme na servírovací talíř a podáváme.

Mouku prosijeme, smícháme s tvarohem, přidáme vejce, kypřicí prášek a rum. Vypracujeme těsto, ze kterého vytvarujeme menší koblížky. Smažíme v rozpáleném oleji. Poté necháme okapat a obalujeme ve směsi moučkového a vanilkového cukru. Podáváme teplé.

Ve větším hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny, vaříme je však pouze 3 minuty, poté je důkladně scedíme a odložíme stranou. Do větší zapékací mísy dáme rozehřát olej, opečeme na něm na kolečka pokrájenou cibuli. Přidáme na nudličky krájené olihně, 225 ml rybího vývaru a 3 minuty vaříme. Přilijeme víno, vložíme rozkrájená rajčata i se šťávou, protlak, nadrobno nakrájenou majoránku a bobkový list. Přidáme sůl a pepř dle chuti, vaříme 5 minut, potom přidáme uvařené těstoviny, opět přivedeme k varu a vaříme ještě 7 minut. Vyndáme bobkový list, přimícháme nadrobno nakrájenou petrželku a podáváme. Rybí vývar: Do hrnce s vodou vložíme omyté hlavy z bílých ryb. Přidáme na kolečka pokrájenou cibuli, nahrubo nakrájené řapíky celeru, na kolečka krájenou mrkev, bobkový list, petrželku, černý pepř, citron na kolečka a suché bílé víno. Pozvolna vaříme přibližně 30 minut, přičemž se tvoří pěna, kterou průběžně odstraňujeme. Nakonec vývar přecedíme, můžeme jej hned použít nebo zmrazit pro pozdější použití.

Do mísy vložíme smetanový sýr Almette, tavený sýr, jemně nastrouhaný tvrdý sýr, sůl, čerstvě pomletý pepř a vše vyšleháme do lehkého krému. Omyjeme řeřichu a drobně ji pokrájíme. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku a zapracujeme ji do krému spolu s řeřichou. Krém zakryjeme a vložíme alespoň na 30 minut do chladničky. Na roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme je do hrnce s 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme je, necháme okapat, pak je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivové piškotového těsta píchneme špejlí, aby jsme zjistili, zda je piškot upečený - nesmí lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády, kterou necháme zavinutou asi 3 minuty, pak ji rozbalíme a naplníme krémem.

Filet nebo podkovu z kapra osolíme, opepříme, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přisypeme cibuli, zpěníme, vložíme porce kapra a z obou stran osmažíme. Kapra vyjmeme, vypečenou šťávu zasypeme mletou paprikou, necháme rozpustit, přidáme rajčatový protlak, nízkotučný jogurt, omáčku provaříme, vrátíme do ní kapra a dodusíme.

Pórek a česnek očistíme a nasekáme nadrobno. Maso dáme vařit do hrnce s vodou. Během vaření sbíráme z hrnce pěnu a po 5 minutách varu přidáme k vařícímu se masu nasekaný česnek a pórek, na mírnějším plameni vaříme maso dalších 30 minut. Když je maso vařené, vyjmeme ho z vývaru a zabalené v utěrce zatížíme těžkým závažím, aby se z masa stal plát. Tento plát masa nakrájíme na silnější a delší plátky - 1,5 x 5 cm. Okurku, mrkev a zelí očistíme, nakrájíme na plátky a namočíme do studené vody, aby zelenina neztratila barvu. Hrušku oloupeme a nakrájíme na stejně velké kousky jako maso a zeleninu. Kousky hrušky namočíme do cukrové vody. Kaštany oloupeme, nakrájíme je na plátky, u kterých zachováme tvar kaštanů. Piniové oříšky oloupeme a osušíme v bavlněné utěrce. Na rozehřátém oleji na pánvi necháme ztuhnout celé vejce, které nakrájíme na stejně velké kousky jako zeleninu. Servírujeme tak, že připravené plátky masa a zeleniny naskládáme po obvodu servírvací mísy. Do středu mísy vložíme plátky kaštanů a piniové oříšky. Tuto zeleninovou mísu servírujeme studenou s hořčičnou omáčkou. Hořčičná omáčka: nasekanou cibulku a česnek smícháme s hořčicí, octem, cukrem a vývarem a dochutíme solí.

Mrkev nastrouháme, přidáme hrášek, sůl, cukr a dáme vařit. Když je mrkev měkká, uděláme světlou jíšku z másla, oleje a hladké mouky. Když je jíška hotová, přidáme ji k mrkvi, povaříme a přidáme dle chuti cukr, sůl a trochu octa. Podáváme s vařenými bramborami.

Gril rozpálíme na středně vysokou teplotu. Ve velké pánvi rozehřejeme olivový olej, opečeme na něm česnek doměkka. Krajíčky bílého chleba opečeme pod předehřátým grilem z obou stran dozlatova. Dáme je do zapékací misky a udržujeme teplé v mírně předehřáté troubě. Na pánev dáme sardinky a opékáme je po obou stranách celkem 5 minut. Posypeme nastrouhanou citronovou kůrou a nakrájenou petrželkou, podle chuti osolíme a opepříme. Krajíčky opečeného chleba potřeme z jedné strany česnekem a řeznou plochou rajčat. Bruschettu a sardinky upravíme na talíře, doplníme kolečky rajčat a cibule, ozdobíme pažitkou.

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a zpěníme ji. Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka, za stálého míchání ji osmažíme. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Pod poklicí vaříme do změknutí mrkve. Polévku rozmixujeme, přidáme trošku nastrouhané pomerančové kůry i šťávy, osolíme, opepříme. Přidáme zakysanou smetanu, promícháme, opět prohřejeme. Vmícháme polovinu nasekané pažitky, zbytkem zdobíme na talířích.