Kořeněné

Vodu v hrnci promícháme s citronovou šťávou, osolíme, koření vložíme do sáčku, ponoříme do vody a povaříme. Po chvíli do vody přidáme omyté maso, vaříme do poloměkka. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky, přidáme k masu a zvolna dusíme. Měkké maso vyjmeme z hrnce a pokrájíme na plátky. Každou porci přelijeme vývarem ze zeleniny a posypeme nastrouhaným křenem. Podáváme s vařenými bramborami nebo s houskovými knedlíky.

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme je a skrojíme strany až ke žloutku. Zeleninu nakrájíme na kousky. Maso osolíme a prořízneme ho do kapsy, vnitřek osolíme a vytřeme hořčicí. Poté vejce vtlačíme do otvoru a otvor sešijeme. Z masa uděláme roládu, na pekáči ji pokapeme horkým máslem, obložíme zeleninou a pečeme dvacet minut při 220 stupních C. Pak roládu podlijeme vínem a pečeme dalších padesát minut při 180 stupních C. Průběžně poléváme vlastní šťávou. Roládu poté necháme odpočívat deset minut, nakrájíme na plátky a podáváme.

Do 1,5 dl vlažného mléka rozdrobíme droždí, posypeme kypřícím práškem a v teple necháme vzejít kvásek. Do misky prosejeme mouku, rozklepneme jedno vejce, přisypeme sůl, anýz. Přilijeme kvásek, zbylé mléko a vypracujeme tuhé těsto, které se nelepí na vařečku, ani na stěny misky. Těsto v misce přikryjeme a necháme na teplém místě vykynout. Vykynuté těsto ještě na vále propracujeme a rozdělíme na 50 g kousky, vytvarujeme bochánky, necháme na vále ještě vykynout. Potom je rozválíme na 3 mm silné plátky, na které vidličkou nebo tupou stranou nože vytvarujeme mřížky. Pokládáme na máslem vymazaný plech, potřeme rozkvedlaným vejcem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 20 minut do růžova. Necháme na plechu vychladnout.

Maso pokrájíme na menší kusy, cibulky opláchneme a pokrájíme na kolečka. Papriku pokrájíme na kostičky. Ledový salát opláchneme a pokrájíme na nudličky. Rýži uvaříme ve vroucí osolené vodě do změknutí, cca 15 minut. Poté slijeme a dáme stranou. Maso osmažíme na rozpáleném oleji do zezlátnutí, přimícháme cayenské koření, cibulku, papriku, rýži, fazole a hrášek. Smažíme 2 minuty, osolíme a opepříme. Směs rozložíme na tortilly, posypeme ledovým salátem a pevně srolujeme.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Citronovou šťávu smícháme s 2 lžícemi oleje, medem a lisovaným česnek, směs dochutíme oreganem, pepřem a solí. Vepřové kotlety omyjeme, osušíme, naklepeme, vložíme je do marinády a necháme 10 až 15 minut v chladnu. Cukety omyjeme, nakrájíme na plátky a v pánvi s 2 lžícemi rozehřátého oleje je 5 minut smažíme, pak je opepříme a osolíme. Kotlety vyjmeme z marinády a osušíme. V druhé pánvi rozehřejeme zbylý olej a maso na něm smažíme z obou stran 5 minut. Pak k němu přilijeme marinádu a pod pokličkou 10 minut dusíme na mírném ohni. Smažené cukety rozdělíme na servírovací talíře, položíme na ně kotlety a zalijeme omáčkou.

Příprava pečení: Asi 4 plechy na pečení vymažeme 2 lžícemi másla, na pomoučení válu si odložíme 4 lžíce hladké mouky a troubu připravíme k předehřátí na 180°C. Těsto: Sýry nastrouháme. Do hlubší mísy prosijeme mouku se solí, přidáme kari koření a nastrouhané sýry. Moučnou směs se sýry zpracujeme společně se změklým máslem do hladkého těsta. Na pomoučeném vále těsto vyválíme na větší, tenký obdélníkový plát, ze kterého vykrájíme obdélníkovým vykrajovátkem asi 40 ks sušenek. Vykrájené tvary rozložíme na vymazané plechy tak, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly, pečeme asi 15 minut ve vyhřáté troubě dozlatova. Sušenky necháme vychladnout na děrované podložce a servírujeme je k vínu, jako pohoštění.

Lístky máty peprné nasekáme nadrobno. Cukr svaříme s octem, přidáme sůl, trochu naředíme vodou a přidáme mátu.

Připravíme zimní rajskou omáčku. 1 kus cibule, mrkev a celer nakrájíme najemno, můžeme použít i kuchyňský mixér. V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme 1 stroužek česneku nakrájený na tenké plátky a smažíme na mírném ohni 2 minuty. Přimícháme nakrájenou zeleninu spolu s bazalkou, tymiánem, oreganem a majoránkou. Za častého míchání smažíme na mírném ohni 7 minut, až je zelenina měkká a mírně zlatavá. Vložíme nakrájená rajčata, pastu ze sušených rajčat a cukr. Přimícháme víno a dle chuti osolíme a opepříme. Za stálého míchání uvedeme do varu, poté snížíme teplotu. Povaříme 45 minut, občas zamícháme. Troubu zahřejeme na 190 stupňů. Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu. Vložíme těstoviny a vaříme 10 minut. Těstoviny slijeme, hrnec naplníme do poloviny studenou vodou a vložíme do ní těstoviny. V hluboké pánvi zahřejeme máslo, vložíme 1 cibuli nakrájenou nadrobno. Stále mícháme a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Přimícháme čerstvý očištěný špenát nakrájený na kousky, utřený česnek, šafránový prášek a nastrouhaný muškátový oříšek. Dle chuti osolíme a opepříme. Zamícháme, zvýšíme teplotu, často mícháme a povaříme 8 minut, až je špenát měkký. Zvýšíme teplotu na nejvyšší stupeň, mícháme a vaříme tak dlouho, až se tekutina vyvaří a špenát je poměrně suchý. Špenát přendáme do misky, přidáme ricottu a promícháme. Ochutnáme a dle chuti dosolíme a dopepříme. Vložíme vejce a znovu promícháme. Rajskou omáčku rozmixujeme, nalijeme do mísy a přilijeme zeleninový vývar spolu se smetanou. Promícháme a popřípadě dochutíme. Polovinu omáčky nalijeme do zapékací formy. Postupně vyndaváme těstoviny z vody, vodu otřepeme a pomocí malé lžičky naplníme těstoviny špenátovou směsí. Polijeme je trochou zbývající omáčky a posypeme nastrouhaným parmezánem. Pečeme v předehřáté troubě 12 minut, až je pokrm horký. Před podáváním necháme 10 minut odstát.

Bílky ušleháme se špetkou soli na pevný sníh. Žloutky v míse utřeme s moučkovým cukrem dohladka a spolu s mletým anýzem vmícháme do sněhu. Postupně přimícháváme mouku - množství mouky závisí na velikosti vajec - těsto má držet tvar a mít hladkou konzistenci. Z těsta pomocí lžiček tvarujeme na plech vyložený pečicím papírem malé hrudky asi 3 cm od sebe. Necháme je na plechu zaschnout při pokojové teplotě do druhého dne. Hrudky pečeme v troubě vyhřáté na 150°C asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.