Chuť / nálada

Omyté a osušené filety z tresky potřeme olejem, osolíme je a posypeme mexickým kořením. Filety na chvíli odložíme. Troubu si předehřejeme na 200°C. V pekáčku na plotně rozehřejeme olej, dáme na něj zmrazenou zeleninovou směs, prohřejeme ji, ochutíme též mexickým kořením a promícháme. Plotnu vypneme. Na zeleninu poklademe ochucené filety z tresky a pekáček vložíme do horké trouby. Pečeme přibližně 15 minut, poté filety obrátíme a pečeme dalších 15 minut dozlatova. Upečené porce se zeleninou dáme na talíře a hned servírujeme.

Žloutek utřeme s cukrem a přidáme sníh z bílku a Solamyl s práškem do pečiva. Zlehka zamícháme. Těsto vlijeme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy. Zvolna pečeme.

Chřestové výhonky očistíme, odřízneme dřevnaté části, sloupneme vnější slupky a svážeme do menších svazečků. Svazečky nastavíme do hrnce tak velkého, aby se pohodlně vešly a přilijeme vařící vodu, osolenou polovinou dávky soli do výše tří čtvrtin postavených chřestových výhonků. Hlavičky musejí vyčnívat z vody. Hrnec postavíme na oheň, vodu uvedeme do varu a vaříme 8 minut. Poté stáhneme z ohně, chřest opatrně z hrnce vyjmeme a odvar přecedíme. Trochu vychladlý chřest stavíme velmi těsně vedle sebe do vypařených sklenic. Odvar doplníme na 1 litr, přidáme ocet, uvedeme do varu, nasypeme druhou část soli, odstavíme a necháme vychladnout. Vychladlým nálevem zalijeme zeleninu v lahvích, navrch nasypeme trochu krystalového cukru a špetku benzoanu sodného. Nálev doplníme až po okraj, sklenice patentním víčkem uzavřeme a naskládáme do zavařovacího hrnce, kde je zalijeme vodou a necháme sterilizovat. Sterilujeme 1 hodinu (počítáno od chvíle, kdy voda začne vřít). Sterilovaný chřest používáme v zimním období místo chřestu čerstvého.

Začneme přípravou kakaového těsta. Prosejeme mouku a kakao do mísy, vmícháme sůl a 30 gramů krupicového cukru. Rukama zapracujeme změklé máslo a uděláme měkké těsto. Pokud se nám zdá příliš lepkavé, přidáme trochu mouky. Zabalíme těsto do potravinářské folie a na 30 minut uložíme do chladničky. Předehřejeme troubu na 180 °C. Rozválíme těsto na pečicím papíru na tenký plát a i s papírem přeneseme na plech. Plech vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 10 - 12 minut, necháme několik minut vychladnout a vykrajovacím kolečkem s o něco menším průměrem než je průměr vytlačovacích forem, vykrájíme 24 koleček. Necháme vychladnout. Tři zralé hrušky oloupeme, vykrájíme a nakrájíme na malé kousky. Vložíme je do rendlíku s 60 ti ml vody, šťávou z jednoho citronu a 50 ti gramy krupicového cukru. Zahříváme dokud hrušky nezměknou ( cca 5 - 8 minut ), nesmíme je ale rozvařit. Slijeme tekutinu a necháme hrušky vychladnout. Nyní si připravíme praliné. Napícháme na špejle 12 makadamových ořechů. Zbývající ořechy položíme těsně vedle sebe na plech vytřený tukem. Zahříváme 15é gramů krupicového cukru v rendlíku, dokud nezačne karamelizovat. Nemícháme, jen potřásáme rendlíkem. Dvěma třetinami cukru polijeme ořechy a necháme ztuhnout. Zbývající karamel necháme mírně zchladnout - musí zůstat lepkavý a musí být možné z něj vytahovat vlákna. Namáčíme ořechy napíchnuté na špejlích do karamelu tak, aby se celé obalily, pak je zdvihneme, aby se z karamelu vytáhlo vlákno, které na ořechu vytvoří špičku. Necháme karamel ztuhnout. Musíme držet špejle ořechem dolů - v této fázi možná budeme potřebovat pomocníka, který bude špejle držet, zatímco budeme namáčet další ořechy. Když nám karamel v rendlíku ztuhne, stačí ho ohřát a můžeme pokračovat v namáčení. Když karamel vychladne, sejmeme ořech ze špejlí a uložíme je opatrně do uzavřené vzduchotěsné nádoby. Rozmixujeme ořechy z pečicího papíru na jemné drobečk - tzv. praliné. V míse prošleháme mascarpone, vanilkovou pastu, crème fraîche a moučkový cukr. Šleháme, dokud směs nezhoustne a když vytáhneme metlu, zůstávají na ní měkké kopečky. Hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček. Finální podobu dezertů sestavíme až těsně před podáváním. Překontrolujeme, jestli má každá trubička ( forma ) správně nasazené vytlačovací dno. Na dno dáme pár kousků hrušek, zasypeme praliné, nastříkáme zdobicím sáčkem trochu náplně a vše přikryjeme kolečkem upečeným z kakaového těsta. Takto střídáme vrstvy a nakonec uděláme růžičku krému do které usadíme makadamový ořech v karamelu. Zasadíme do trubičky vytlačovací píst a podáváme.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Prorostlejší kančí maso nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, houby na plátky, česnek prolisujeme. V hrnci roztavíme polovinu sádla, přisypeme cibuli, osmahneme, posypeme mletou sladkou i pálivou papriku, rozpustíme v tuku, přilijeme vodu, vložíme do hrnce maso, osolíme, opepříme, okmínujeme, ochutíme česnekem a vaříme téměř doměkka. Mezitím v pánvi rozehřejeme zbytek sádla, přidáme hrášek, houby a zvolna osmažíme, zaprášíme moukou, promícháme, osmahneme a obsah pánve nalijeme do hrnce. Ihned promícháme, provaříme, zmírníme oheň, ovoníme majoránkou a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře a doplníme vařenými bramborami.

