Hovězí

Polovinu dávky slaniny nakrájíme na proužky, protáhneme jimi omyté maso. Zbylou slaninu pokrájíme na kostičky, vyškvaříme a zpěníme na ní jemně krájenou cibuli. Na cibuli vložíme maso a opečeme po všech stranách. Podlijeme, vmícháme hořčici a dusíme do měkka. Hotové maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a přeléváme přes nakrájené maso, aby nebylo suché. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky, vařené brambory, rýže nebo těstoviny.

Hovězí a vepřové maso omyjeme a jemně umeleme. Přidáme drobně nakrájenou cibuli, vejce, mletou papriku, sůl, pepř a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme oválné širší řízky, které z jedné strany potřeme hořčicí. Do středu řízku položíme dávku oloupané klobásy a plátek zavineme. Každý závitek zabalíme do slaniny, nakrájené na tenké plátky. Upevníme párátky. Závitky narovnáme do pekáče vymazaného tukem a zapečeme je v troubě. Před dopečením každý závitek zdobíme proužkem z kečupu. Při podávání podléváme každou porci výpekem.

Opečeme na másle telecí řízky a dáme do ohnivzdorné misky vymazané máslem. Nakrájíme na drobno cibuli, osmahneme na másle, přidáme krevety a na plátky nakrájené žampiony. Zalijeme smetanou, rajčatovým protlakem a dochutíme citronovou šťávou a petrželkou. Opečeme na másle srdíčka artyčoků nakrájené na plátky a poklademe na maso. Přelijeme zhotovenou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme zapéct.

Mrkev a šalotku oloupeme, omyjeme a nastrouháme najemno. V míse smícháme mleté telecí maso, tvaroh, vajíčko, nastrouhanou mrkev a šalotku, dochutíme tymiánem, pepřem a solí. Směs důkladně prohněteme a vytvoříme z ní malé karbanátky. V pánvi rozehřejeme máslo a karbanátky na něm smažíme z každé strany přibližně 5 minut. Cuketu dobře omyjeme a neloupanou ji nakrájíme na malé kousky. Kopr opláchneme pod studenou vodou, necháme ho okapat a nasekáme najemno. V míse nakrájený a kopr smícháme s olejem a jogurtem, dochutíme pepřem a solí a směs promícháme s nakrájenou cuketou. Salát podáváme se smaženými karbanátky.

Hovězí maso vložíme do vroucí vody s cibulí, pepřem a solí. Uvaříme doměkka. Mezitím připravíme šípkovou omáčku. K vývaru z masoxu vlijeme víno, ocet, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a šťávu a koření. Opláchneme sušené šípky, přidáme k vývaru a zhruba 1 hodinu vaříme. V hlubokém rendlíku umícháme ze sádla a mouky tmavší jíšku. Postupně do ní zašleháváme mírně zchladlý scezený vývar ze šípků. Jíšku provaříme alespoň čtvrt hodiny. Omáčku dochutíme cukrem a citronovou šťávou. Vařené maso nakrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Hovězí a vepřové maso opláchneme, jemně umeleme, osolíme, přidáme pepř, mletou papriku, vejce, dobře promícháme a směs rozdělíme na 30 stejných dílů. Z jednotlivých dílů tvarujeme malé biftečky, které v horkém oleji po obou stranách opečeme dozlatova. Spolu s biftečky opečeme mlékem navlhčenou žemli, nakrájenou na tenčí řezy ve tvaru trojúhelníků (3ks na 1 porci). Opečené biftečky klademe na opečené trojúhelníčky (krutony) a zdobíme je střídavě hořčicí, tatarskou omáčkou a jemně nakrájenou cibulí.

Petrželku i pažitku omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na delší kousky. Cibuli oloupeme, rozpůlíme, mrkev, petržel a malý celer také oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kousky. Hovězí maso opláchneme. Do tlakového hrnce s vodou vložíme maso vcelku, nakrájenou zeleninu, nať petrželky a pažitky, přidáme kuličky pepře, bobkový list, osolíme, uzavřeme a necháme hodinu vařit. Lilek omyjeme, pokrájíme na kousky, česnek oloupeme, nakrájíme na jemno, sterilovaná rajčata krájíme na drobno. V pánvi rozehřejeme olej, na mírném ohni osmažíme lilek, přimícháme česnek a ještě chvíli smažíme. Poté přidáme rajčata i se šťávou, opepříme, osolíme, promícháme a pod pokličkou směs dusíme 10 minut. Uvařené maso vyjmeme, rozporcujeme na plátky, rozložíme na talíře, přelijeme trochou vývaru, přidáme dušený lilek s rajčaty a podáváme.

Pepř nadrtíme v hmoždíři na zrnka velikosti špendlíkové hlavičky a obalíme v něm steaky. Dobře přimáčkneme, aby pepř neopadával z masa dolů. Rozehřejeme máslo a olej a maso na něm osmažíme z obou stran cca 2-4 minuty. Osmažené steaky přendáme na talíř. Do šťávy na pánvi přilijeme koňak, dobře zamícháme, necháme chvíli prohřát a poté zapálíme. Flambovanou omáčku osolíme, přilijeme smetanu a necháme opět mírně povařit.

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.