Houby - nákup, příprava a uchování
Houby jsou především sezónním zpestřením jídelníčku, protože převážná většina druhů roste jen v určitém ročním období, kdy se také sbírají. Čerstvé jsou samozřejmě nejlepší, mimo sezónu se musíme spokojit se sušenými, zavařenými nebo nakládanými, čerstvé jsou jen pěstované žampiony.
Kuchařská škola
Kdo umí sbírat houby, ten z nich prý také umí v kuchyni i uvařit chutná jídla. Houby se dnes ale dají i koupit, a tak je nutné znát alespoň základní zásady jejich přípravy a zpracování.
Kupované houby musí být maximálně čerstvé, nepomačkané ani nijak jinak poničené, neměly by být nakrájené a musí být zdravé. Nakupují se zásadně u tzv. certifikovaných obchodníků, kteří nabízí skutečně jen jedlé druhy.
Houby nasbírané v přírodě je potřeba ihned očistit od zbytků hlíny a rostlin. Ideální je jemný kuchyňský kartáček. Pokud se oplachují pod studenou tekoucí vodou, musí se pak ihned osušit papírovou utěrkou.
Pěstované nebo kupované houby už většinou bývají očištěné, a tak je stačí jen otřít navlhčenou kuchyňskou utěrkou.
Při čištění ihned odebereme a vyhodíme houby, na kterých jsou známky plísní, a červivé, případně i ty, u kterých si nejme jistí, zda jsou jedlé.
Krájení hub není nic složitého. V případě jejich využití na přípravu oblíbené smaženice nebo houbových omáček se očištěné rozkrájí na menší kousky - nožičky se v tomto případě krájí příčně. Pro sušení se hlavičky i nožičky krájí podélně na tenké plátky.
Čerstvé houby by se měly spotřebovat co nejdříve, i v chladničce vydrží jen poměrně krátkou dobu.
Pro nakládání do nálevů a zavařování se vybírají malé tvrdé houby, hlavičky se často ani neoddělují od nožiček.
Sušení je nejvíce používanou možností dlouhodobého uchování. Sušit by se měly nakrájené a pouze zcela zdravé houby.
Z žampionů se používají především hlavičky, větší se pro kuchyňské zpracování krájí příčně na plátky.
Cukrářská škola
