Kořeněné

Maso opláchneme, osušíme v utěrce a nakrájené na kousky ochutíme v kořenící omáčce č. 1. Na rozehřátém tuku orestujeme kousky masa ochucené kořenící omáčkou. Nudle uvaříme ve vroucí vodě a propláchneme je pod tekoucí studenou vodou, vytvarujeme do tvaru hnízda a necháme je okapat. Okapané, vytvarované nudle naaranžujeme do misek nebo do talířů, na nudle upravíme připravené poloviny vajec, na poloviny vajec rozdělíme kousky masa orestované v paprikové kořenící omáčce. Potom na porce rozdělíme připravenou kořenící omáčku z okurky a ředkve a nakonec ozdobíme poce plátky hrušky máčené v cukru. Tento pokrm servírujeme jako hlavní chod studený. Kořenící omáčka 1.: Kapiovou papriku očistíme a nakrájíme ji na malé kousky, které umeleme v mixéru nahrubo. Čěsnek oloupeme a utřeme. Umletou papriku a utřený česnek smícháme s octem, cukrem a tuto směs ochutíme mletou paprikou. Kořenící omáčka 2.: Okurku očistíme a podélně rozkrojíme. Podélné poloviny okurky rozkrájíme na tenké úhlopříčné plátky,které 20 minut marinujeme ve slané vodě. Potom plátky z vody vyjmeme a osušíme je v utěrce. Ředkev oloupeme, nakrájíme na jemné plátky a ty chvíli marinujeme v octě, ve kterém jsme rozmíchali cukr a sůl. Jarní cibulku nakrájíme na kolečka, která promícháme s octem a do této směsi vmícháme druhou polovinu hruškových plátků a směs necháme chvíli marinovat. Nakonec smícháme připravené kousky okurky, ředkve a hrušky.

Mrkev s natí očistíme, omyjeme, nať zkrátíme asi na 1cm a v mírně osolené vodě vaříme cca 8minut. Poté scedíme a necháme okapat. Na suché pánvi roztavíme cukr a rozředíme ho asi 80ml vody a citronovou šťávou. Ve vzniklé tekutině mrkev prohřejeme. Mezitím připravíme omáčku, uvaříme natvrdo vejce, oloupeme, nakrájíme na kostičky. Kapary najemno nasekáme, nakládané okurky a oloupanou šalotku nakrájíme na kostičky. Vše promícháme s hořčicí, zakysanou smetanou a nasekanou petrželkou. Dochutíme solí a pepřem. Mrkev přelijeme omáčkou a podáváme.

Slanečky vykucháme, očistíme, stáhneme z kůže, omyjeme a vykostíme. Namočíme je do mléka zředěného 1:1 vodou nejméně na 12 hodin. Slanečky vyjmeme, osušíme a nakrájíme na proužky. Oloupanou cibuli krátce spaříme vroucí vodou s kořením, nakrájíme na kolečka a střídavě se slanečky vrstvíme do čisté sklenice. Vše zalijeme olejem a necháme 12 hodin proležet v chladničce.

Na oleji zpěníme cibuli nakrájenou na kolečka. Omytá kuřecí stehýnka vykostíme, nakrájíme na kousky a přidáme k cibuli. Vše společně osmažíme. Přidáme nakrájené žampiony, mírně podlijeme a dusíme asi 15 minut. Nakonec přidáme jemně nakrájenou šunku, okořeníme, osolíme a dusíme doměkka. Podáváme s rýží.

Očištěnou slepici naporcujeme a uvaříme v osolené vodě. Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme a opečeme na ní porce slepice. Osolíme, opepříme, okořeníme špetkou muškátového oříšku, kari kořením, novým kořením a nakonec přidáme kečup. Potom vše podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme doměkka.

V míse rozmělníme natvrdo uvařené žloutky a za stálého míchání zašleháme horké máslo. Do vzniklé omáčky přidáme omyté, nadrobno nasekané lístky kerblíku. Ihned podáváme, omáčka je vhodná k masovým minutkám.

Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, cibuli nakrájíme nadrobno, petrželovou nať jemně nasekáme, vlašské ořechy umeleme. Hermelíny podélně rozkrojíme a vnitřky opatrně vydlabeme. Vydlabaný sýr odložíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme žampiony, sůl a zhruba 10 minut dusíme. Poté vmícháme ořechy a petrželovou nať. Směs necháme zchladnout. Poté jí plníme vydlabané půlky hermelínů, které po naplnění opět spojíme, sepneme párátky a obalujeme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Než začneme hermelíny smažit v oleji, připravíme pivní omáčku. Na másle rozehřejeme odložený vydlabaný vnitřek hermelínů, rozpustíme, přimícháme petrželovou nať, rozředíme pivem a mícháme dohladka. Smažené hermelíny servírujeme přelité omáčkou.

Z omytého vepřového boku uprostřed vytvoříme nožem kapsu. Vymažeme ji hořčicí. Na másle osmahneme slaninu, žampiony a vejce a osolíme. Přidáme nakrájenou červenou papriku, cibulku, italské koření a pepř. Kapsu naplníme a uzavřeme jehlicí. Dáme do pekáče kůží dolů, podlijeme a posypeme kmínem. Pečeme a podléváme. Maso otočíme a kůži pokrájíme na kostičky, aby se propekla.

Do mísy prosejeme mouku, ve středu uděláme důlek, vsypeme do něj droždí, drcený kmín, sůl, vlažnou vodu a pivo. Vypracujeme hladké těsto, z něhož vytvarujeme kouli, kterou vložíme do mísy vymazané máslem. Přikryjeme utěrkou a necháme na teple kynout zhruba dvě hodiny. Vykynuté těsto na vále zpracujeme, vytvarujeme z něj bochník, vložíme ho na vymazaný plech, necháme ho ještě asi deset minut kynout a poté pečeme v předehřáté troubě asi půl hodiny.

Upečené maso ze zvěřiny pokrájíme na kousky velikosti sousta. Kroupy dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme 3 dl zvěřinového bujonu a pomalu je vaříme doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si v druhém hrnci přivedeme k varu 0,7 litru zvěřinového bujonu. V hmoždíři roztlučeme jalovec s novým kořením, bobkovým listem a pepř 4 barev. Roztlučené koření pomalu vaříme v bujonu 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, teplotu snížíme a vložíme do něj pokrájené pečené maso, uvařené kroupy a spolu vaříme 10 minut Podle potřeby dochutíme solí. Bujon s masem posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.