Kachní křídla, krk a vnitřnosti vaříme s kořením, solí a kořenovou zeleninou na mírném plameni, až je maso měkké. V silnostěnném hrnci usmažíme z másla a mouky světlou jíšku, rozšleháme ji se smetanou a částí scezeného vývaru dohladka. Poté vlijeme zbylý scezený vývar z kachních drobů, pokrájené sušené houby, které jsme půl hodiny namáčeli ve vodě (i s vodou) a vaříme alespoň dvacet minut. V mezičase připravíme játrové knedlíčky (nejlépe z kachních jater). Játra umeleme, vmícháme ostatní suroviny a tvoříme v dlaních malé kuličky, které zavaříme do polévky. Přidáme vlasové nudle, obrané a pokrájené kachní maso, muškátový květ, a když polévku dovaříme, vmícháme jemně nasekanou petrželovou nať.

Pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Kuřecí omytá prsa pokrájíme na nudličky, dáme do misky, smícháme s rýžovým vínem a sojovou omáčkou. V pánvi na rozpáleném oleji maso pomalu opékáme, ochutíme koriandrem, kari kořením, nastrouhaným čerstvým zázvorem a zalijeme 1 litrem slepičího bujonu. Přidáme stonek citronové trávy, ochutíme solí a vaříme 10 minut. Skleněné nudle a pórek přimícháme do bujonu 3 minuty před dokončením. Citronovou trávu vyjmeme z polévky a každou porci podáváme posypanou špetkou římského kmínu. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

V misce utřeme 50 g cukru s máslem. Postupně přidáme vejce, 200 g hladké mouky a sůl. Hotové těsto dáme do fólie a na 30 minut do ledničky. Mezitím dáme do menšího hrnce meruňkový džem, vodu a likér a pomalu zahříváme. Když už je hmota hladká, odstavíme ji, protlačíme cedníkem a necháme vystydnout. Do jiné mísy dáme zbytek cukru a žloutky, pořádně smícháme a přisypeme 20 g hladké mouky a mouku kukuřičnou. Umícháme hladkou pastu. Do dalšího hrnce dáme rozehřát mléko a vanilkový cukr. Když se mléko začne vařit, stáhneme teplotu a za stálého míchání nalijeme do moučné směsi. Když se všechna směs spolu spojí, dáme ji ještě na plotnu a povaříme do zhoustnutí. Poté necháme směs vychladnout. Předehřejeme troubu na 180 stupňů Celsia, vymažeme formu na koláč o průměru 20 cm. Vyndáme těsto z ledničky a vyložíme jím formu. Dno propícháme vidličkou a dáme na 15 minut péct. Po upečení necháme vychladnout, natřeme moučnou směsí a polovinou meruňkové polevy a necháme zaschnout. Nakonec uložíme nakrájené jahody, maliny, ostružiny a kiwi a polijeme zbylou meruňkovou polevou. Necháme zaschnout a podáváme.

V hrnci ve vodě povaříme bobkový list, vyjmeme, vsypeme pohanku a scedíme. Do pohanky vmícháme nastrouhaný sýr, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, sůl, majoránku, nasekanou petrželku a 1 vejce. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme menší karbanátky, které obalíme v pohankové mouce, zbylém rozšlehaném vejci a ve strouhance. Smažíme je po obou stranách na pánvi na rozpáleném oleji. Podáváme s vařenými bramborami nebo se zeleninovým salátem.